Tak pracuje Thomas Keller
publikacja: 19.04.2010
Znalezione w sieci filmy z kuchni mojego mistrza, Thomasa Kellera, najlepiej prezentują odległość, jaką ma pokonania polska gastronomia. Polecam.
Blog Ancora – Restaurant
Blog Ancora Restaurant Szef kuchni bloguje. Adam Chrząstowski pisze o gotowaniu: swojej pracy i pasji
Kuchnia do poczytania
publikacja: 22.08.2008
Lubię książki kucharskie. Inspirują i każą ciągle na nowo myśleć o tym, co w Ancorze. O książce Tony’ego Bourdaina „Kitchen Confidentiall”, która w Polsce ukazała się jako „Kill Grill”, słyszałem już kilka lat temu i planowałem nawet sprowadzić ją ze Stanów czy Wielkiej Brytanii. Czytam i porównuję – a im dalej jestem, tym lepiej się bawię. Polecam!
Dostałem ostatnio dwie ważne pozycje Thomasa Kellera – „Bouchon” i „The French Laundry”. Keller, amerykański szef kuchni, to jeden z dwóch kucharzy na świecie, którzy prowadzą jednocześnie dwie trzygwiazdkowe (w skali Michelina) restauracje: Francuską (choć położoną w Kalifornii) Pralnię, oraz nowojorskie per.se. Kupiłem też „Nobu” autorstwa Nobuyuki Matsuhisy – kucharza odpowiedzialnego za inwestycje kulinarne Roberta de Niro i jego sukces na tym polu. Nie mogę nie wspomnieć też o klasyku – świetnie wydanej, choć niestety fatalnie przetłumaczonej pozycji wybitnego szefa Michela Roux „Jajka”. Żałuję, że nie zdecydowałem się na kupno oryginału.
Jednak przedpołudniami (rytm życia szefa kuchni jest nieco zaburzony) czytam ostatnio niezwykłą książkę autorstwa gwiazdy nowej kuchni japońskiej Morimoto – „The New Art of Japanese Cooking”. Ta totalnie eklektyczna kuchnia – w której proponowana jest np. pizza z sashimi z tuńczyka – otwiera i przybliża estetykę japońską, która jest zupełnie inna od tej, jaką znamy z naszego kręgu cywilizacyjnego.
Dla mnie kuchnia japońska – obróbka, filozofia, podanie – to po prostu sztuka. I ten wybór nie jest przypadkowy. Czuję, że kolejna odsłona karta dań w Ancorze zawierać będzie znacznie więcej orientalnych akcentów: chcę wykorzystać swoje chińskie doświadczenia, spróbować trochę poeksperymentować z grą smaków polskiego i azjatyckiego. Pierwsze relacje – już wkrótce.