Blog Ancora Restaurant Szef kuchni bloguje. Adam Chrząstowski pisze o gotowaniu: swojej pracy i pasji
publikacja: 12.03.2009
Szanowni Czytelnicy
choć dopiero kilka dni temu rozpoczął się marzec, ja myślami jestem już częściowo w kwietniu. Dlaczego? Między innymi ze względu na Kolację Mistrzów, którą szykuję już na piątek 24 kwietnia. (więcej…)
publikacja: 21.10.2008
Wyobrażenia ludzi odnośnie relacji ceny do jakości bywają bardzo różne. O co mi chodzi? Opowiem na przykładzie.
Ancorowe wieczory winiarzy cieszą się powodzeniem niemal od pierwszego spotkania. Organizujemy je głównie ze względów promocyjnych – dla dobrego imienia restauracji, nie bacząc na mizerne w gruncie rzeczy z tego zarobki.
Co składa się na cenę za taki wieczór? Duża część tej kwoty zależy od warunków, jakie wynegocjuję u dostawcy wina. Czasami jest to duży rabat na wszystko, kiedy indziej jedno wino dostajemy za darmo, a za inne musimy zapłacić pełną cenę, jeszcze w innych przypadkach wszystkie wina kupujemy całkowicie normalnie. Koszty jedzenia i napoi – zawsze pierwszej jakości – Ancora pokrywa sama. Tymczasem docierają do mnie głosy, ze nasze wieczory winne są zbyt drogie.
Faktycznie, proponowane przeze mnie menu nie jest nigdy tanie. Nie podam nigdy kapusty z grzybami ani golonki, bez względu na to, czy komponować mogły by się te dania z którymś z win i jak duży byłby na nie popyt. Chodzi mi jednak o połączenie bardzo dobrych win z bardzo dobrym jedzeniem – a dobre nigdy nie będzie znaczy tanie. Nie każdy to rozumie.
Policzmy więc. Cena za najtańszy wieczór winny wynosiła 180 zł, za najdroższy – 280 zł. W tym są już napoje i pięć do sześciu potraw, a także wino. Łatwo policzyć, że 5-6 kieliszków wina, a to minimum, jakie wypija u nas tego wieczoru jedna osoba – to tak naprawdę cała butelka. Tymczasem cena katalogowa niektórych z podawanych przez nas trunków jest często znacznie wyższa – zwykle próbujemy win za ok. 400-600 zł.
Jeśli wiec ktoś upiera się, że wieczory winne w Ancorze są zbyt drogie, mam wrażenie że najzwyczajniej w świecie nie ma świadomości tego, co tak naprawdę je podczas tego spotkania i pije. Gdyby zamiast Gevrey Chambertina, które zamierzamy podać już wkrótce, otrzymał kieliszek Sofii, a sommelier odpowiednio rozpoetyzował jego opis – z pewnością nie zauważyłby różnicy. A różnica, jak przekonuje nas nie tylko reklama, znaczy bardzo wiele.
publikacja: 16.10.2008
Who is who krakowskich kulinariów: Joel Bastian
Kraków zyskał sobie nowego specjalistę od sztuki smaku: Joel Bastian, 26-letni sommelier z Strasburga, właśnie objął posadę maitre d’hotel w restauracji Ancora. Młody Francuz piastuje dwa stanowiska, które w Polsce nie są dobrze znane. (więcej…)