Blog Ancora Restaurant Szef kuchni bloguje. Adam Chrząstowski pisze o gotowaniu: swojej pracy i pasji
publikacja: 02.12.2009
publikacja: 09.04.2009
Przyjaciele, Czytelnicy, Smakosze
niech zbliżające się Święta będą dla nas w tym roku wyjątkowe.
Wesołego Alleluja!
A dla wszystkich, szykujących wielkanocną ucztę – mam specjalny przepis (więcej…)
publikacja: 20.03.2009
Wróciłem właśnie z krótkiego wyjazdu na Mazury, gdzie po raz kolejny pełniłem rolę jurora w konkursie kulinarnym L’art de la Cuisine Martell. W tym roku była to już dziewiąta edycja konkursu młodych (do 30 roku życia) talentów kulinarnych, organizowana pod patronem koniaku Martell. Do jury tego konkursu jestem zapraszany od swego powrotu z Chin – w tym roku po raz czwarty; trzy razy przygotowywałem też młodych kucharzy do stary: raz zdobyliśmy trzecie i dwa razy drugie miejsce. (więcej…)
publikacja: 06.03.2009
Święto kobiet? Dla mnie trwa ono cały rok. Jednak z okazji dnia 8 marca wszystkim swoim znanym i nieznanym (jeszcze) Klientkom życzę wszystkiego, co w życiu naj: najlepszego samopoczucia, najsmaczniejszych kolacji, najbardziej nie szkodzących na linię – i jak najczęściej próbowanych – deserów.
Z myślą o odwiedzających mnie Paniach, do karty Ancory wraz z nadejściem wiosny wprowadzam także nowe dania. W karmelizowanej kaczej wątróbce, podawanej na postumencie z chałki i figowej konfitury, słodkie gra w chowanego z wytrawnym. Wiosennego słońca nie brakuje faszerowanej przepiórce na gruszkowym sosie i galaretce z madery. Panom polecam inną nowość – schab z mlecznego prosięcia faszerowany kaszanką, podany z konfiturą z jabłek: konkret, ubrany jednak w lżejsze smaki. (więcej…)
publikacja: 05.03.2009
Pierogi to klasyka pod prawie każdą szerokością geograficzną. Cieszą niemal zawsze i niemal każdego, co pokazały także ostatnie warsztaty kulinarne w Ancorze.
Na prośbę uczestników postanowiłem więc wspólne zajęcia z lepienia, zagniatania, faszerowania i smażenia pierożków powtórzyć.
W programie: pielmieni, ravioli, dim sum, sajgonki, empanada, samosy i pierogi ruskie.
Zapraszam już w poniedziałek 16 marca – do zobaczenia w Ancorze!
Fot. Channel 4
publikacja: 26.02.2009
Ostatnio trochę narzekałem, dlatego dziś z zupełnie innej beczki. Chcę powiedzieć, co najbardziej cieszy mnie w Ancorze. Otóż: przychodzą do nas ludzie, którzy potrafią docenić nie tylko kuchnię rozumianą jako całość restauracji, ale także i produkt – jego jakość samą w sobie.
Pod tym względem – wyboru najlepszego z możliwych produktów – nie uznaję kompromisu. Dlatego cieszy mnie opinia, jaką ostatnio usłyszałem od jednego z gości: że jesteśmy jednym z niewielu miejsc w Krakowie, które ma taką właśnie filozofię. (więcej…)
publikacja: 24.02.2009
Niestety drodzy Czytelnicy – koniec karnawału! Po Tłustym Czwartku czas na coś, co wprowadzi nas w okres postu, nie obciążając zanadto żołądka. Pachnący korzeniami śledzik wydaje mi się doskonały. Polecam – idealny do zrobienia w domu.
publikacja: 15.01.2009
Kiedy mróz aż szczypie w uszy, dobrze zjeść coś rozgrzewającego. Ja myślę wtedy zwykle o pierogach: polskich czyli ruskich, typowo rosyjskich pielmieni, włoskim ravioli, chińskich pierożkach dim sum, wietnamskich sajgonkach, południowo-amerykańskich empanadas i indyjskich samosach. Prawdziwe domowe jedzenie – syci, cieszy i zapewnia przyjemne uczucie przezwyciężenia zimowej aury. (więcej…)
publikacja: 29.10.2008
(ja i scorpena – Szanghai, widok z nieistniejącego już budynku na dachu którego była część Tropicany, na Pudong czyli szanghaiskie city. To z kulą to wieża telewizyjna a obok wieża zegarowa byłego ratusza przy Waithanie czyli nabrzeżnym bulwarze starej francuskiej części miasta.)
Ciągle zastanawiam się nad poziomem polskiej kultury kulinarnej. Parę tygodni temu spotkałem w Ancorze przyjaciela profesora Ludwika Stommy, kulturoznawcy który na co dzień wykłada w Paryżu, a w Polsce publikuje w Polityce i m.in. miesięczniku Kuchnia. Przypomniał mi, że porównując zwyczaje kulinarne Polaków i Francuzów, profesor powiedział: jeśli zapytać Francuza, co znaczy że zjadł dobry obiad – odpowie, że obiad był smaczny. Co na to pytanie powie Polak? Że dobry – czyli że na talerzu było dużo.
Oczywiście od tej zasady – którą potwierdza moja obserwacja – są wyjątki. Zanim pojechałem pracować do Chin, spędziłem jakiś czas pracując we Francji i byłem pod wielkim wrażeniem tego, jak bardzo mieszkańcy tego kraju szaleją na punkcie jedzenia. Zjedzenie czegoś dobrego jest tu rzeczą nadrzędną. Francuzi kultywują własne tradycje i smaki, ale bezwzględnie znają sie na jedzeniu i potrafią je docenić. Kiedy pojechałem do Chin – spotkałem się z tym po raz drugi. Przywitanie po szanghajsku to pytanie „czy dziś już jadłeś?”. Wielki wpływ na ich umiłowanie jedzenia wywarła oczywiście historia tego kraju i wieloletnia bieda, jednak posiłek znaczy w Chinach bardzo wiele (jedzenie i jego konsekwencje, dodajmy: problem otyłych dzieci jest w Chinach porównywalny jest do sytuacji w USA). Sami Chińczycy opowiadają o sobie taką anegdotę – kto chce zaatakować nasz kraj, powinien wybrać porę lanczu: wtedy wszyscy, łącznie z operatorami radarów siedzą i wcinają, zapominając o bożym świecie.
Jest między Polakiem i Chińczykiem w kuchni pewne podobieństwo – obydwa te narody nie wyobrażają sobie posiłku bez zupy. Jednak różnic między nami a mieszkańcami Chin i Francji jest znacznie więcej. Francuzów kształtowały zupełnie inne niż w Polsce uwarunkowania. Da się to zauważyć, czytając choćby „Fizjologię smaków” Brillat-Savarina – jak istotne było dla nich już lat temu podejście do produktu, świadome łączenie smaków. Gotowanie szybko stało się tam sztuką, w Chinach zaś jednoznacznie związane zostało z medycyną i filozofią.
Zastanawiam się, na jakim etapie – jeśli przyrównać ją do tych dwóch krajów – jest w tym momencie Polska. Przez 50 lat uczono nas przecież, że jedzenie jest wyłącznie paszą. Pamiętam, jak na pierwszych latach w szkole gastronomicznej, ok. 1983 roku dowiedziałem się, że gotowanie w domu nie ma sensu: żywienie się w placówkach zbiorowego żywienia jest tańsze i można je skomponować w optymalny sposób. Stworzono modelowy wzór rodziny żywiącej sie w stołówce, w której proponowano optymalne diety w zależności od tego, czy jest się inżynierem czy górnikiem. Lata PRL-u wyrządziły straszne krzywdy polskiej kuchni.
Raptem zderzyliśmy się sie z rzeczywistością zupełnie nową. Po przełomie przeskoczyliśmy z kapusty i kotleta niesłychanie intensywnie w krainę egzotycznych smaków: kuchnia włoska, grecka, meksykańska. Tkwią w nas polskie smaki, ale też chcemy juz coś więcej – wyjeżdżamy zagranicę, odwiedzamy drogie restauracje. Nadal nie znamy sie na winach, zaskakuje nas za mało wypieczony stek. Jednak od Chińczyków i Francuzów dzieli nas jeszcze wiele. Na razie wielkim powodzeniem cieszy się u nas reklama z hasłem „A może frytki do tego?”.