Blog Ancora – Restaurant

publikacja: 20.11.2008

Znowu chce powiedzieć dziś parę słów o pracownikach. Zawsze powtarzam wszystkim moim uczniom, że aby zostać szefem kuchni, potrzebna jest prawdziwa pasja. Jeżeli do kuchni trafia człowiek, którego praca tu nie kręci – nie wytrzyma długo. Potrzeba jest tu kilka szczególnych cech: odpowiednie wyczucie składników, know-how, cierpliwość, nabywanie rutyny i prędkości, wyczucie smaku, prezentacji, smaku, stosunku ilości do jakości i mnóstwa innych rzeczy, nieodzownych w kuchni. (więcej…)

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni | Komentarze (4)
Tagi: jak zostać kucharzem, jak zostać szefem kuchni, Kuchnia do poczytania, Kuchnia od kuchni, praca w Ancorze, szef kuchni

publikacja: 29.10.2008

(ja i scorpena – Szanghai, widok z nieistniejącego już budynku na dachu którego była część Tropicany, na Pudong czyli szanghaiskie city. To z kulą to wieża telewizyjna a obok wieża zegarowa byłego ratusza przy Waithanie czyli nabrzeżnym bulwarze starej francuskiej części miasta.)

Ciągle zastanawiam się nad poziomem polskiej kultury kulinarnej. Parę tygodni temu spotkałem w Ancorze przyjaciela profesora Ludwika Stommy, kulturoznawcy który na co dzień wykłada w Paryżu, a w Polsce publikuje w Polityce i m.in. miesięczniku Kuchnia. Przypomniał mi, że porównując zwyczaje kulinarne Polaków i Francuzów, profesor powiedział: jeśli zapytać Francuza, co znaczy że zjadł dobry obiad – odpowie, że obiad był smaczny. Co na to pytanie powie Polak? Że dobry – czyli że na talerzu było dużo.

Oczywiście od tej zasady – którą potwierdza moja obserwacja – są wyjątki. Zanim pojechałem pracować do Chin, spędziłem jakiś czas pracując we Francji i byłem pod wielkim wrażeniem tego, jak bardzo mieszkańcy tego kraju szaleją na punkcie jedzenia. Zjedzenie czegoś dobrego jest tu rzeczą nadrzędną. Francuzi kultywują własne tradycje i smaki, ale bezwzględnie znają sie na jedzeniu i potrafią je docenić. Kiedy pojechałem do Chin – spotkałem się z tym po raz drugi. Przywitanie po szanghajsku to pytanie „czy dziś już jadłeś?”. Wielki wpływ na ich umiłowanie jedzenia wywarła oczywiście historia tego kraju i wieloletnia bieda, jednak posiłek znaczy w Chinach bardzo wiele (jedzenie i jego konsekwencje, dodajmy: problem otyłych dzieci jest w Chinach porównywalny jest do sytuacji w USA). Sami Chińczycy opowiadają o sobie taką anegdotę – kto chce zaatakować nasz kraj, powinien wybrać porę lanczu: wtedy wszyscy, łącznie z operatorami radarów siedzą i wcinają, zapominając o bożym świecie.
Jest między Polakiem i Chińczykiem w kuchni pewne podobieństwo – obydwa te narody nie wyobrażają sobie posiłku bez zupy. Jednak różnic między nami a mieszkańcami Chin i Francji jest znacznie więcej. Francuzów kształtowały zupełnie inne niż w Polsce uwarunkowania. Da się to zauważyć, czytając choćby „Fizjologię smaków” Brillat-Savarina – jak istotne było dla nich już lat temu podejście do produktu, świadome łączenie smaków. Gotowanie szybko stało się tam sztuką, w Chinach zaś jednoznacznie związane zostało z medycyną i filozofią.

Zastanawiam się, na jakim etapie – jeśli przyrównać ją do tych dwóch krajów – jest w tym momencie Polska. Przez 50 lat uczono nas przecież, że jedzenie jest wyłącznie paszą. Pamiętam, jak na pierwszych latach w szkole gastronomicznej, ok. 1983 roku dowiedziałem się, że gotowanie w domu nie ma sensu: żywienie się w placówkach zbiorowego żywienia jest tańsze i można je skomponować w optymalny sposób. Stworzono modelowy wzór rodziny żywiącej sie w stołówce, w której proponowano optymalne diety w zależności od tego, czy jest się inżynierem czy górnikiem. Lata PRL-u wyrządziły straszne krzywdy polskiej kuchni.

Raptem zderzyliśmy się sie z rzeczywistością zupełnie nową. Po przełomie przeskoczyliśmy z kapusty i kotleta niesłychanie intensywnie w krainę egzotycznych smaków: kuchnia włoska, grecka, meksykańska. Tkwią w nas polskie smaki, ale też chcemy juz coś więcej – wyjeżdżamy zagranicę, odwiedzamy drogie restauracje. Nadal nie znamy sie na winach, zaskakuje nas za mało wypieczony stek. Jednak od Chińczyków i Francuzów dzieli nas jeszcze wiele. Na razie wielkim powodzeniem cieszy się u nas reklama z hasłem „A może frytki do tego?”.

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni | Komentarze (1)
Tagi: Adam Chrząstowski, Ancora, Brillat Savarin, cena, Fizjologia smaków, frytki, kuchnia, Kuchnia do poczytania, Kuchnia od kuchni, kuchnia polska, kuchnie świata, kucnia chińska, Lewin, Ludwik, Paryż, Polityka, Pudong, scorpena, Szanghaj, Waithan

publikacja: 21.10.2008

Wyobrażenia ludzi odnośnie relacji ceny do jakości bywają bardzo różne. O co mi chodzi? Opowiem na przykładzie.
Ancorowe wieczory winiarzy cieszą się powodzeniem niemal od pierwszego spotkania. Organizujemy je głównie ze względów promocyjnych – dla dobrego imienia restauracji, nie bacząc na mizerne w gruncie rzeczy z tego zarobki.
Co składa się na cenę za taki wieczór? Duża część tej kwoty zależy od warunków, jakie wynegocjuję u dostawcy wina. Czasami jest to duży rabat na wszystko, kiedy indziej jedno wino dostajemy za darmo, a za inne musimy zapłacić pełną cenę, jeszcze w innych przypadkach wszystkie wina kupujemy całkowicie normalnie. Koszty jedzenia i napoi – zawsze pierwszej jakości – Ancora pokrywa sama. Tymczasem docierają do mnie głosy, ze nasze wieczory winne są zbyt drogie.
Faktycznie, proponowane przeze mnie menu nie jest nigdy tanie. Nie podam nigdy kapusty z grzybami ani golonki, bez względu na to, czy komponować mogły by się te dania z którymś z win i jak duży byłby na nie popyt. Chodzi mi jednak o połączenie bardzo dobrych win z bardzo dobrym jedzeniem – a dobre nigdy nie będzie znaczy tanie. Nie każdy to rozumie.

Policzmy więc. Cena za najtańszy wieczór winny wynosiła 180 zł, za najdroższy – 280 zł. W tym są już napoje i pięć do sześciu potraw, a także wino. Łatwo policzyć, że 5-6 kieliszków wina, a to minimum, jakie wypija u nas tego wieczoru jedna osoba – to tak naprawdę cała butelka. Tymczasem cena katalogowa niektórych z podawanych przez nas trunków jest często znacznie wyższa – zwykle próbujemy win za ok. 400-600 zł.

Jeśli wiec ktoś upiera się, że wieczory winne w Ancorze są zbyt drogie, mam wrażenie że najzwyczajniej w świecie nie ma świadomości tego, co tak naprawdę je podczas tego spotkania i pije. Gdyby zamiast Gevrey Chambertina, które zamierzamy podać już wkrótce, otrzymał kieliszek Sofii, a sommelier odpowiednio rozpoetyzował jego opis – z pewnością nie zauważyłby różnicy. A różnica, jak przekonuje nas nie tylko reklama, znaczy bardzo wiele.

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni | Komentarze (2)
Tagi: Ancora, blog kulinarny, butelka, cena, Chrząstowski, gotowanie, kuchnia, Kuchnia do poczytania, Kuchnia od kuchni, napiwek, restauracja, sommelier, wieczór winny, wino

publikacja: 29.09.2008

No i stało się.

Żartujemy w Ancorze, że nareszcie weszliśmy na półkę tych restauracji gdzie rezerwację na stolik robi się z rocznym wyprzedzeniem… Otóż pierwszego września dostaliśmy email od pewnego obcokrajowca, który odwiedził nas dwukrotnie w ciągu zeszłego roku. Wraca do Polski – tym razem z narzeczoną – i chciałby zrobić koniecznie rezerwację na stolik, aby pokazać jej naszą restaurację. Wszystko to nie budziłoby zdziwienia gdyby nie data rezerwacji… 17 stycznia 2009! Pół roku do przodu!

Oczywiście obiecaliśmy mu chef’s table. Dla tych, którzy nie wiedzą, wyjaśnię – w naprawdę dobrych restauracjach chef’s table jest zwykle usytuowany w kuchni restauracji i przyjmuje się przy nim specjalnych gości czy VIPów – często serwując dania specjalnie dla nich ułożone, spoza karty, lub menu degustacyjne (o którym napisze w specjalnym poście). Czasem otrzymanie miejsca przy takim stoliku graniczy z cudem – w końcu zyskuje się wtedy „boską” uwagę szefa kuchni i widok na przygotowywane potrawy… W większości restauracji za takie miejsce trzeba słono zapłacić, istnieją też specjalne wymagania co do ilości gości czasu przybycia, sposobu zachowania.

W Ancorze kuchnia jest otwarta – praktycznie każdy może podejść zobaczyć jak przygotowuje się jego danie. Nie czyni to jednak stolików szefa mniej atrakcyjnymi – to osoby siedzące właśnie przy nich mają największy kontakt z kuchenną alchemią, a ja staram się tym specjalnym gościom zawsze poświecić jak najwięcej uwagi.

Kategorie: Kuchnia od kuchni, Wydarzenia | Komentarze (1)
Tagi: Adam Chrząstowski, Ancora, chef's table, kuchnia, Kuchnia od kuchni, menu, restauracja, rezerwacja, stolik szefa

publikacja: 02.09.2008

http://www.goodness.co.uk/images/leek.jpg

Właściwego stosunku do dostawców nauczył mnie Kurt Scheller. Najkrócej mówiąc – uważam, że czasami nie zaszkodzi obić któregoś z nich pietruszką*. Wiem, to brzmi brutalnie – ale wyobraźcie sobie, że facet, u którego zamówiliście towar, dokładnie przed waszym nosem wnosi na zaplecze skrzynkę zgniłego pora. Spojrzenie Kurta na taką sytuację było jasne: możesz pozwolić sobie władować na samochód zgniłe warzywa, jednak nie licz na to, że szef kuchni zgodzi się je odebrać i spróbuje ugotować z nich coś smacznego!

Dostać zgniłym porem to nie jest przeżycie z gatunku miłych; pamięta się je z reguły dość długo. I tak właśnie reagują dostawcy – ci, którym trafiło się tego rodzaju spotkanie, zazwyczaj pamiętają, że do mojej kuchni zgniłe warzywa nie mają dostępu.

* Zupełnie na marginesie mówiąc, wypowiedź ta – której udzieliłem niegdyś Monice Kuci, piszącej dla Kurta Sshellera książkę „Kuchnia polska jakiej nie znacie” – została we Wprost przypisana samemu Kurtowi.

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni | Komentarze (0)
Tagi: Adam Chrząstowski, Ancora, dostawcy, gotowanie, Kuchnia od kuchni, kuchnia polska, monika kucia, por, restauracja

publikacja: 02.09.2008

Fala kojarzy mi się z wojskiem: szorowaniem podłogi szczoteczką do zębów, wykonywaniem absurdalnych poleceń przełożonych. Autorka artykułu we Wprost pisze o „fali” w kuchennych restauracjach. Takie określenie jest według mnie grubą przesadą, jednak pisałem już o ludziach, którzy pracując w kuchni, pozostają do zawodu kompletnie nieprzygotowani. Czasami trudno potraktować ich poważnie. Ja sam do kucharza, który już kilka dni po przyjęciu do pracy okazał się kompletną pomyłką, powiedziałem kiedyś: Człowieku, nie dowieźli nam mąki 650, mamy tylko 500 – przesiekaj ją, bo potrzebujemy drobniejszej. I co? Nasz „kucharz” stał i siekał, a słoik z efektem tych działań, z podpisem „Uwaga, mąka ręcznie siekana” jeszcze długo jako rarytas stał na półce.

Hierarchia w kuchni – zawodowa, psychologiczna, społeczna – istnieje, i tak jak wszędzie, i tu jest bardzo ważna. Każdy musi znać swoje miejsce, a im większa kuchnia – tym drabinka bardziej skomplikowana. W Bristolu, w którym kiedyś pracowałem, działali: executive chef, head chef, senior i junior sous chefs, first commis, second commis, chef commis, chefs de partie, demi-chefs de partie – i jeszcze kilku innych kucharzy i podkucharzy na niższych i wyższych stanowiskach. Jednak kuchnia to nie wojsko: tu nie bije się nikogo po to, by pokazać kto silniejszy. Liczy się nie siła fizyczna, ale wiedza, doświadczenie, predyspozycje do danego stanowiska. Osoba, która daje się złapać na polecenie typu „przynieś z magazynu kuwetę suchego powietrza” sama wystawia się na drwinę.

Oczywiście walka o miejsce w hierarchii – tak jak w każdym innym stadzie – w kuchni też dotyka wszystkich. Przeżyłem coś takiego osobiście: chłopak, który był moim zmiennikiem, stał w hierarchii organizacyjnej szczebelek wyżej niż ja. Na moment przejęcia przez niego zmiany kazał sobie codziennie przygotowywać ogromne ilości mise-en-place’u - dopiero po pół roku okazało się, że na koniec swojej dniówki wyrzucał wszystko, żebym rano znów musiał robić wszystko od początku. W ten sposób pracę zaczynałem dwie godziny wcześniej i kończyłem dwie godziny później, niż powinienem. Kiedy wreszcie zorientowałem się, co jest grane – postanowiłem iść pogadać z osobą, która w hierarchii kuchennej była wyżej niż nasza dwójka. Szef zachował się bardzo w porządku, najbardziej rozgniewało go marnowanie produktów i bezsensowne wyrzucanie jedzenia. Ja całą to zdarzenie potraktowałem jako dobrą szkołę i nigdy więcej nie dałem się wkręcić w taką sytuację.

Czy zatem szef w kuchni jest bogiem? Dobry szef przez cały dzień może nie dotknąć noża, ale cały czas nad wszystkim czuwa i o wszystkim wie. Szef kuchni powinien tworzyć dania, umieć przeforsować własną wizję i wziąć za to odpowiedzialność: nikt przecież ani z gratulacjami ani pretensjami nie przyjdzie do kuchcika. Powinien być kreatorem, autorytetem, jednocześnie pozostając elastyczny i otwarty na ludzi. Usłyszałem kiedyś zdanie: Kitchen is my baby, but I’m not a babysitter. Zgadzam się z tą tezą absolutnie.

Kategorie: Bez kategorii | Komentarze (0)
Tagi: Adam Chrząstowski, Ancora, blog, fala w kuchni, gotowanie, kuchnia, Kuchnia od kuchni, mąka, wprost

publikacja: 25.08.2008

Szefowanie kuchni jest zawodem ekstremalnym. Pracowałem kiedyś w restauracji, w której wydawaliśmy 150 nakryć jednego wieczoru i wiem, jak morderczy może być w takich chwilach poziom stresu, walka z czasem, presja. Jednak to, co na telewizyjnym ekranie obserwuję np. u Gordona Ramsaya, wydaje mi się czystym szaleństwem, umiejętnie podkręcanym przez telewizyjną machiną.

źródło:

spillay.wordpress.com/2008/05/02/im-ok-with-gordon-ramsay-what-about-you/

Dyscyplina w kuchni jest bardzo ważna i każdy szef musi nauczyć się z tym dawać sobie radę. W mojej kuchni dyscyplinowanie zawsze odbywa się etapami. Najpierw jest normalna rozmowa, później – żart i sarkazm. Jeśli nadal nie udaje mi się ośmieszyć jakiś działań czy sytuacji, które uważam za nieodpowiednie – dochodzi do ostatecznej rozmowy. Ten etap przeżywam jednak rzadko – zazwyczaj do tego momentu osoba, z którą nie udaje się współpraca, sama zwija żagle. Nie rzucałem nigdy talerzami, nie używałem agresji – jeśli już, to wyłącznie w formie żartu: chcesz ze mną podyskutować? Poboksujmy się!

Nie mam najwyraźniej odruchów agresji, choć pracowałem z ludźmi, którym coś takiego nie było obce. W Sheratonie do dziś pokazuje się młodym kucharzom dziury w ścianie – pozostałość po tym, jak wkurzony do granic możliwości szef uderzał pięścią, by sie rozładować. Jestem jednak zdania, że nerwy niczego nie załatwią. I właśnie z tego powodu nie oglądam już „Hell’s Kitchen” – cenię i lubię Ramsaya, jednak bardziej wolę jego program „Kitchen’s Nightmare”. W reality show jest jedynie facetem, wydzierającym się na ludzi, którzy są do pracy w kuchni zupełnie nie przygotowani. Zastanawiam sie zawsze – czy Ramsay przed sfilmowaniem powiedział im, jakie są jego oczekiwania, jakie konkretnie będą ich role? Nie – inaczej przecież show stracił by swój magnes, a główny bohater telewizyjny urok szalejącego wariata. Ten program sprawdza się jako rozrywka, jednak z pracą w prawdziwej kuchni nie ma wiele wspólnego.

Rodzaj szefowania, jaki prezentuje w swym programie Ramsay, przypomina mi historię kolegi, który szukał kiedyś szefa zmiany. Dał ogłoszenie do prasy i wśród wielu zgłoszeń otrzymał też cv człowieka, który pracował wcześniej jako mechanik samochodowy – bez żadnego doświadczenia w gastronomii. Rozmawiając z nim, zapytał: jak pan sobie wyobraża pracę na tym stanowisku? – No wie pan, to jest tak – usłyszał w odpowiedzi. – Mam być szefem, tak? Ja lubię jeść i mnie pewne rzeczy smakują. Więc pan mi tylko powie, co ma być, a ja będę sprawdzał czy mnie to smakuje. Od reszty są przecież ludzie! Według mnie – fantastyczny, uzdolniony Gordon Ramsay w „Hell’s Kitchen” robi właśnie za takiego mechanika.

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni | Komentarze (0)
Tagi: Adam Chrząstowski, Gordon Ramsay, gotowanie na ekranie, hell's kitchen, Kuchnia do poczytania, Kuchnia od kuchni, restauracja, tv

publikacja: 25.08.2008

Kilka razy w mojej karierze szefa kuchni zdarzyło mi się wybuchnąć. Nie często jednak, i zwykle takie zachowanie traktowałem jako własny błąd. Może obarczyłem kogoś zbyt dużą odpowiedzialnością, może źle wybrałem osobę z grona tych, które starały się o przyjęcie do pracy – pretensje powinienem mieć więc głównie do samego siebie.

Kiedy przed laty zaczynałem pracę w kuchni, jedno- czy dwuroczny staż w restauracji nie był nawet warty wpisania do zawodowego cv: oznaczał pomyłkę w wyborze, wstydliwą sprawę, którą należało ukryć. Dziś codziennie niemal spotykam kandydatów, którzy chwalą się miesięcznym zatrudnieniem w jakimś miejscu, a ich ogólny staż pracy to rok czy dwa. Taka sytuacja to z pewnością reakcja na ogólnie panujące relacje pracodawca-pracownik, na nieumiejętność czy niechęć wielu szefów kuchni do budowania zespołu. Ale to także efekt krótkodystansowego myślenia o zawodzie wielu kelnerów czy kuchennych pomocników.

Priorytetem do dorabiających w restauracjach studentów jest możliwość zarobienia na codzienne życie czy wieczorne wyjścia. Po zakończeniu studiów zamierzają zająć sie czymś innym, a swoją pracę traktują jako zło konieczne. I to niestety odbija się na ich pracy – niewielu tak naprawdę zainteresowanych jest tym, co znajduje się na talerzu, jak powstało danie czy z czym powinno być serwowane. Nie pogłębiają wiedzy o zawodzie, nie są nim zainteresowani, czasami na pierwszy rzut oka widać, że po prostu się męczą.

Nigdy nie byłem w Stanach Zjednoczonych, ale czytając właśnie wydane w Polsce „Kill Grill” nie mogę nie zastanawiać się, na ile prawdziwe są opisy szaleństw, jakie na zapleczu kuchennych restauracji przeżył autor tej książki, Anthony Bourdain. Pomijając jednak wszystko inne, widzę pomiędzy tym, co opisuje Tony a tym, co dzieje się w polskich restauracjach, podstawową różnicę. Tam wszyscy mieli parcie. Najbardziej na świecie zależało im, żeby zastąpić kogoś przy bardziej odpowiedzialnej pracy, podjąć się większego wyzwania. U nas tymczasem króluje myślenie: trafiła się robota kelnera, można zarobić więcej niż przy malowaniu ścian – będę to robić, ale nic więcej mnie nie interesuje.

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni | Komentarze (1)
Tagi: Adam Chrząstowski, Ancora, Anthony Bourdain, kelner, Kill Grill, kuchnia, Kuchnia do poczytania, Kuchnia od kuchni, pomywacz, restauracja

publikacja: 22.08.2008

Lubię książki kucharskie. Inspirują i każą ciągle na nowo myśleć o tym, co w Ancorze. O książce Tony’ego Bourdaina „Kitchen Confidentiall”, która w Polsce ukazała się jako „Kill Grill”, słyszałem już kilka lat temu i planowałem nawet sprowadzić ją ze Stanów czy Wielkiej Brytanii. Czytam i porównuję – a im dalej jestem, tym lepiej się bawię. Polecam!

Dostałem ostatnio dwie ważne pozycje Thomasa Kellera – „Bouchon” i „The French Laundry”. Keller, amerykański szef kuchni, to jeden z dwóch kucharzy na świecie, którzy prowadzą jednocześnie dwie trzygwiazdkowe (w skali Michelina) restauracje: Francuską (choć położoną w Kalifornii) Pralnię, oraz nowojorskie per.se. Kupiłem też „Nobu” autorstwa Nobuyuki Matsuhisy – kucharza odpowiedzialnego za inwestycje kulinarne Roberta de Niro i jego sukces na tym polu. Nie mogę nie wspomnieć też o klasyku – świetnie wydanej, choć niestety fatalnie przetłumaczonej pozycji wybitnego szefa Michela Roux „Jajka”. Żałuję, że nie zdecydowałem się na kupno oryginału.

Jednak przedpołudniami (rytm życia szefa kuchni jest nieco zaburzony) czytam ostatnio niezwykłą książkę autorstwa gwiazdy nowej kuchni japońskiej Morimoto – „The New Art of Japanese Cooking”. Ta totalnie eklektyczna kuchnia – w której proponowana jest np. pizza z sashimi z tuńczyka – otwiera i przybliża estetykę japońską, która jest zupełnie inna od tej, jaką znamy z naszego kręgu cywilizacyjnego.

Dla mnie kuchnia japońska – obróbka, filozofia, podanie – to po prostu sztuka. I ten wybór nie jest przypadkowy. Czuję, że kolejna odsłona karta dań w Ancorze zawierać będzie znacznie więcej orientalnych akcentów: chcę wykorzystać swoje chińskie doświadczenia, spróbować trochę poeksperymentować z grą smaków polskiego i azjatyckiego. Pierwsze relacje – już wkrótce.

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni, Wydarzenia | Komentarze (0)
Tagi: Adam Chrząstowski, Ancora, Anthony Bourdain, japanese cooking, japońska kuchnia, Kill Grill, książki kucharskie, kuchnia, Kuchnia do poczytania, Kuchnia od kuchni, Nobu, Thomas Keller

publikacja: 10.08.2008

Targi pełne grzybów a ty nie masz pomysłu co z nich przyrządzić? Zapraszam na warsztaty kulinarne – wspólnie odkryjemy wszystkie tajemnice kurek, borowików i maślaków. W poniedziałek, 8 września między godziną 10:30 i 15:30 zajmiemy sie najbardziej apetycznym przełomu lata i jesieni. (więcej…)

Kategorie: Informacje, Warsztaty kulinarne, Wydarzenia | Komentarze (0)
Tagi: Adam Chrząstowski, gotowanie, grzyby, jesień, Kuchnia od kuchni, warsztaty, wrzesień