Blog Ancora – Restaurant

publikacja: 21.10.2008

Wyobrażenia ludzi odnośnie relacji ceny do jakości bywają bardzo różne. O co mi chodzi? Opowiem na przykładzie.
Ancorowe wieczory winiarzy cieszą się powodzeniem niemal od pierwszego spotkania. Organizujemy je głównie ze względów promocyjnych – dla dobrego imienia restauracji, nie bacząc na mizerne w gruncie rzeczy z tego zarobki.
Co składa się na cenę za taki wieczór? Duża część tej kwoty zależy od warunków, jakie wynegocjuję u dostawcy wina. Czasami jest to duży rabat na wszystko, kiedy indziej jedno wino dostajemy za darmo, a za inne musimy zapłacić pełną cenę, jeszcze w innych przypadkach wszystkie wina kupujemy całkowicie normalnie. Koszty jedzenia i napoi – zawsze pierwszej jakości – Ancora pokrywa sama. Tymczasem docierają do mnie głosy, ze nasze wieczory winne są zbyt drogie.
Faktycznie, proponowane przeze mnie menu nie jest nigdy tanie. Nie podam nigdy kapusty z grzybami ani golonki, bez względu na to, czy komponować mogły by się te dania z którymś z win i jak duży byłby na nie popyt. Chodzi mi jednak o połączenie bardzo dobrych win z bardzo dobrym jedzeniem – a dobre nigdy nie będzie znaczy tanie. Nie każdy to rozumie.

Policzmy więc. Cena za najtańszy wieczór winny wynosiła 180 zł, za najdroższy – 280 zł. W tym są już napoje i pięć do sześciu potraw, a także wino. Łatwo policzyć, że 5-6 kieliszków wina, a to minimum, jakie wypija u nas tego wieczoru jedna osoba – to tak naprawdę cała butelka. Tymczasem cena katalogowa niektórych z podawanych przez nas trunków jest często znacznie wyższa – zwykle próbujemy win za ok. 400-600 zł.

Jeśli wiec ktoś upiera się, że wieczory winne w Ancorze są zbyt drogie, mam wrażenie że najzwyczajniej w świecie nie ma świadomości tego, co tak naprawdę je podczas tego spotkania i pije. Gdyby zamiast Gevrey Chambertina, które zamierzamy podać już wkrótce, otrzymał kieliszek Sofii, a sommelier odpowiednio rozpoetyzował jego opis – z pewnością nie zauważyłby różnicy. A różnica, jak przekonuje nas nie tylko reklama, znaczy bardzo wiele.

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni | Komentarze (2)
Tagi: Ancora, blog kulinarny, butelka, cena, Chrząstowski, gotowanie, kuchnia, Kuchnia do poczytania, Kuchnia od kuchni, napiwek, restauracja, sommelier, wieczór winny, wino

publikacja: 11.09.2008

(czyli nadal czytając Anthony’ego Bourdaina)

Źródło: www.gamasutra.com/…/consumption/bourdain.jpg

Nie raz spotkałem się z pytaniem – jak to jest z alkoholem w kuchni? Uspokajam więc niniejszym wszystkich: jest, ma się dobrze a nadużywany jest stosunkowo rzadko.

Im bardziej coś jest zakazane, tym bardziej zwykle stanowi problem. W Ancorze na kuchni zawsze stoją butelki wina, likiery, koniaki – nigdy nie wlewam do sosów czegoś, czego sam bym się nie napił, ale nie zauważyłem, żeby komuś szczególnie na sercu leżało ich skosztowanie. Zupełnie inna sytuacja była jeszcze kilkanaście lat temu, kiedy dopiero uczyłem się gotować. Kucharze prześcigali się w sposobach wydobywania od szefa kuchni z pancernej nieraz szafki butelki alkoholu.

Kiedyś kucharz wysyłał mnie po butelkę czerwonego wina do bigosu, gotowanego w dwustulitrowym garze. Szef, dając mi ją, powiedział: chcę widzieć, jak kucharz będzie wlewał to wino do bigosu. I rzeczywiście – na komendę „Szefie, wlewam” wszyscy zobaczyliśmy, jak zawartość ląduje w garnku. Kiedy szef kuchni wrócił do swojego kantorka zobaczyłem, jak sprytny kucharz z głębi bigosu wyjmuje wstawiony wcześniej garnek, do którego trafiło całe wino. Całe wino! Kuchnia tego dnia bawiła się lepiej od gości.

Inny z kolei kucharz zawsze powtarzał, że sos holenderski musi mieć aromat wina. Dlatego szef nie dziwił się, że wino stoi obok niego w szklance. Jednak kiedy sos był już gotowy i czekał tylko na dodanie alkoholu, kucharz stosował prosty (choć wątpię, czy skuteczny) trik – wypijał duszkiem całe wino, chuchał na zrobiony sos i podstawiając go świadkom pod nos retorycznie pytał: – Jest aromacik?

Oczywiście w naszej branży jest sporo osób, które mają problem z alkoholem. Jest możliwość, są okazje – kto chce, ten pije. Podobnie rzecz ma się z narkotykami. Kto szuka okazji, zwykle ją znajduje – bez względu na to, czy pracuje w kuchni, czy w biurze. Jednak większość z pijących czy nadużywających czegokolwiek innego kucharzy wykrusza się dość szybko. Aromacik – w tym wypadku trzeźwości – musi być.

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni | Komentarze (0)
Tagi: Kuchnia do poczytania

publikacja: 25.08.2008

Szefowanie kuchni jest zawodem ekstremalnym. Pracowałem kiedyś w restauracji, w której wydawaliśmy 150 nakryć jednego wieczoru i wiem, jak morderczy może być w takich chwilach poziom stresu, walka z czasem, presja. Jednak to, co na telewizyjnym ekranie obserwuję np. u Gordona Ramsaya, wydaje mi się czystym szaleństwem, umiejętnie podkręcanym przez telewizyjną machiną.

źródło:

spillay.wordpress.com/2008/05/02/im-ok-with-gordon-ramsay-what-about-you/

Dyscyplina w kuchni jest bardzo ważna i każdy szef musi nauczyć się z tym dawać sobie radę. W mojej kuchni dyscyplinowanie zawsze odbywa się etapami. Najpierw jest normalna rozmowa, później – żart i sarkazm. Jeśli nadal nie udaje mi się ośmieszyć jakiś działań czy sytuacji, które uważam za nieodpowiednie – dochodzi do ostatecznej rozmowy. Ten etap przeżywam jednak rzadko – zazwyczaj do tego momentu osoba, z którą nie udaje się współpraca, sama zwija żagle. Nie rzucałem nigdy talerzami, nie używałem agresji – jeśli już, to wyłącznie w formie żartu: chcesz ze mną podyskutować? Poboksujmy się!

Nie mam najwyraźniej odruchów agresji, choć pracowałem z ludźmi, którym coś takiego nie było obce. W Sheratonie do dziś pokazuje się młodym kucharzom dziury w ścianie – pozostałość po tym, jak wkurzony do granic możliwości szef uderzał pięścią, by sie rozładować. Jestem jednak zdania, że nerwy niczego nie załatwią. I właśnie z tego powodu nie oglądam już „Hell’s Kitchen” – cenię i lubię Ramsaya, jednak bardziej wolę jego program „Kitchen’s Nightmare”. W reality show jest jedynie facetem, wydzierającym się na ludzi, którzy są do pracy w kuchni zupełnie nie przygotowani. Zastanawiam sie zawsze – czy Ramsay przed sfilmowaniem powiedział im, jakie są jego oczekiwania, jakie konkretnie będą ich role? Nie – inaczej przecież show stracił by swój magnes, a główny bohater telewizyjny urok szalejącego wariata. Ten program sprawdza się jako rozrywka, jednak z pracą w prawdziwej kuchni nie ma wiele wspólnego.

Rodzaj szefowania, jaki prezentuje w swym programie Ramsay, przypomina mi historię kolegi, który szukał kiedyś szefa zmiany. Dał ogłoszenie do prasy i wśród wielu zgłoszeń otrzymał też cv człowieka, który pracował wcześniej jako mechanik samochodowy – bez żadnego doświadczenia w gastronomii. Rozmawiając z nim, zapytał: jak pan sobie wyobraża pracę na tym stanowisku? – No wie pan, to jest tak – usłyszał w odpowiedzi. – Mam być szefem, tak? Ja lubię jeść i mnie pewne rzeczy smakują. Więc pan mi tylko powie, co ma być, a ja będę sprawdzał czy mnie to smakuje. Od reszty są przecież ludzie! Według mnie – fantastyczny, uzdolniony Gordon Ramsay w „Hell’s Kitchen” robi właśnie za takiego mechanika.

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni | Komentarze (0)
Tagi: Adam Chrząstowski, Gordon Ramsay, gotowanie na ekranie, hell's kitchen, Kuchnia do poczytania, Kuchnia od kuchni, restauracja, tv

publikacja: 25.08.2008

Kilka razy w mojej karierze szefa kuchni zdarzyło mi się wybuchnąć. Nie często jednak, i zwykle takie zachowanie traktowałem jako własny błąd. Może obarczyłem kogoś zbyt dużą odpowiedzialnością, może źle wybrałem osobę z grona tych, które starały się o przyjęcie do pracy – pretensje powinienem mieć więc głównie do samego siebie.

Kiedy przed laty zaczynałem pracę w kuchni, jedno- czy dwuroczny staż w restauracji nie był nawet warty wpisania do zawodowego cv: oznaczał pomyłkę w wyborze, wstydliwą sprawę, którą należało ukryć. Dziś codziennie niemal spotykam kandydatów, którzy chwalą się miesięcznym zatrudnieniem w jakimś miejscu, a ich ogólny staż pracy to rok czy dwa. Taka sytuacja to z pewnością reakcja na ogólnie panujące relacje pracodawca-pracownik, na nieumiejętność czy niechęć wielu szefów kuchni do budowania zespołu. Ale to także efekt krótkodystansowego myślenia o zawodzie wielu kelnerów czy kuchennych pomocników.

Priorytetem do dorabiających w restauracjach studentów jest możliwość zarobienia na codzienne życie czy wieczorne wyjścia. Po zakończeniu studiów zamierzają zająć sie czymś innym, a swoją pracę traktują jako zło konieczne. I to niestety odbija się na ich pracy – niewielu tak naprawdę zainteresowanych jest tym, co znajduje się na talerzu, jak powstało danie czy z czym powinno być serwowane. Nie pogłębiają wiedzy o zawodzie, nie są nim zainteresowani, czasami na pierwszy rzut oka widać, że po prostu się męczą.

Nigdy nie byłem w Stanach Zjednoczonych, ale czytając właśnie wydane w Polsce „Kill Grill” nie mogę nie zastanawiać się, na ile prawdziwe są opisy szaleństw, jakie na zapleczu kuchennych restauracji przeżył autor tej książki, Anthony Bourdain. Pomijając jednak wszystko inne, widzę pomiędzy tym, co opisuje Tony a tym, co dzieje się w polskich restauracjach, podstawową różnicę. Tam wszyscy mieli parcie. Najbardziej na świecie zależało im, żeby zastąpić kogoś przy bardziej odpowiedzialnej pracy, podjąć się większego wyzwania. U nas tymczasem króluje myślenie: trafiła się robota kelnera, można zarobić więcej niż przy malowaniu ścian – będę to robić, ale nic więcej mnie nie interesuje.

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni | Komentarze (1)
Tagi: Adam Chrząstowski, Ancora, Anthony Bourdain, kelner, Kill Grill, kuchnia, Kuchnia do poczytania, Kuchnia od kuchni, pomywacz, restauracja

publikacja: 22.08.2008

Lubię książki kucharskie. Inspirują i każą ciągle na nowo myśleć o tym, co w Ancorze. O książce Tony’ego Bourdaina „Kitchen Confidentiall”, która w Polsce ukazała się jako „Kill Grill”, słyszałem już kilka lat temu i planowałem nawet sprowadzić ją ze Stanów czy Wielkiej Brytanii. Czytam i porównuję – a im dalej jestem, tym lepiej się bawię. Polecam!

Dostałem ostatnio dwie ważne pozycje Thomasa Kellera – „Bouchon” i „The French Laundry”. Keller, amerykański szef kuchni, to jeden z dwóch kucharzy na świecie, którzy prowadzą jednocześnie dwie trzygwiazdkowe (w skali Michelina) restauracje: Francuską (choć położoną w Kalifornii) Pralnię, oraz nowojorskie per.se. Kupiłem też „Nobu” autorstwa Nobuyuki Matsuhisy – kucharza odpowiedzialnego za inwestycje kulinarne Roberta de Niro i jego sukces na tym polu. Nie mogę nie wspomnieć też o klasyku – świetnie wydanej, choć niestety fatalnie przetłumaczonej pozycji wybitnego szefa Michela Roux „Jajka”. Żałuję, że nie zdecydowałem się na kupno oryginału.

Jednak przedpołudniami (rytm życia szefa kuchni jest nieco zaburzony) czytam ostatnio niezwykłą książkę autorstwa gwiazdy nowej kuchni japońskiej Morimoto – „The New Art of Japanese Cooking”. Ta totalnie eklektyczna kuchnia – w której proponowana jest np. pizza z sashimi z tuńczyka – otwiera i przybliża estetykę japońską, która jest zupełnie inna od tej, jaką znamy z naszego kręgu cywilizacyjnego.

Dla mnie kuchnia japońska – obróbka, filozofia, podanie – to po prostu sztuka. I ten wybór nie jest przypadkowy. Czuję, że kolejna odsłona karta dań w Ancorze zawierać będzie znacznie więcej orientalnych akcentów: chcę wykorzystać swoje chińskie doświadczenia, spróbować trochę poeksperymentować z grą smaków polskiego i azjatyckiego. Pierwsze relacje – już wkrótce.

Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni, Wydarzenia | Komentarze (0)
Tagi: Adam Chrząstowski, Ancora, Anthony Bourdain, japanese cooking, japońska kuchnia, Kill Grill, książki kucharskie, kuchnia, Kuchnia do poczytania, Kuchnia od kuchni, Nobu, Thomas Keller