S jak szparagi
publikacja: 24.04.2009
Idzie sezon na szparagi – już wkrótce pojawią się wszędzie: na targach, straganach, bazarkach. Ich widok to dla mnie przypieczętowanie nadejścia wiosny. (więcej…)
Blog Ancora – Restaurant
Blog Ancora Restaurant Szef kuchni bloguje. Adam Chrząstowski pisze o gotowaniu: swojej pracy i pasji
Gotując i czytając
publikacja: 21.04.2009
Mam zakaz wchodzenia do American Bookstore’u w Galerii Krakowskiej. Kto mi zakazał? Sam sobie to ograniczenie narzuciłem, a w każdym razie myślę, czy tego nie zrobić. Moja kolekcja książek kulinarnych wymyka się już spod kontroli. (więcej…)
Szanghai przez kuchenne drzwi
publikacja: 24.03.2009
Zawsze miałem świadomość, że zawód kucharza jest nierozerwalnie związany z podróżowaniem. Bo przecież tylko na własnych doświadczeniach możemy zbudować prawdziwe pojęcie o różnych smakach, historii potraw i kulturze kulinarnej różnych stron świata. Ja miałem szczęście pracować w Państwie Środka, a nawet więcej, w samym Szanghaju: mieście – tyglu kultur i narodowości, nie tylko chińskich.
Kulinarna podróż do Anglii cz. II
publikacja: 19.03.2009
Krótko przypomnę – tuż przed przed otwarciem Ancory pojechałem w podróż kulinarną po Anglii. Kiedy wylądowałem w nadmorskiej restauracji Ricka Steina…
…w karcie oprócz dwóch pozycji (1 mięso, 1 wegetariańskie) i deserów, wszystko pochodziło z morza. Na początek genialna sałatka z homara i foie gras. Bardzo dobre sashimi z miejscowych ryb – nigdy nie myślałem, że świeża makrela może być taka pyszna. (więcej…)
Kulinarna podróż do Anglii – cz. 1
publikacja: 10.03.2009
Mój przyjaciel Robert twierdzi (a jako smakosz i człowiek w świecie bywały, ma prawo w pewnych kwestiach autorytatywnie się wypowiadać), że „Anglia została kulinarnie przeorana”. Nie znaczy to bynajmniej, że przeorały ją czołgi barbarzyńców, lecz że jałową i skażoną nijakością glebę angielskiej gastronomii ktoś w końcu zaczął pozytywnie nawozić i z dużym powodzeniem uprawiać. Doszło do tego, że Anglicy otworzyli w końcu oczy na inne papu niż barani łeb w miętowym sosie, steak and kidney pie i fish & chips podane w gazecie. Wielka w tym rolę odegrała telewizja, która kreując kulinarne gwiazdy jak Jacques Pepin (francuska klasyka), Nigella Lawson (niedościgła pani domu), Rick Stein (owoce morza, o nim później), Jamie Oliver (coś dla luzaków), Gordon Ramsay (kulinarny tyran), oraz wielu innych, spowodowała, że FOOD IS TRENDY. (więcej…)
Kwiaty dla Pań!
publikacja: 06.03.2009
Święto kobiet? Dla mnie trwa ono cały rok. Jednak z okazji dnia 8 marca wszystkim swoim znanym i nieznanym (jeszcze) Klientkom życzę wszystkiego, co w życiu naj: najlepszego samopoczucia, najsmaczniejszych kolacji, najbardziej nie szkodzących na linię – i jak najczęściej próbowanych – deserów.
Z myślą o odwiedzających mnie Paniach, do karty Ancory wraz z nadejściem wiosny wprowadzam także nowe dania. W karmelizowanej kaczej wątróbce, podawanej na postumencie z chałki i figowej konfitury, słodkie gra w chowanego z wytrawnym. Wiosennego słońca nie brakuje faszerowanej przepiórce na gruszkowym sosie i galaretce z madery. Panom polecam inną nowość – schab z mlecznego prosięcia faszerowany kaszanką, podany z konfiturą z jabłek: konkret, ubrany jednak w lżejsze smaki. (więcej…)
Szczytem szczęścia było “szato”…
publikacja: 03.03.2009
“- W PRL normą było jedzenie w stołówce. Restauracja była dla uprzywilejowanych.
- A szczytem szczęścia było osławione “szato”, czyli polędwica a la Chateaubriand i połówka kaczki wyluzowana z jabłkami, no i to kuriozum – śledź po japońsku. W kilku tak zwanych ekskluzywnych restauracjach w Warszawie dostaniemy to po dziś dzień…”
Wczoraj w Gazecie Wyborczej ukazała się moja rozmowa z Wojciechem Nowickim. Choć głównym tematem były dania postne – lżejsze, dietetyczne – ostatecznie zeszliśmy na kuchnię polską: tę dawną, dworską sprzed dziesiątków lat, i tę współczesną. Zapraszam do lektury – i podzielenia się własnymi spostrzeżeniami.
Na zdjęciu (www.carolinazanelli.it): chleb i ryba, tradycyjne potrawy postne znane przed wiekami
Dobrodziejstwo czyli dopust boży
publikacja: 17.02.2009
Jedna z czytelniczek mojego bloga napisała kiedyś fajną rzecz - w Polsce, kiedy są mistrzostwa świata, mamy kilka milionów Beenhakkerów i każdy z nich doskonale – a nawet lepiej od samego Beenhakkera – wie, jak poprowadzić należałoby naszą drużynę. Podobną rzecz obserwuję przy okazji recenzji kulinarnych. (więcej…)
AAA Dobry pracownik WANTED!
publikacja: 20.11.2008
Znowu chce powiedzieć dziś parę słów o pracownikach. Zawsze powtarzam wszystkim moim uczniom, że aby zostać szefem kuchni, potrzebna jest prawdziwa pasja. Jeżeli do kuchni trafia człowiek, którego praca tu nie kręci – nie wytrzyma długo. Potrzeba jest tu kilka szczególnych cech: odpowiednie wyczucie składników, know-how, cierpliwość, nabywanie rutyny i prędkości, wyczucie smaku, prezentacji, smaku, stosunku ilości do jakości i mnóstwa innych rzeczy, nieodzownych w kuchni. (więcej…)
Mniej czyli smaczniej
publikacja: 29.10.2008
(ja i scorpena – Szanghai, widok z nieistniejącego już budynku na dachu którego była część Tropicany, na Pudong czyli szanghaiskie city. To z kulą to wieża telewizyjna a obok wieża zegarowa byłego ratusza przy Waithanie czyli nabrzeżnym bulwarze starej francuskiej części miasta.)
Ciągle zastanawiam się nad poziomem polskiej kultury kulinarnej. Parę tygodni temu spotkałem w Ancorze przyjaciela profesora Ludwika Stommy, kulturoznawcy który na co dzień wykłada w Paryżu, a w Polsce publikuje w Polityce i m.in. miesięczniku Kuchnia. Przypomniał mi, że porównując zwyczaje kulinarne Polaków i Francuzów, profesor powiedział: jeśli zapytać Francuza, co znaczy że zjadł dobry obiad – odpowie, że obiad był smaczny. Co na to pytanie powie Polak? Że dobry – czyli że na talerzu było dużo.
Oczywiście od tej zasady – którą potwierdza moja obserwacja – są wyjątki. Zanim pojechałem pracować do Chin, spędziłem jakiś czas pracując we Francji i byłem pod wielkim wrażeniem tego, jak bardzo mieszkańcy tego kraju szaleją na punkcie jedzenia. Zjedzenie czegoś dobrego jest tu rzeczą nadrzędną. Francuzi kultywują własne tradycje i smaki, ale bezwzględnie znają sie na jedzeniu i potrafią je docenić. Kiedy pojechałem do Chin – spotkałem się z tym po raz drugi. Przywitanie po szanghajsku to pytanie „czy dziś już jadłeś?”. Wielki wpływ na ich umiłowanie jedzenia wywarła oczywiście historia tego kraju i wieloletnia bieda, jednak posiłek znaczy w Chinach bardzo wiele (jedzenie i jego konsekwencje, dodajmy: problem otyłych dzieci jest w Chinach porównywalny jest do sytuacji w USA). Sami Chińczycy opowiadają o sobie taką anegdotę – kto chce zaatakować nasz kraj, powinien wybrać porę lanczu: wtedy wszyscy, łącznie z operatorami radarów siedzą i wcinają, zapominając o bożym świecie.
Jest między Polakiem i Chińczykiem w kuchni pewne podobieństwo – obydwa te narody nie wyobrażają sobie posiłku bez zupy. Jednak różnic między nami a mieszkańcami Chin i Francji jest znacznie więcej. Francuzów kształtowały zupełnie inne niż w Polsce uwarunkowania. Da się to zauważyć, czytając choćby „Fizjologię smaków” Brillat-Savarina – jak istotne było dla nich już lat temu podejście do produktu, świadome łączenie smaków. Gotowanie szybko stało się tam sztuką, w Chinach zaś jednoznacznie związane zostało z medycyną i filozofią.
Zastanawiam się, na jakim etapie – jeśli przyrównać ją do tych dwóch krajów – jest w tym momencie Polska. Przez 50 lat uczono nas przecież, że jedzenie jest wyłącznie paszą. Pamiętam, jak na pierwszych latach w szkole gastronomicznej, ok. 1983 roku dowiedziałem się, że gotowanie w domu nie ma sensu: żywienie się w placówkach zbiorowego żywienia jest tańsze i można je skomponować w optymalny sposób. Stworzono modelowy wzór rodziny żywiącej sie w stołówce, w której proponowano optymalne diety w zależności od tego, czy jest się inżynierem czy górnikiem. Lata PRL-u wyrządziły straszne krzywdy polskiej kuchni.
Raptem zderzyliśmy się sie z rzeczywistością zupełnie nową. Po przełomie przeskoczyliśmy z kapusty i kotleta niesłychanie intensywnie w krainę egzotycznych smaków: kuchnia włoska, grecka, meksykańska. Tkwią w nas polskie smaki, ale też chcemy juz coś więcej – wyjeżdżamy zagranicę, odwiedzamy drogie restauracje. Nadal nie znamy sie na winach, zaskakuje nas za mało wypieczony stek. Jednak od Chińczyków i Francuzów dzieli nas jeszcze wiele. Na razie wielkim powodzeniem cieszy się u nas reklama z hasłem „A może frytki do tego?”.