Blog Ancora Restaurant Szef kuchni bloguje. Adam Chrząstowski pisze o gotowaniu: swojej pracy i pasji
publikacja: 03.10.2008
Owoce morza to absolutna czołówka wszystkich list afrodyzjaków. Niezwykle efektowne, są zarazem bardzo proste w przyrządzeniu. Trzeba tylko wiedzieć, jak zacząć…
Zapraszam wszystkich na warsztaty kulinarne „Owoce morza”, podczas których odkryję przed uczestnikami tajemnice przyrządzania dań z ryb, małży, krewetek, muli i ostryg. (więcej…)
publikacja: 02.09.2008
Fala kojarzy mi się z wojskiem: szorowaniem podłogi szczoteczką do zębów, wykonywaniem absurdalnych poleceń przełożonych. Autorka artykułu we Wprost pisze o „fali” w kuchennych restauracjach. Takie określenie jest według mnie grubą przesadą, jednak pisałem już o ludziach, którzy pracując w kuchni, pozostają do zawodu kompletnie nieprzygotowani. Czasami trudno potraktować ich poważnie. Ja sam do kucharza, który już kilka dni po przyjęciu do pracy okazał się kompletną pomyłką, powiedziałem kiedyś: Człowieku, nie dowieźli nam mąki 650, mamy tylko 500 – przesiekaj ją, bo potrzebujemy drobniejszej. I co? Nasz „kucharz” stał i siekał, a słoik z efektem tych działań, z podpisem „Uwaga, mąka ręcznie siekana” jeszcze długo jako rarytas stał na półce.
Hierarchia w kuchni – zawodowa, psychologiczna, społeczna – istnieje, i tak jak wszędzie, i tu jest bardzo ważna. Każdy musi znać swoje miejsce, a im większa kuchnia – tym drabinka bardziej skomplikowana. W Bristolu, w którym kiedyś pracowałem, działali: executive chef, head chef, senior i junior sous chefs, first commis, second commis, chef commis, chefs de partie, demi-chefs de partie – i jeszcze kilku innych kucharzy i podkucharzy na niższych i wyższych stanowiskach. Jednak kuchnia to nie wojsko: tu nie bije się nikogo po to, by pokazać kto silniejszy. Liczy się nie siła fizyczna, ale wiedza, doświadczenie, predyspozycje do danego stanowiska. Osoba, która daje się złapać na polecenie typu „przynieś z magazynu kuwetę suchego powietrza” sama wystawia się na drwinę.
Oczywiście walka o miejsce w hierarchii – tak jak w każdym innym stadzie – w kuchni też dotyka wszystkich. Przeżyłem coś takiego osobiście: chłopak, który był moim zmiennikiem, stał w hierarchii organizacyjnej szczebelek wyżej niż ja. Na moment przejęcia przez niego zmiany kazał sobie codziennie przygotowywać ogromne ilości mise-en-place’u - dopiero po pół roku okazało się, że na koniec swojej dniówki wyrzucał wszystko, żebym rano znów musiał robić wszystko od początku. W ten sposób pracę zaczynałem dwie godziny wcześniej i kończyłem dwie godziny później, niż powinienem. Kiedy wreszcie zorientowałem się, co jest grane – postanowiłem iść pogadać z osobą, która w hierarchii kuchennej była wyżej niż nasza dwójka. Szef zachował się bardzo w porządku, najbardziej rozgniewało go marnowanie produktów i bezsensowne wyrzucanie jedzenia. Ja całą to zdarzenie potraktowałem jako dobrą szkołę i nigdy więcej nie dałem się wkręcić w taką sytuację.
Czy zatem szef w kuchni jest bogiem? Dobry szef przez cały dzień może nie dotknąć noża, ale cały czas nad wszystkim czuwa i o wszystkim wie. Szef kuchni powinien tworzyć dania, umieć przeforsować własną wizję i wziąć za to odpowiedzialność: nikt przecież ani z gratulacjami ani pretensjami nie przyjdzie do kuchcika. Powinien być kreatorem, autorytetem, jednocześnie pozostając elastyczny i otwarty na ludzi. Usłyszałem kiedyś zdanie: Kitchen is my baby, but I’m not a babysitter. Zgadzam się z tą tezą absolutnie.
publikacja: 15.04.2008
Można, podobnie jak da się żyć bez doskonałego wina, widoku krakowskiego rynku, a nawet (!) bez prowadzenia własnej restauracji. Jednak jeśli lubi się ludzi, jeżeli z przyjemnością gotuje się dla nich i o jedzeniu opowiada, blog okazuje się wyjątkowo interesującą możliwością poznania innych pasjonatów smaków i kulinarnych kompozycji.
Być może jesteście stałym gośćmi Ancory. Być może dopiero będziemy mieli przyjemność się spotkać. Bez względu na to, mam ogromną nadzieję że mój blog pomoże spojrzeć na kuchnię nieco inaczej, niż dotychczas. Bardziej odważnie, a może z większą świadomością tradycji? Przekonajmy się. Miłej lektury!
