Blog Ancora Restaurant Szef kuchni bloguje. Adam Chrząstowski pisze o gotowaniu: swojej pracy i pasji
publikacja: 14.01.2009
W kulinarnym podsumowaniu roku, zamieszczonym w Gazecie Wyborczej przez Wojciecha Nowickiego, Ancora wymieniona została kilkakrotnie. Dziękujemy i obiecujemy starać się jeszcze bardziej :)
publikacja: 26.12.2008
Grudzień to nienajlepszy miesiąc do prowadzenia bloga. Pracy co niemiara, Święta i Nowy Rok to takż
e obowiązki rodzinne. Wszystkim moim Czytelnikom życzę więc wszystkiego najlepszego – oby Boże Narodzenie przyniosło Wam jak najwięcej szczęścia i spokoju, a Nowy Rok obfitował w jak najwięcej okazji poznawania nowych, doskonałych smaków. Wesołych Świąt!
publikacja: 13.11.2008
Już w piątek 28 listopada Ancora gościć będzie wyjątkową postać winiarskiego świata. Odwiedzi nas pochodzący z Piemontu ALDO VAJRA – jeden z najwybitniejszych producentów nebbiolo: winnego szczepu, uprawianego w apelacjach Barolo i Barbaresco, piemonckiej dumy i chwały. (więcej…)
publikacja: 04.11.2008
Może się wydawać, że Święta jeszcze daleko, jednak w Ancorze już myślimy, co specjalnego przygotować z tej okazji…
Dzień wigilijny to czas tradycji – staramy się tego dnia przywołać uroczystą atmosferę ubierając choinkę, układając pod nią prezenty i przygotowując klasyczne postne dania. Dwanaście wigilijnych potraw potrafi być jednak nie lada wyzwaniem, nie mówiąc już o menu na pozostałe dwa dni świąt Bożego Narodzenia. Świąteczny uroczysty obiad z rodziną i bliskimi to idealna okazja do zaprezentowania nowych kulinarnych umiejętności. (więcej…)
publikacja: 29.10.2008
(ja i scorpena – Szanghai, widok z nieistniejącego już budynku na dachu którego była część Tropicany, na Pudong czyli szanghaiskie city. To z kulą to wieża telewizyjna a obok wieża zegarowa byłego ratusza przy Waithanie czyli nabrzeżnym bulwarze starej francuskiej części miasta.)
Ciągle zastanawiam się nad poziomem polskiej kultury kulinarnej. Parę tygodni temu spotkałem w Ancorze przyjaciela profesora Ludwika Stommy, kulturoznawcy który na co dzień wykłada w Paryżu, a w Polsce publikuje w Polityce i m.in. miesięczniku Kuchnia. Przypomniał mi, że porównując zwyczaje kulinarne Polaków i Francuzów, profesor powiedział: jeśli zapytać Francuza, co znaczy że zjadł dobry obiad – odpowie, że obiad był smaczny. Co na to pytanie powie Polak? Że dobry – czyli że na talerzu było dużo.
Oczywiście od tej zasady – którą potwierdza moja obserwacja – są wyjątki. Zanim pojechałem pracować do Chin, spędziłem jakiś czas pracując we Francji i byłem pod wielkim wrażeniem tego, jak bardzo mieszkańcy tego kraju szaleją na punkcie jedzenia. Zjedzenie czegoś dobrego jest tu rzeczą nadrzędną. Francuzi kultywują własne tradycje i smaki, ale bezwzględnie znają sie na jedzeniu i potrafią je docenić. Kiedy pojechałem do Chin – spotkałem się z tym po raz drugi. Przywitanie po szanghajsku to pytanie „czy dziś już jadłeś?”. Wielki wpływ na ich umiłowanie jedzenia wywarła oczywiście historia tego kraju i wieloletnia bieda, jednak posiłek znaczy w Chinach bardzo wiele (jedzenie i jego konsekwencje, dodajmy: problem otyłych dzieci jest w Chinach porównywalny jest do sytuacji w USA). Sami Chińczycy opowiadają o sobie taką anegdotę – kto chce zaatakować nasz kraj, powinien wybrać porę lanczu: wtedy wszyscy, łącznie z operatorami radarów siedzą i wcinają, zapominając o bożym świecie.
Jest między Polakiem i Chińczykiem w kuchni pewne podobieństwo – obydwa te narody nie wyobrażają sobie posiłku bez zupy. Jednak różnic między nami a mieszkańcami Chin i Francji jest znacznie więcej. Francuzów kształtowały zupełnie inne niż w Polsce uwarunkowania. Da się to zauważyć, czytając choćby „Fizjologię smaków” Brillat-Savarina – jak istotne było dla nich już lat temu podejście do produktu, świadome łączenie smaków. Gotowanie szybko stało się tam sztuką, w Chinach zaś jednoznacznie związane zostało z medycyną i filozofią.
Zastanawiam się, na jakim etapie – jeśli przyrównać ją do tych dwóch krajów – jest w tym momencie Polska. Przez 50 lat uczono nas przecież, że jedzenie jest wyłącznie paszą. Pamiętam, jak na pierwszych latach w szkole gastronomicznej, ok. 1983 roku dowiedziałem się, że gotowanie w domu nie ma sensu: żywienie się w placówkach zbiorowego żywienia jest tańsze i można je skomponować w optymalny sposób. Stworzono modelowy wzór rodziny żywiącej sie w stołówce, w której proponowano optymalne diety w zależności od tego, czy jest się inżynierem czy górnikiem. Lata PRL-u wyrządziły straszne krzywdy polskiej kuchni.
Raptem zderzyliśmy się sie z rzeczywistością zupełnie nową. Po przełomie przeskoczyliśmy z kapusty i kotleta niesłychanie intensywnie w krainę egzotycznych smaków: kuchnia włoska, grecka, meksykańska. Tkwią w nas polskie smaki, ale też chcemy juz coś więcej – wyjeżdżamy zagranicę, odwiedzamy drogie restauracje. Nadal nie znamy sie na winach, zaskakuje nas za mało wypieczony stek. Jednak od Chińczyków i Francuzów dzieli nas jeszcze wiele. Na razie wielkim powodzeniem cieszy się u nas reklama z hasłem „A może frytki do tego?”.
publikacja: 21.10.2008
Wyobrażenia ludzi odnośnie relacji ceny do jakości bywają bardzo różne. O co mi chodzi? Opowiem na przykładzie.
Ancorowe wieczory winiarzy cieszą się powodzeniem niemal od pierwszego spotkania. Organizujemy je głównie ze względów promocyjnych – dla dobrego imienia restauracji, nie bacząc na mizerne w gruncie rzeczy z tego zarobki.
Co składa się na cenę za taki wieczór? Duża część tej kwoty zależy od warunków, jakie wynegocjuję u dostawcy wina. Czasami jest to duży rabat na wszystko, kiedy indziej jedno wino dostajemy za darmo, a za inne musimy zapłacić pełną cenę, jeszcze w innych przypadkach wszystkie wina kupujemy całkowicie normalnie. Koszty jedzenia i napoi – zawsze pierwszej jakości – Ancora pokrywa sama. Tymczasem docierają do mnie głosy, ze nasze wieczory winne są zbyt drogie.
Faktycznie, proponowane przeze mnie menu nie jest nigdy tanie. Nie podam nigdy kapusty z grzybami ani golonki, bez względu na to, czy komponować mogły by się te dania z którymś z win i jak duży byłby na nie popyt. Chodzi mi jednak o połączenie bardzo dobrych win z bardzo dobrym jedzeniem – a dobre nigdy nie będzie znaczy tanie. Nie każdy to rozumie.
Policzmy więc. Cena za najtańszy wieczór winny wynosiła 180 zł, za najdroższy – 280 zł. W tym są już napoje i pięć do sześciu potraw, a także wino. Łatwo policzyć, że 5-6 kieliszków wina, a to minimum, jakie wypija u nas tego wieczoru jedna osoba – to tak naprawdę cała butelka. Tymczasem cena katalogowa niektórych z podawanych przez nas trunków jest często znacznie wyższa – zwykle próbujemy win za ok. 400-600 zł.
Jeśli wiec ktoś upiera się, że wieczory winne w Ancorze są zbyt drogie, mam wrażenie że najzwyczajniej w świecie nie ma świadomości tego, co tak naprawdę je podczas tego spotkania i pije. Gdyby zamiast Gevrey Chambertina, które zamierzamy podać już wkrótce, otrzymał kieliszek Sofii, a sommelier odpowiednio rozpoetyzował jego opis – z pewnością nie zauważyłby różnicy. A różnica, jak przekonuje nas nie tylko reklama, znaczy bardzo wiele.
publikacja: 16.10.2008
Who is who krakowskich kulinariów: Joel Bastian
Kraków zyskał sobie nowego specjalistę od sztuki smaku: Joel Bastian, 26-letni sommelier z Strasburga, właśnie objął posadę maitre d’hotel w restauracji Ancora. Młody Francuz piastuje dwa stanowiska, które w Polsce nie są dobrze znane. (więcej…)
publikacja: 07.10.2008
Po raz pierwszy winorośl tę Galowie zasadzali jeszcze przed inwazją rzymską, a nazwę „Pinot vermeil” odnaleźć można już w burgundzkich księgach z 1375 roku. Od tego czasu PINOT NOIR zyskało dziesiątki określeń: Spätburgunder, Pinot Nero, Blauburgunder, Salvagnin, Salvagnin Noir, blauer Spätburgunder, Pinot tinto, Kisburgundi Kék, Rounci, Burgundac Crni…
Pinot Noir – jeden z najlepszych czerwonych szczepów winnych świata – uznawany jest za wyjątkowo kapryśny i trudny podczas winifikacji, a stworzenie z niego wina doskonałego jest wyzwaniem dla najlepszych winiarzy świata. (więcej…)
publikacja: 03.10.2008
Owoce morza to absolutna czołówka wszystkich list afrodyzjaków. Niezwykle efektowne, są zarazem bardzo proste w przyrządzeniu. Trzeba tylko wiedzieć, jak zacząć…
Zapraszam wszystkich na warsztaty kulinarne „Owoce morza”, podczas których odkryję przed uczestnikami tajemnice przyrządzania dań z ryb, małży, krewetek, muli i ostryg. (więcej…)
