Kilka dni temu wróciłem z VIII Ogólnopolskiego Konkursu Młodych Talentów, l’Art de la cuisine Martell w Zamku w Rynie, gdzie po raz kolejny byłem jurorem. Impreza z przerwami trwa od 1997 roku, od kilku lat jest organizowana przez jedną osobę – Darka Strucińskiego z hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Organizacja całości jest znakomita – co roku zaskakuje mnie, że można ten konkurs robić jeszcze lepiej, niż w poprzednich latach.

Konkurs Martella to okazja, by spotkać się w fajnej atmosferze z ludźmi z branży, z innymi szefami kuchni, firmami które działają na naszym rynku. Można spokojnie porozmawiać o tym co się dzieje wkoło, nie tylko w Polsce, ale w całej Europie. Można też zobaczyć gastronomiczne nowinki, ale najważniejszy oczywiście jest konkurs, który jak soczewka skupia to wszystko co się dzieje w Polsce i pokazuje kulisy naszej gastronomii.

By dostać się do konkursu, należy wysłać zgłoszenie, następnie na podstawie zadanej koncepcji opracować danie. Z tego grona drogą selekcji wybieranych jest szesnaście drużyn: przekrój całej Polski. Kiedyś, gdy imprezę organizowała inna ekipa, próbowano drużyny startujące dobierać wg jakiegoś klucza: żeby nie było samej Warszawy, albo samych hoteli czy restauracji. Od kilka lat nie ma tutaj już żadnej polityki – o miano mistrza walczą najlepsi.

Ekipy mają co roku inny zadany temat. W tej edycji była to troć norweska, kasza, oliwa i kapusta. Z tego trzeba było skomponować danie w dziesięciu porcjach, a wcześniej wykazać się umiejętnością bezbłędnego filetowania troci.

I szczególnie ta ostatnia konkurencja powiedziała wiele o rynku gastronomicznym w Polsce.

Najwyraźniej bowiem 99% restauracji w Polsce zamawia już wyfiletowane ryby: żadna (!) z 16 ekip nie potrafiła poprawnie technicznie rozebrać troci.

Tymczasem chodzi tak naprawdę o sześć podstawowych ruchów do wykonania w zadowalający sposób. Trzeba jednak wiedzieć, jak do tego podejść, jakimi narzędziami obrabiać mięso. I to obnażyło największy dramat konkursu – pokazało, że ludzie nie znają produktu w formie pierwotnej.

Co jeszcze ważne było w przypadku troci? Sposób termicznej obróbki mięsa – złapanie takiego punktu, by ryba nie było wysuszona, a idealnie uchwycona… Technika dowolna: wędzenie, konfiturowanie, pieczenie, gotowanie, grillowanie; ważne było, żeby złapać mięso prosto w punkt.

Bardzo ważne było też przyprawianie i dobór odpowiednich składników. Tu okazywało się, że wystarczy w poprawny sposób ugotować, doprawić i dobrać składniki, nawet bez żadnych fajerwerków – i danie już ma szansę na czołówkę. Niestety ogromna ilość uczestników popełniała któryś z tych czterech błędów, a czasami nawet wszystkie naraz.

Wśród konkursowych dań widziałem sporo ciekawych pomysłów, interesujące intencje. Pierwsze miejsce zdobyła potrawa, przypominająca nieco terrinę na gorąco. Filet z ryby był zawinięty najpierw w nori lub szpinak, dalej kolejna warstwa troci, całość zawinięta w paski cukinii i ugotowana. Dobrze ugotowane i przyprawione danie wyglądało trochę jak sushi maki. Moim faworytem była propozycja kucharzy z hotelu Crocus, która jednak także nie obyło się bez błędu. Ryba nie została właściwie wyfiletowana – dużo produktu uległo zmarnowaniu, przy cięciu fileta widać było filozofię „na bogato”: liczą się tylko najlepsze części ryby, resztę można wyrzucić do kosza. Druga spraw – użyte przez zespół ciasta filo było przeterminowane i czuć je było stęchlizną. Jurorom nie spodobało się też użycie mini kapustek – także uznali to za marnotrawienie surowca. Według mnie było to najlepsze danie konkursu; ostatecznie reprezentacja z Zakopanego zajęła trzecie miejsce.

Wniosek, jaki nasunął mi się podczas prac w jury, dotyczy rozkładu uczestników konkursu. O ile bowiem do niedawna prym w kreatywnej gastronomi polskiej wiodły hotele (być może przez to, że szefowali tam często obcokrajowcy), teraz sytuacja się odwraca. Hotele to wielcy tegoroczni przegrani. Zeszłorocznemu zwycięzcy, warszawskiemu Hiltonowi, nie działał dobrze piec. Zespół użył też składników, na które organizatorzy się nie zgadzali – mieli wcześniej zamarynowane płatki troci, a to znaczy, że nie przeczytali uważnie regulaminu. Inne duże hotele zaskoczyły negatywnie, nie pokazując tak naprawdę nic specjalnego. Drużyny hotelowe były dobre technicznie, jednak ich dania były przekombinowane.

Do głosu bardzo mocno zaczynają dochodzić restauracje. Co pokazuje między innymi, że gastronomia w hotelach sprowadza się obecnie do śniadań i bankietów. Praktycznie nie ma tam już funkcjonowania a la carte, które jest wizytówką poziomu gastronomii. W tym temacie dużo lepsze są restauracje.

Po konkursie widać, że odchodzi się powoli od sztampy, a kucharze zaczynają wykorzystywać własną kreatywność. Jakie to ma przełożenie na życie restauracyjne – to już inna historia, ale tworzy się jednak awangarda gastronomii i dzieje się już coś dobrego. Oczywiście czasami też okazuje się, że tą awangardą jest danie, które po prostu trzyma standard… Co mówi to mnie, jako jurorowi? Że bardzo często ludzie zapominają o zawodowym kręgosłupie, bazie podstawowych umiejętności. Chcą tworzyć kuchnię molekularną, wykorzystywać najnowszą technologię – a okazuje się że nie znają podstaw. Nikt nie zostanie drugim Ferranem Adrią, jeśli nie będzie wcześniej dobrym rzemieślnikiem.

Pierwszy odcinek trzeciej serii “Adama po pracy” w Kuchni TV – już dziś, godz. 14.35. Zapraszam, tym razem na potrawy zimowe.

Od czego zależy kształt menu degustacyjnego w restauracji? Oczywiście wpływ na to ma pora roku, dostępność składników sezonowych… Ale też – przynajmniej w moim wypadku – aktualne zainteresowania, pasje, testowane produkty. W Ancorze menu degustacyjne proponowane jest gościom od półtora roku, i każda jego zmiana to dla mnie zawsze duże wydarzenie.

Lubię samą formułę menu degustacyjnego. Kilka dań podawanych w mniejszych niż zazwyczaj porcjach pozwala na zorientowanie się w gustach i umiejętnościach szefa kuchni. Także w zestawie, który właśnie wprowadzam do karty Ancory, widać moje najnowsze fascynacje i emocje. Jest tu kuchnia polska, ale i wpływy orientalne, które towarzyszą mi od dawna. Europejską kaczkę w pomarańczach przełamuję miso, zupę z buraków – ananasem. Zapraszam w podróż po moich osobistych upodobaniach kulinarnych.

Menu degustacyjne, luty 2009:

Zakąska zimna:

Płatki marynowanego combra jagnięcego z salsą z pomidorów

Zupa:

Krem z buraczków i ananasa z kozim serem

Zakąska gorąca:

Małże św. Jakuba na chipsie z szynki i salsie z gruszek

Intermezzo:

Sorbet truskawkowy z tequilą

Danie główne:

Pierś kaczki w pomarańczowym miso, podana z foie gras i potrawką z kurek i groszku

Deser:

Babeczka z owocami leśnymi i lodami waniliowymi

Menu degustacyjne w Ancorze podajemy od wtorku do soboty. Cena: 165 zł.

Nowy rok w Ancorze oznacza zmiany w menu. Czego można się spodziewać? Szef kuchni, Adam Chrzastowski, po raz kolejny stawia na produkty regionalne i sezonowe. Wśród nowości znajdziemy więc m.in.:

konfiturowane policzki wołowe, podane z buraczkami i kremowym chrzanem,

płatki marynowanej gęsi, podane z sałatką z gruszek i ziół,

krem z pieczonej czerwonej papryki z bryndzą oraz

kotlet z ekologicznej wieprzowiny, opiekany w pieprzu, podany z sosem z trawy żubrowej i jabłek.

A deser? Tym razem wytrawny – wybór serów górskich z konfiturą z jarzębiny.

Wyrafinowany smak Małopolski – tylko w restauracji Ancora.

Zapraszamy!

Udko gęsi pod sosem z foie gras, podane z karmelizowanym jabłkiem i zapiekanymi ziemniakami

Płatki piersi gęsiej w aromatycznych ziołach z rukolą i figami

Sałata ogrodowa z gęsimi wątróbkami w miodzie z cynamonem

Barszcz zabielany z paseczkami gęsi

Półgęsek pieczony, podany z sosem z jarzębiny i brukselką