Rezerwacja miejsc pod adresem: restauracja@ancora-restaurant.com. Do zobaczenia!

Podczas wczorajszych warsztatów kulinarnych przyrządzaliśmy m.in. piersi bażanta, wędzone w herbacie Lapsang Souchong. Wędzone mięso miało niewiarygodny smak i zapach, i chyba wszyscy uczestnicy zajęć pomyśleli: „kiedyś sam uwędzę mięso w taki sam sposób”. Tym, którzy także chcieliby spróbować tej techniki – podsuwam kilka pomysłów.

Przede wszystkim: nikomu nie polecam wędzenia jedzenia w zamkniętym pomieszczeniu. Nikt w domu nie ma tak dobrego wyciągu, jakie pracują w restauracjach. W zimie wędzarnie można jednak zrobić w ogrodzie lub na balkonie. Wystarczy użyć grilla – ważne jednak, by miał pokrywkę. Najpierw węgle, na to blacha, pokryta aromatycznymi trocinami (najlepiej sprawdzają się trociny bukowo-owocowe) – wyżej ruszt, na którym kładziemy dalej mięso, wcześniej zabejcowane z herbatą. Ważne, by pod czaszą grilla stworzyć lekko zagęszczone środowisko dymne. Przykryte mięso trzymamy na ruszcie i staramy się nie zwracać uwagi na niebiański zapach.

Przy wędzeniu ważna jest kontrola temperatury. Trzeba też uważać, żeby mięso się nie wysuszyło. Dobrze jest obdymiać mięso, żeby jak najwięcej aromatu przeszło do mięsa, a małe porcje będą oczywiście łatwiejsze do obróbki, niż duże. Czas wędzenia zależy od grubości mięsa oraz temperatury. Ja piersi z perliczki wędzę ok. 25 minut, łososia – 30 minut. Jeśli decyduję się na wędzenie w herbacie, wcześniej w herbacie także marynuję mięso: smak naparu przenika do mięsa i na talerzu ląduje danie o naprawdę niepowtarzalnym aromacie.

Już wkrótce – 23 lutego (wtorek) – w Ancorze szykują się kolejne warsztaty kulinarne. Tym razem pod noże i widelce kursantów trafi dziczyzna: będziemy przyrządzać dania z sarny, jelenia, bażanta, dzika, przepiórki i perliczki. Polskie smaki spróbujemy lekko unowocześnić – pominiemy wielodniowe marynaty, trwające kilka godzin bejcowanie, spróbujemy podać dziczyznę w nieco inny niż zazwyczaj sposób.

Zapraszam do rezerwacji miejsc: telefonicznie (12 357 33 55) lub mailowo (restauracja@ancora-restaurant.com). Cena warsztatów – 260 zł, zgłoszenia przyjmujemy do 10 lutego.

Na zdjęciu – polędwica z dzika na emulsji z musztardy Dijon i balsamico

Zdjęcie dla Ancora Restaurant – Jacek Wrzesiński

Nadszedł wrzesień – czyli czas do szkoły!

Już dziś serdecznie zapraszam na

jesienne warsztaty kulinarne.

Gotować będziemy:

21 września – ryby

26 października – grzyby

23 listopada – gęsi oraz kaczki

Wspólne szukanie smaków, degustacja, dobór wina –

w tym roku powrót do szkoły może okazać się wyjątkowo przyjemny.

Zapisy na warsztaty kulinarne:

restauracja@ancora-restaurant.com

tel. (012) 357 33 55

]]> http://www.blog.ancora-restaurant.com/2009/08/warsztatow-nadszedl-czas/feed/ 1 http://www.blog.ancora-restaurant.com/2009/07/food-miles-a-produkt-regionalny/ http://www.blog.ancora-restaurant.com/2009/07/food-miles-a-produkt-regionalny/#comments Thu, 30 Jul 2009 11:30:37 +0000 admin http://www.blog.ancora-restaurant.com/?p=516

Food miles – które po polsku tłumaczyć należałoby jako żywnościokilometry – to zjawisko, które, jak sądzę, wymusi na naszym rynku pojawienie się lepszej kategorii produktów żywnościowych.

W czasie prosperity i boomu gospodarczego mniej zwracało sie uwagę na to, skąd pochodzą produkty kulinarne. Jedzenie można było ściągać z całego świata – jagnięcinę z Nowej Zelandii, ostrygi z Australii, w lutym najlepsze truskawki z Hongkongu. Odległość nie grała roli, koszty były akceptowalne.

Przyszedł jednak kryzys i okazało się, ze zaczęto liczyć wszystko – łącznie z kosztem przesłania produktu z jednego końca świata na drugi. Przez wymuszoną oszczędność powstał wiec nowy trend: restauratorzy zaczęli bardziej interesować się tym, co jest dostępne blisko. Najlepsze restauracje w Polsce zaczynają więc powoli coraz powszechniej używać produktów, które od producentów mogą zdobyć w ciągu kilku godzin.

Dla mnie osobiście cała rzecz interesująca jest o tyle, że jeszcze pracując w Chinach rozmawiałem kiedyś z człowiekiem, zajmującym się medycyną naturalną. Śmiał się on z trendu, propagującego na Zachodzie medycynę czy dietę w oparciu o chińskie zioła, produkty i receptury. Powiedział mi – i powoływał się przy tym na lata doświadczeń – że stosowanie wschodnich rozwiązań żywieniowych, opartych na jedzeniu, oderwanym od środowiska człowieka Zachodu, nie ma najmniejszego sensu. To niekompatybilne z naszym organizmem.

Dlatego cieszę się, że myślenie „regionalne” rozeszło się na rynek gastronomiczny. Nie jest jeszcze to trend szczególnie rozbuchany: wynika przede wszystkim z poszukiwania drogi wyjścia z kryzysu, poszukiwania tańszych źródeł zdobycia produktu. Jest to też po trosze dorabianie ideologii i wytłumaczeń dla ekskluzywnych restauracji, dlaczego odchodzą od foie gras czy kawioru, ale z drugiej strony to również myślenie, godne pochwały. Każdy region ma przecież unikatowe produkty, którymi może sie pochwalić. Jeśli produkty te będą jeszcze w dodatku mało przetworzone, świeże, zadowoleni będą wszyscy: producent, dostawca, restaurator, klient.

W Polsce ten trend przydałoby się bardzo rozwinąć jak najszerzej. Mamy mnóstwo interesujących, niszowych produktów, które są zupełnie nie promowane, a nawet jeśli – to w sposób zdecydowanie niedobry. Przykładem możne być ser koryciński. Dowiedziałem sie o jego istnieniu od osoby, która pracuje w Biurze Produktu Regionalnego. Ser szybko zaczął zdobywać renomę, i niestety wkrótce po tym, jak zaczął być rozpoznawalny, zaczęło pojawiać się mnóstwo wyrobów sero-korycińsko-podobnych, które próbowały żerować na tej marce. Dobrze byłoby więc, gdyby i u nas – tak jak np. we Francji – powstawały apelacje kontrolne, na mięso, wyroby wędliniarskie, sery. Jednak pod tym względem wciąż trwa totalna partyzantka.