Kilka dni temu wróciłem z VIII Ogólnopolskiego Konkursu Młodych Talentów, l’Art de la cuisine Martell w Zamku w Rynie, gdzie po raz kolejny byłem jurorem. Impreza z przerwami trwa od 1997 roku, od kilku lat jest organizowana przez jedną osobę – Darka Strucińskiego z hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Organizacja całości jest znakomita – co roku zaskakuje mnie, że można ten konkurs robić jeszcze lepiej, niż w poprzednich latach.

Konkurs Martella to okazja, by spotkać się w fajnej atmosferze z ludźmi z branży, z innymi szefami kuchni, firmami które działają na naszym rynku. Można spokojnie porozmawiać o tym co się dzieje wkoło, nie tylko w Polsce, ale w całej Europie. Można też zobaczyć gastronomiczne nowinki, ale najważniejszy oczywiście jest konkurs, który jak soczewka skupia to wszystko co się dzieje w Polsce i pokazuje kulisy naszej gastronomii.

By dostać się do konkursu, należy wysłać zgłoszenie, następnie na podstawie zadanej koncepcji opracować danie. Z tego grona drogą selekcji wybieranych jest szesnaście drużyn: przekrój całej Polski. Kiedyś, gdy imprezę organizowała inna ekipa, próbowano drużyny startujące dobierać wg jakiegoś klucza: żeby nie było samej Warszawy, albo samych hoteli czy restauracji. Od kilka lat nie ma tutaj już żadnej polityki – o miano mistrza walczą najlepsi.

Ekipy mają co roku inny zadany temat. W tej edycji była to troć norweska, kasza, oliwa i kapusta. Z tego trzeba było skomponować danie w dziesięciu porcjach, a wcześniej wykazać się umiejętnością bezbłędnego filetowania troci.

I szczególnie ta ostatnia konkurencja powiedziała wiele o rynku gastronomicznym w Polsce.

Najwyraźniej bowiem 99% restauracji w Polsce zamawia już wyfiletowane ryby: żadna (!) z 16 ekip nie potrafiła poprawnie technicznie rozebrać troci.

Tymczasem chodzi tak naprawdę o sześć podstawowych ruchów do wykonania w zadowalający sposób. Trzeba jednak wiedzieć, jak do tego podejść, jakimi narzędziami obrabiać mięso. I to obnażyło największy dramat konkursu – pokazało, że ludzie nie znają produktu w formie pierwotnej.

Co jeszcze ważne było w przypadku troci? Sposób termicznej obróbki mięsa – złapanie takiego punktu, by ryba nie było wysuszona, a idealnie uchwycona… Technika dowolna: wędzenie, konfiturowanie, pieczenie, gotowanie, grillowanie; ważne było, żeby złapać mięso prosto w punkt.

Bardzo ważne było też przyprawianie i dobór odpowiednich składników. Tu okazywało się, że wystarczy w poprawny sposób ugotować, doprawić i dobrać składniki, nawet bez żadnych fajerwerków – i danie już ma szansę na czołówkę. Niestety ogromna ilość uczestników popełniała któryś z tych czterech błędów, a czasami nawet wszystkie naraz.

Wśród konkursowych dań widziałem sporo ciekawych pomysłów, interesujące intencje. Pierwsze miejsce zdobyła potrawa, przypominająca nieco terrinę na gorąco. Filet z ryby był zawinięty najpierw w nori lub szpinak, dalej kolejna warstwa troci, całość zawinięta w paski cukinii i ugotowana. Dobrze ugotowane i przyprawione danie wyglądało trochę jak sushi maki. Moim faworytem była propozycja kucharzy z hotelu Crocus, która jednak także nie obyło się bez błędu. Ryba nie została właściwie wyfiletowana – dużo produktu uległo zmarnowaniu, przy cięciu fileta widać było filozofię „na bogato”: liczą się tylko najlepsze części ryby, resztę można wyrzucić do kosza. Druga spraw – użyte przez zespół ciasta filo było przeterminowane i czuć je było stęchlizną. Jurorom nie spodobało się też użycie mini kapustek – także uznali to za marnotrawienie surowca. Według mnie było to najlepsze danie konkursu; ostatecznie reprezentacja z Zakopanego zajęła trzecie miejsce.

Wniosek, jaki nasunął mi się podczas prac w jury, dotyczy rozkładu uczestników konkursu. O ile bowiem do niedawna prym w kreatywnej gastronomi polskiej wiodły hotele (być może przez to, że szefowali tam często obcokrajowcy), teraz sytuacja się odwraca. Hotele to wielcy tegoroczni przegrani. Zeszłorocznemu zwycięzcy, warszawskiemu Hiltonowi, nie działał dobrze piec. Zespół użył też składników, na które organizatorzy się nie zgadzali – mieli wcześniej zamarynowane płatki troci, a to znaczy, że nie przeczytali uważnie regulaminu. Inne duże hotele zaskoczyły negatywnie, nie pokazując tak naprawdę nic specjalnego. Drużyny hotelowe były dobre technicznie, jednak ich dania były przekombinowane.

Do głosu bardzo mocno zaczynają dochodzić restauracje. Co pokazuje między innymi, że gastronomia w hotelach sprowadza się obecnie do śniadań i bankietów. Praktycznie nie ma tam już funkcjonowania a la carte, które jest wizytówką poziomu gastronomii. W tym temacie dużo lepsze są restauracje.

Po konkursie widać, że odchodzi się powoli od sztampy, a kucharze zaczynają wykorzystywać własną kreatywność. Jakie to ma przełożenie na życie restauracyjne – to już inna historia, ale tworzy się jednak awangarda gastronomii i dzieje się już coś dobrego. Oczywiście czasami też okazuje się, że tą awangardą jest danie, które po prostu trzyma standard… Co mówi to mnie, jako jurorowi? Że bardzo często ludzie zapominają o zawodowym kręgosłupie, bazie podstawowych umiejętności. Chcą tworzyć kuchnię molekularną, wykorzystywać najnowszą technologię – a okazuje się że nie znają podstaw. Nikt nie zostanie drugim Ferranem Adrią, jeśli nie będzie wcześniej dobrym rzemieślnikiem.

Ostatnio kilka dni gościłem w podparyskiej restauracji z gwiazdką Michelina – Le Piet a Terre. Pojechałem tam, by przekonać się, jak wygląda organizacja pracy w takim miejscu. Wróciłem – zaskoczony.

Szef kuchni, który prowadzi La Piet a Terre, w tej samej restauracji miał najpierw dwie gwiazdki Michelin, jednak kiedy lokal przeniesiony został w inne miejsce, nie mógł – według zasad – dostać od razu z powrotem dwóch gwiazdek. Dostał jedną, teraz czeka na kolejną.

Obserwowałem rzeczy które on serwuje – w jaki sposób je podaje, jakich produktów używa. I jest dla mnie jasne, że nie jest dla nas, szefów kuchni z Polski, problemem poziom samego jedzenia. Problemem jest natomiast fakt, że gwiazdkowa restauracja, która liczy ok. 30 miejsc siedzących, jest obsługiwana na samej tylko kuchni przez osiem osób!

Wyjeżdżając do Francji najbardziej interesowało mnie, jakie jest przełożenie nakładu ludzkiego, powierzchni zaplecza w stosunku do powierzchni konsumpcyjnej, jakie są realne koszty takiej restauracji. Wystarczy się zastanowić: restauracja na 30 miejsc, gdzie zaplecze jest większe niż połowa całej powierzchni, a druga część to powierzchnia konsumpcyjna – kto w Polsce pozwoliłby sobie na taką rozrzutność? Nie narzekam na powierzchnię pracy w Ancorze, przychodzą do mnie ludzie, którzy mówią że jest spora. Znam jednak restauracje, których filozofia jest taka: powierzchnia produkcyjna minimalna – ma „tylko” wytworzyć ten produkt i go wydać, trzeba więc ją jak najbardziej ścieśnić, żeby na jak największej ilości metrów kwadratowych zmieścić konsumpcję.

W La Piet a Terre – całkowicie odwrotnie.

I to jest moim zdaniem pierwszy czynnik, jaki przesądza o przyznaniu gwiazdki. A druga rzecz: serwis. Kelner nigdy nie bierze do ręki więcej, niż jeden zużyty talerz. W jedną rękę talerzyk, w drugą kubek – i odchodzi. Podawanie pieczywa – klient wyłącznie wskazuje, bułka ląduje na talerzu wydana szczypczykami przez kelnera. Podczas lanczu było nas przy stoliku siedem osób – i trzech kelnerów zbierało zastawę, chodząc do stolika 2-3 razy. Trochę mnie to wkurzało, bo jeśli tak właśnie wygląda standard, który trzeba zapewnić by zasłużyć na gwiazdkę – to można sobie zadać pytanie: po co.

Na dodatek wszystkiego, na taką ilość dań w karcie i taką ilość obsługi, w karcie było zaledwie dziewięć dań plus deska serów – menu degustacyjne. Oczywiście oparte na świeżych produktach, regularnie zmieniane – ale gdybym ja wprowadził do Ancory tak krótkie menu, ludzi pukaliby się w czoło, sądząc, że zwariowałem.

Obserwując to wszystko doszedłem do wniosku, że wymagany przez inspektorów francuskich poziom gotowania jest w Polsce absolutnie osiągalny. Inne kwestie natomiast – absolutnie nie. I wynika to nie złej woli, niewiedzy czy braku umiejętności polskiej gastronomii, tylko z takich a nie innych realiów, w jakich żyjemy i pracujemy.

Dla kontrastu odwiedziłem też w tym samym miasteczku inne, nie gwiazdkowe już tym razem restauracje – i tu zobaczyłem niestety dramat. Serwis na bardzo marnym poziomie, jedzenie podobnie. Obsługa polega na tym, że kobieta – którą nazwa trzeba chyba podawaczką, nie kelnerką – przynosi wodę i wino, leje pierwszy raz, stawia i idzie. Kelnerka obraziła się na mnie, bo gdy do zakąsek mieliśmy białe wina, a potem czerwone, to poprosiłem o wymianę kieliszków.

Wydawało mi się, że we Francji dają radę wszędzie. Tymczasem na dworcu w bistro w Paryżu mieli lepszy serwis niż w małym mieście. Jedzenie było takie, że kiedy kelner jednego wieczoru zapomniał o moim głównym daniu – szczerze się ucieszyłem. To pokazało mi, że Francja – nie wiem, czy przez kryzys, czy z jakiś innych przyczyn – w swej masowej wersji niespecjalnie odbiega od znanych z Polski standardów. Popularność wielu rzeczy, miejsc, marek sprowadza się do marketingu i pr.

Z jednej więc strony podbudowałem się po wizycie we Francji tym, że gastronomicznie wcale nie jesteśmy tak bardzo zacofani, ale też zobaczyłem drogę, którą trzeba przejść, by wskoczyć na poziom dla najlepszych. Bo nie jest to, jak się okazuje, wyłącznie kwestia jedzenia. Pytanie tylko – czy przyznawanie gwiazdki restauracjom z uwagi na serwis nie jest ślepą uliczką? Nas jednak ta kwestia nie dotyczy. Myślę, że dużo wody w Wiśle upłynie, zanim pierwsza gwiazdka Michelin pojawi się w naszym kraju.

Zanim w Ancorze rozpętało się walentynkowe szaleństwo, spędziłem kilka dni na urlopie w Zakopanem. I oczywiście nie obyło się bez kilku zaskoczeń…

Przede wszystkim uderzył mnie duży spadek ilości turystów. W zeszłym roku byłem tu również zimą, i z całą pewnością gości było znacznie więcej. W Karczmie Sabała między godziną 19 a 20 byłem gotowy płacić ekstra kelnerowi, żeby znalazł lub przytrzymał dla mnie stolik – w tym roku zajęte były tam o tej samej porze 3-4 stoliki. Obserwowałem gości także w innych restauracjach – i większość stołów widziałem ciągle pustych.

Odniosłem wrażenie, że wiele osób przyjechało do Zakopanego głównie po to, by przejść się Krupówkami z góry na dół i z powrotem, a większość czasu spędzało u siebie na kwaterach. Absolutnie nie mieli ochoty wydawać pieniędzy w restauracjach czy barach: przyjechali pospacerować, zrobili zakupy i wrócili do wynajmowanych pokoi napić się czy zjeść jedzenie wykupione w swoim pensjonacie czy u gaździny.

Wydźwięk obserwowanych sytuacji jest dla mnie jasny: z jakiegoś powodu gastronomia zakopiańsko-krupówkowa się nie sprawdza. Albo jest za drogo, albo kiepsko jakościowo – albo jedno i drugie.

Zastanówmy się jednak – czy jest za drogo, bo właściciele barów z Krupówek za bardzo poszaleli z cenami? Czy jest za drogo dlatego, że w czasie kryzysu ludzie po prostu zbiednieli?

Jeżeli powodem tych pustek jest kryzys, to mnie jest z tego powodu smutno i źle, bo on także prędzej czy później dotknie wszystkich, także Kraków i Ancorę.

Ale jeżeli pustki w knajpie zostały wywołane poziomem podawanego jedzenia i towarzyszącym temu cenom, to u mnie pojawia się światełko w tunelu, że jednak może dobrze się dzieje. Że ludzie zaczynają mieć już powoli wyrobione stanowisko na temat tego, jak działa – i jak powinna działać – gastronomia. Wolą więc pójść i wykupić jedzenie (tak jak ja to zrobiłem) w pensjonacie czy u gaździny, bo tam dostaną tę samą rzecz na obiad co w restauracji, tyle że z całą pewnością świeżą, bo kupioną w dokładnie takiej ilości, ilu gości zamówiło sobie obiad. Nie muszą się obawiać sytuacji takiej, o której opowiadał mi niedawno znajomy: oto jeden właściciel posiada w Zakopanem trzy knajpy, i w każdej na grillu leży taki sam zestaw szaszłyków baranich, żeberek i kiełbasy. I kiedy w jednej knajpie pojawia się większa grupa, to ekipy z dwóch pozostałych biorą te szaszłyki i targają na drugą stronę Krupówek żeby było co sprzedawać. Ktoś z Państwa zainteresowany obiadem lub kolacją w takim miejscu?

W prasie pojawiło się ostatnio kilka artykułów o tym, jak Zakopane traci koronę zimowej stolicy Polski. Czy rzeczywiście do tego właśnie dojdzie? Ceny w knajpach są niższe od tych, spotykanych w Krakowie. Trzeba jednak pamiętać, że produkt na którym się tam bazuje, jest produktem skrajnie tanim. Żeberka – kilogram kosztuje 15 zł. Szaszłyki robione są z najgorszych gatunków mięs, starego barana, którego – jeśli się potrzyma w soli odpowiednią ilość czasu – to choćby miał 50 lat, to jakoś się pogryzie. Są oczywiście klienci, którym takie jedzenie smakuje, którzy przede wszystkim cenią „góralską muzykę na żywo” i dziewczyny biegające w ludowych strojach. Wierzę jednak w to, że ostatecznie wygra świadomość klientów, którzy nauczą się doceniać dobre jedzenie, i nie przepłacać niepotrzebnie za złe.

O tzw. diecie śródziemnomorskiej mówi się dużo i dobrze: że najzdrowsza na świecie, że ludzie ją stosujący (czyli mieszkańcy Basenu Śródziemnomorskiego) są wiecznie piękni, młodzi i zdrowi, a w dodatku długo żyją. Mój urlopowy wyjazd na Kretę był ukoronowaniem obserwacji, które poczyniłem już podczas wcześniejszych podróży w te regiony – do Hiszpanii, Grecji czy Włoch.

Co rzuciło mi się w oczy podczas poprzednich oraz tego wyjazdu: mieszkańcy wysp, ludzie żyjący nad morzem, jak ognia unikają ryb. Owoce morza, odnoszę wrażenie, są atrakcją, cieszącą głównie przyjezdnych i turystów. Na talerzach tubylców króluje mięso, ogromna ilość frytek, fastfoodowe pieczywo – bagetas w Anduluzji, kebab pita w Grecji. Stąd ogromne ilości otyłych ludzi, głównie młodych i dzieci; na ulicy ciężko znaleźć osobę o normalnej sylwetce.

Być może wynika to z faktu, że kraje te stosunkowo niedawno wyszły z biedy i odreagowują wieloletnie zaległości – rzucając się na rzeczy, które do tej pory były jedzeniem odświętnym, jak np. mięso. Jednak z przerażeniem oglądałem hiszpańskie dziewczyny, przypominające raczej Wenus z Milo niż Afrodyty, poruszające się po ulicach z nieodłączną bagietką w ręku i bezustannie coś przegryzające.

Jeden z moich czytelników przy okazji ostatniego tekstu napisał mi, że mylę się twierdząc, że restauracje lepszej klasy z centrów miast wypierają gorsze. Nie chciałbym się mylić, ale obawiam się, że rzeczywiście mój rozmówca może mieć rację. Nie mówię tu tylko o Krakowie – podczas urlopu, poszukując restauracji z naprawdę dobrym, prawdziwie kreteńskim jedzeniem, świeżymi rybami czy owocami morza, lądowałem ostatecznie w odległych dzielnicach. Podobne sytuacje przeżyłem w ubiegłym roku, także w Grecji – żeby zjeść autentyczne jedzenie, jakiego szukałem, musiałem odwiedzać daleko położone wsie, wręcz zapadłe dziury. Przy portach, na wybrzeżu i w najczęściej odwiedzanych przez turystów – a przy okazji najpiękniejszych – miejscach króluje fastfood. Oczywiście także w greckim stylu, ale przemieszany z pizzą, spaghetti, stekami, frytkami, hamburgerami i setką innych dań, zadowalających masowego turystę. Czy to jest kierunek, w jakim zmierza kuchnia śródziemnomorska?

Reprodukcja: travel.webshots.com

Sierpień i wrzesień w naszym kraju to pod względem kulinarnym najfajniejszy czas. Warzywa, owoce, grzyby – pojawiają się w pełnej krasie i pełnym aromacie, wszystko jest dostępne, na polach i w ogrodach trwają żniwa. To nie sezon na mięsa, dziczyznę, mrożonki – ale ten rytm roku ma głęboki sens. Niedobory białkowo-tłuszczowe zdążyliśmy już uzupełnić, teraz nadeszła czas na świeżość.

Sady, lasy, działki, ogrody rolnicze pola – wszystko, co zostało na nich posadzone, jest teraz w najlepszym momencie do zebrania. Dzięki temu możemy wreszcie kupić owoce i warzywa ekologiczne w najlepszym tego słowa znaczeniu: hodowane bez popędzaczy i wspomagania. To świetna okazja, by przypomnieć sobie, jak naprawdę smakuje pomidor, śliwka węgierka, morela czy jabłko.

Odstawiamy więc na bok importowane frukty i jarzyny, które – choć same w sobie dobre – z konieczności dojrzewać musiały w transporcie. W trakcie długiej drogi nie rozwinął się ich smak, bukiet aromatów nie uwolni się nigdy w pełni. Zwróćmy się ku naszemu podwórku: sierpniowe pomidory ze skórki obierają się niemal same, owoce aż pękają od nadmiaru soków. Wielkimi krokami zbliża się też sezon na grzyby: borowiki, kurki, koźlarze – o nich jednak więcej napisać chciałbym przy kolejnej okazji.

Ciągle usiłuję usadowić restauracyjną filozofię w naszych polskich – i małopolskich – realiach. Nie jest to jednak łatwe. Kiedy oglądam zagraniczne programy kulinarne czy podróżuję, nieraz zdarza mi się być zazdrosnym. Dlaczego? Szczęśliwi są ci kucharze i szefowie kuchni, którzy obok domu czy restauracji mają własny, całoroczny ogródek, lub współpracują na stałe z ogrodnikiem. U nas żniwa są jedynie raz w roku, tymczasem w Hiszpanii, południowej Francji, nie wspominając już o Kalifornii, w tym samym czasie drzewa, krzaki i grządki owocują dwa, a nawet trzy razy. A różnica między maliną zerwaną prosto z wyhodowanego przez siebie krzaka a tą, kupioną na targu? Nie do opisania…

Warunki klimatycznej raczej nam nie sprzyjają, jednak są i dobre strony tej sytuacji – jesteśmy mistrzami świata w przetworach. Nie tylko mrozimy, suszymy i przecieramy: robimy też soki, przetwory, dżemy, konfitury… Z rodzinnego domu pamiętam swoja babcie, która przerabiała – też z moją pomocą – prawie wszystko. Kiedy ciotki z lasu przynosiły – dosłownie! – wannę grzybów, najpierw wszyscy lamentowali co z tym zrobić, a za chwile brali się do pracy. Sam regularnie robię domowy sok malinowy, kiszę ogórki, robię dżemy, powidła, konfitury w różnych smakach i zestawieniach: z jeżyn, borówek, śliwek, jabłek z trawą cytrynową, anyżem lub dodatkiem kolendry.

Babcia żyła w zgodzie z naturalnym rytmem sezonowości produktów polskich, i ja też namawiam do tego wszystkich – nie tylko moich Czytelników i rodzinę, ale i i restauratorów. Kiszona kapusta dobra jest w menu styczniowym. Teraz jedzmy – i serwujmy – tylko to, co świeże, pachnące i zebrane przed chwilą.