Analizując przyznane wyróżnienia nie mogłem pozbyć się wrażenia, że krytycy przewodnika w ogóle nie odwiedzili Warszawy. Skład listy i jej kolejność jest identyczna jak w ubiegłym roku, zabrakło tylko nieistniejącej już Biblioteki (w ubiegłym roku nie udało się uniknąć wpadki i wśród krakowskich restauracji znalazło się niedziałające już wówczas od kilku miesięcy Tesoro del Mar). Tymczasem w Warszawie w ubiegłym roku powstało kilka interesujących miejsc – na czele z Amber Roomem – którego dobry inspektor kulinarny po prostu nie mógłby nie zauważyć.

Wizyta w Ancorze i odebranie wszystkich rozetek Wierzynkowi niezbicie świadczą o tym, że do testowania restauracji przynajmniej w tych dwóch punktach doszło. Natomiast reszta rekomendacji wygląda – choć nie mam co do tego żadnej pewności, jedynie niejasne poczucie – jakby napisana została zza biurka…

Spróbowałem spojrzeć na oceny przewodnika w skali całego regionu Europy Środkowej. W Polsce gwiazdki nie dostał jeszcze żaden lokal. W czeskiej Pradze – restauracja Gordona Ramseya, zamknięta zresztą kilka miesięcy potem. Możemy więc w tej chwili poszczycić się tylko jednym miejscem, wyróżnionym (tegoroczną) gwiazdką: budapesztańską restauracją Costes. Odwiedziłem stronę tego lokalu, obejrzałem zdjęcia, ale nie wynika z nich wiele. Ciężko ocenić wielkość powierzchni serwisowej w stosunku do konsumpcyjnej czy ilość kucharzy – jednak na moje oko nie jest to duża restauracja. Mają podobny do Ancory set-up stołu, co wskazuje, że poziom serwisu jest zbliżony, lub wyższy od naszego. Z przerwy w środku dnia wnoszę, że nakrycia zmieniane są z lunchowych na kolacyjne. Nieco większy od naszego bar, sporo win, oryginalnie zaaranżowanych na półkach. Ładna zastawa, ładna prezentacja, kuchnia trochę zbaczająca w stronę molekularnej – jednak na zdjęciach nie powala.

Oczywiście cieszę się, że w naszej okolicy przyznano wreszcie gwiazdkę. Mimo wszystko niestety to wciąż tylko jedna gwiazdka – na wszystkie restauracje byłych krajów komunistycznych. Tymczasem położony niedaleko nas Berlin ma jedno- i dwugwiadkowych miejsc kilkanaście. To pokazuje, jaka jest nasza sytuacja i jak daleko w peletonie jesteśmy. Dlatego warto uświadomić sobie ogólne panujące dookoła warunki, i odpowiedzieć sobie na pytanie – czy w ogóle warto napinać się na gwiazdki Michelina?

Na dzień dzisiejszy podporządkowanie wszystkiego zdobyciu gwiazdki jest w moim przekonaniu bardzo słabym biznesem. Nawet jeśli znajdziemy mecenasa, który wyłoży nieograniczoną ilość pieniędzy, by zdobyć wyróżnienie – finansowo nawet po jej otrzymaniu nie wróżę mu w Polsce sukcesu. Choć powszechnie uważa się, że prestiż posiadania gwiazdki podnosi obroty restauracji o 30-40%, myślę że są to szacunki dotyczące krajów Europy Zachodniej, gdzie pewna grupa klientów przyzwyczajona jest do regularnego płacenia dużych rachunków w określonym typie restauracji. W Polsce (i – jak podejrzewam – innych krajach post-komunistycznych) sama gwiazdka nie wyrówna kosztów włożonych w jej zdobycie. Również podejście przewodnika – o czym za chwilę – pokazuje, że raczej nie opłaca się odrywać restauracji od rzeczywistości która panuje w naszym kraju.

Jeżeli więc ktoś zapyta mnie, czy warto starać się o gwiazdkę za wszelką cenę, i jej zdobyciu podporządkowywać menu, produkty, serwis i wszelkie koszty z tym związane – odpowiem: w tym momencie w Polsce nie. Zapewnijmy porządny serwis, porządny poziom jedzenia. Ale na poziomie gości, do których jest adresowana restauracja.

Ponieważ sam tę politykę myślenia stosuję od początku pracy w Ancorzy, wyniki opublikowane w tegorocznym przewodniki ani mnie nie dziwią, ani nie frustrują. Boli mnie jednak coś innego – to, że nasz rynek się nie rozwija, a oceny polskich restauracji przez Michelina nie zmieniają niczego: nie zmuszają restauratorów do podnoszenia poziomu, serwisu, zainteresowanie polskim produktem premium. Po co się starać, jeśli prestiżowe wyróżnienia dostają restauracje, w których podawane są żeberka i kapusta, a żeby wyjść zza stołu trzeba przepchać się pomiędzy dwudziestu klientów, upchanych stolik na stoliku?

Zadaję sobie też pytanie o skalę ocen, używaną przez przewodnik. Czy jest ona rzeczywiście aż tak wielka, że to, co dla mnie jest ogromna różnicą, dla inspektorów jest jedynie kwestią jednej rozetki w tę lub drugą stronę? Przyznane sztućce są nie tylko kwestią oceny, lecz świadomym zaszeregowaniem restauracji w danej półce. Tymczasem – moim zdaniem – zadaniem inspektorów powinno być wyłuskanie, wskazanie takich miejsc, w którym widać światełko w tunelu. Podarowanie knajpie zastrzyku energii, by mogła i chciała utrzymać obrany kierunek. Dlatego boli mnie, że miejsca, które uważam za ważne dla rozwoju polskiej branży gastronomicznej, nie zostały nawet dostrzeżone. Właśnie takie rzeczy odbierają motywację do pracy i chęć rozwoju.

Ktoś kiedyś powiedział do mnie: ty nie potrzebujesz wpisu do przewodnika, twoja praca jest weryfikowana codziennie przez gości restauracji. I to jest prawda – moi klienci codziennie zaglądają do kuchni, mogą wprost powiedzieć, co sądzą o przygotowanym przeze mnie jedzeniu. Celowo wyszedłem do nich z kuchnią – nie chciałem siedzieć ukryty głęboko na zapleczu, bo w każdej chwili jestem gotów stanąć twarzą w twarz z osobą mnie oceniającą. To stres i presja osoby, której cały czas patrzy się na ręce, ale i ogromna satysfakcja. Nigdy nie zejdę z poziomu, jaki wprowadziłem w Ancorze i na którym poruszam się zawodowo od dawna. Chcę się ciągle rozwijać, tworzyć, zawsze być pół kroku do przodu, nigdy nie powielać. Ale nie robię tego dla inspektorów Michelin – a dla satysfakcji swojej i gości, którzy przychodzą do Ancory, wracają do niej i polecają ją swym najbliższym.

]]> http://www.blog.ancora-restaurant.com/2010/03/michelin-a-sprawa-polska/feed/ 16 http://www.blog.ancora-restaurant.com/2010/03/michelin-rekomenduje-ancore/ http://www.blog.ancora-restaurant.com/2010/03/michelin-rekomenduje-ancore/#comments Thu, 18 Mar 2010 10:54:43 +0000 admin http://www.blog.ancora-restaurant.com/?p=953

Szanowni Państwo

Miło nam poinformować, że tegoroczny przewodnik Michelina rekomenduje Ancora Restaurant podwójnym kompletem sztućców. Jesteśmy z tego wyróżnienia dumni – i zapraszamy do Ancory.

Przeczytałem ostatnio, że Internet to największa impreza XXI wieku. Szkoda byłoby więc ją opuścić – a w wirtualnym świecie dzieje się tak wiele, że bardzo łatwo zostać w tyle. Dlatego, by nie ominąć tego, co ciekawe, Ancora postanowiła zagościć na Facebooku – do czego i Was, drodzy Czytelnicy i Smakosze, serdecznie zachęcam. Nasz profil na Facebooku, gdzie umieszczam linki do najciekawszych artykułów, krótkie przepisy, zdjęcia i rekomendacje – polecam Waszej uwadze.

Zamożny biznesmen z sukcesem na koncie, dobrze działającą firmą i „górką” pieniędzy czekających na zainwestowanie, często gotuje w domu. Podejmuje gości, którzy przekonują go: robisz świetną wołowinę, fasolkę po bretońsku, kaczkę – gdybyś podawał ją w swojej własnej restauracji, to byłby hit. Albo inaczej – ten sam biznesmen kocha atmosferę restauracji, uwielbia zamawiać nowe dania, próbować, porównywać. Myśli wreszcie – dlaczego nie otworzyć restauracji samemu?

Wiele razy spotkałem się z takimi sytuacjami, i niestety, powiem wprost – nie znam pozytywnego przykładu na gładkie poprowadzenie tego interesu (zakładam przy tym, że chodzi nam o faktyczne prowadzenie lokalu, nie o wynajęcie specjalistów, którym powierza się całość i oczekuje efektów). Najlepszy przykład – aktorzy. Wielu z nich pootwierało knajpy, ale nie znam żadnego, który sprawdziłby się jako restaurator.

Restauracje to interes wysokiego ryzyka, do prowadzenia którego którego trzeba mieć dużą wiedzę, bardzo dużo samozaparcia, a dodatkowo zmienić całkowicie swój tryb życia. Dlaczego? To proste: restauracja czynna jest w soboty, niedziele, święta, wieczorami, w nocy… W pewnym momencie okazuje się, że pochłania całkowicie życie właściciela i wymaga porzucenia tego, co do tej pory było jego zajęciem głównym. Przestaje być dodatkiem do życia – zaczyna dominować. Wszystko to naszego biznesmena bardzo szybko zaczyna przerastać.

Co doradzałbym mu w takiej sytuacji? Poznać ten biznes od poszewki – nie z pozycji osoby siedzącej w restauracji, wokół której biega kelner, której danie może smakować lub nie. Siedząc przy stole, obserwując pracę kelnerów i smakując kolejne dania, pojawiają się pomysły: ja zrobiłbym to inaczej – inaczej udekorował, inaczej zorganizował stół, podawał dania na innych talerzach, innych sztućcach. Nasz biznesmen chce jak najlepiej – powtarza sobie: u mnie będzie najlepsze sztućce, szkło, obrusy, najlepsze wina i produkty w kuchni – bo sam takie właśnie uwielbiam i widzę różnice między świeżymi a mrożonymi St Jacquesami. Podbija więc cały czas poprzeczkę – nie tylko poziomu restauracji, ale i poziomu kosztów, które nakręcają się same.

Największego sukcesu w tym biznesie nie odnoszą ludzie, którzy mają wyczucie własnych potrzeb, lecz ci, którzy dysponują zdolnością wyczuwania potrzeb innych ludzi. To, z czym i w jaki sposób wstrzelimy się w restauracyjny rynek, bywa loterią lub pochodną wyjątkowej wiedzy i intuicji. Pierwszym i podstawowym błędem ludzi, którzy otwierają restauracje jest to, że robią wszystko „pod siebie” – tak jak oni sami chcieliby zjeść, zostać obsłużeni. Jeżeli stać Cię, by codziennie do obiadu pić wino klasy grand cru, nie znaczy to niestety jeszcze, że w Twojej restauracji będzie pełno właśnie takich gości.

A zatem – pięć wskazówek dla naszego biznesmena:

Po pierwsze - poświęć jak najwięcej czasu, by poznać ten biznes od podszewki. Niekoniecznie musisz zaczynać karierę od stanowiska pomywacza – ale zobacz, jak wygląda zaplecze i praca w nim. To, co niewidoczne dla gości – jest w restauracji najważniejsze. Restaurator musi wiedzieć więcej niż klient, musi poznać drugą stronę medalu: jak wygląda zaopatrzenie, ile, jak i gdzie zamawiać towaru, jakie są koszty czynszu, pracy, pracowników, na ile rzutują one na koszty serwowanych potraw itd., itp.

Po drugie - bądź cierpliwy oraz załóż, ze większość spraw, które mogą potoczyć sie źle – na pewno źle się potoczy: w restauracji ta zasada sprawdza się dużo częściej niż gdziekolwiek indziej. Uwierz: w początkowym okresie nie jesteś w stanie przewidzieć, ilu gości odwiedzi Twoje miejsce, ile jedzenia sprzedasz. Na coś takiego w Polsce może pozwolić sobie restauracja, która działa już kilka lat, zna swój rynek i swoich klientów.

Po trzecie – nie szukaj nisz na siłę. Koncepcja i biznesplan, który sprawdza sie w jednym miejscu, nie sprawdzi sie gdzie indziej. Podam przykład: mój znajomy był ostatnio w Zakopanem i skarżył sie, że nic tam – poza kwaśnicą, pstrągiem z grilla i żeberkami – nie można kupić do jedzenia. I rzeczywiście tak jest, niejeden więc przyszły restaurator mógłby wpaść na pomysł, że oto odkrył doskonałą do zagospodarowania niszę. Czy rzeczywiście? Turyści do Zakopanego przyjeżdżają właśnie po te konkretne smaki, i być możne mały wycinek ludzi zahaczyłby o miejsce z – dajmy na to – owocami morza. Jednak jeśli weźmiemy pod uwagę zakopiańskie czynsze, wyśrubowane przez hulający biznes sprzedawców kwaśnicy i żeberek, oraz niewielki odsetek potencjalnych klientów, znudzonych zakopiańską strawą – raczej nie pozwoli nam to utrzymać się na rynku.

Po czwarte – przewiduj duży zapas kapitału z założeniem nieprzewidywalnego marginesu (jeśli założysz kwotę x, w praktyce będzie to raczej dwa, a nierzadko trzy razy x). Nie można zakładać, że „jak już ruszy to ruszy i jakoś to będzie” – prawo Murphy’ego zadziała na sto procent i to, co powinniśmy mieć odłożone na czarną godzinę, będzie potrzebne znacznie szybciej. A kiedy czarna godzina nadejdzie – a nadejdzie znacznie szybciej, niż sie spodziewamy – wtedy zabraknie nam właśnie tej górki.

I ostatnia rzecz – pokora. Zanim z naszą restauracją osiągniemy sukces, czeka nas mrówcza, powolna praca. Dbanie o stałych klientów, o PR, mądry marketing – a pamiętaj, że otwierając knajpę, rzuci się na Ciebie cało stado handlowców z gazet, radia, telewizji, map, stron internetowych i tysiąca innych wydawnictw, którzy będą przekonywać Cię: stworzyłeś genialne miejsce, produkt który teraz trzeba – z nimi właśnie – wypromować, i już czeka Cię mistrzostwo świata. Niestety, nie osiągniesz go tak szybko. Ale jeśli się postarasz…

Powyższy tekst mojego autorstwa ukazał się w jesiennym numerze Magazine For Men PRIME

Na zdjęciu: jeden z niewielu VIP-ów, jakiemu udało się przetrwać w gastronomicznym biznesie – właściciel restauracji NOBU Robert De Niro z szefem kuchni, Nobu Matsuhisą

Źródło: Hello Magazine

O tzw. diecie śródziemnomorskiej mówi się dużo i dobrze: że najzdrowsza na świecie, że ludzie ją stosujący (czyli mieszkańcy Basenu Śródziemnomorskiego) są wiecznie piękni, młodzi i zdrowi, a w dodatku długo żyją. Mój urlopowy wyjazd na Kretę był ukoronowaniem obserwacji, które poczyniłem już podczas wcześniejszych podróży w te regiony – do Hiszpanii, Grecji czy Włoch.

Co rzuciło mi się w oczy podczas poprzednich oraz tego wyjazdu: mieszkańcy wysp, ludzie żyjący nad morzem, jak ognia unikają ryb. Owoce morza, odnoszę wrażenie, są atrakcją, cieszącą głównie przyjezdnych i turystów. Na talerzach tubylców króluje mięso, ogromna ilość frytek, fastfoodowe pieczywo – bagetas w Anduluzji, kebab pita w Grecji. Stąd ogromne ilości otyłych ludzi, głównie młodych i dzieci; na ulicy ciężko znaleźć osobę o normalnej sylwetce.

Być może wynika to z faktu, że kraje te stosunkowo niedawno wyszły z biedy i odreagowują wieloletnie zaległości – rzucając się na rzeczy, które do tej pory były jedzeniem odświętnym, jak np. mięso. Jednak z przerażeniem oglądałem hiszpańskie dziewczyny, przypominające raczej Wenus z Milo niż Afrodyty, poruszające się po ulicach z nieodłączną bagietką w ręku i bezustannie coś przegryzające.

Jeden z moich czytelników przy okazji ostatniego tekstu napisał mi, że mylę się twierdząc, że restauracje lepszej klasy z centrów miast wypierają gorsze. Nie chciałbym się mylić, ale obawiam się, że rzeczywiście mój rozmówca może mieć rację. Nie mówię tu tylko o Krakowie – podczas urlopu, poszukując restauracji z naprawdę dobrym, prawdziwie kreteńskim jedzeniem, świeżymi rybami czy owocami morza, lądowałem ostatecznie w odległych dzielnicach. Podobne sytuacje przeżyłem w ubiegłym roku, także w Grecji – żeby zjeść autentyczne jedzenie, jakiego szukałem, musiałem odwiedzać daleko położone wsie, wręcz zapadłe dziury. Przy portach, na wybrzeżu i w najczęściej odwiedzanych przez turystów – a przy okazji najpiękniejszych – miejscach króluje fastfood. Oczywiście także w greckim stylu, ale przemieszany z pizzą, spaghetti, stekami, frytkami, hamburgerami i setką innych dań, zadowalających masowego turystę. Czy to jest kierunek, w jakim zmierza kuchnia śródziemnomorska?

Reprodukcja: travel.webshots.com