Lądujemy w jednym boksie z ekipą z Singapuru. I niemal od razu szok: my się spinamy, sami obieramy warzywa – w regulaminie przecież stoi, że wszystko trzeba samodzielnie i na miejscu, filetujemy mięso – bo znowu: nie dopuszczalne są filety ani gotowe porcje. A tymczasem nasi towarzysze z sąsiedniej lady wszystko mają gotowe, popakowane w woreczkach: obrane, poporcjowane, wyfiletowane.

Jestem trenerem, więc od razu uderzam do przewodniczącego jury z pretensjami. A juror mówi: oni przyjechali z Singapuru, jak to mieli przywieźć? Odpowiadam, że sam z drużyną jechałem 12 godzin samochodem, a singapurczycy tyle samo spędzili w samolocie, więc jaki problem żeby te rzeczy zapakować i przywieść. Ale to wytłumaczenie nie trafia. W dodatku to, że wszystko robimy na miejscu, przysparza nam jeszcze więcej punktów karnych – okazuje się, że wyrzucając obierki źle segregujemy odpady, że do krojenia używamy desek nie tych, które przewiduje regulamin. Wściekam się, ale od razu staram się wszystko zapamiętać, zanotować – za cztery lata drużyna musi by mądrzejsza o tę wiedzę!

Ostateczna punktacja konkursu uzmysławia nam wszystkie błędy, jakich można uniknąć. Wiemy już, że z królikiem nie poszło najlepiej, ale z kuchni narodów jestem zadowolony. Sędziowie kwękają, że sarna nie jest równo wypieczona – dla mnie to kolejna nauczka na przyszłość: nie ładować się w smażenie, wrzucić rybę, ustawić 70 st. C na piecu i uniknąć możliwości krytyki, dyktowanej subiektywnym gustem.

Na jaw wychodzi też strategia naszych sąsiadów z boksu. Doświadczeni kolejnymi edycjami Singapurczycy kalkulowali – słusznie, choć to spore niedopatrzenie regulaminu – że bardziej opłaca się stracić punkty za użycie gotowców, ale zyskać za to na prezentacji, ocenie za idealnie skrojone warzywa, perfekcyjnie wyfiletowaną rybę itd. Warto kalkulować? Najwyraźniej tak – na ponad 20 ekip zdobywają 3 miejsce.

Nam 1/3 punktów przepada od razu, jako że nie stawaliśmy w konkurencji stołu. Ale nie jest najgorzej – nie jesteśmy ostatni, wyprzedzamy m.in. Rosjan, Białorusinów, Izrael. Pakujemy się powoli do domu, a ja już myślami jestem przy kolejnej Olimpiadzie.

Wcześniej jednak w wieczór w hotelu, i cenna dla mnie rozmowa. Zapijam smutki przy barze, gdy podchodzi do mnie trener ekipy narodowej Egiptu. Jego zespół chodzi cały dumny, wszyscy obwieszeni medalami, a on, widząc mój żal z przegranej pyta mnie: który raz jesteś na międzynarodowym konkursie? Odpowiadam, że drugi. – Jak będziesz jeździł 5-6 lat z ekipą, – mówi mi na to – Jak będziecie szli cały czas obranym kursem i tylko szlifowali swoje doświadczenie, to będziesz mógł się wściekać na wynik. Teraz ciesz się udziałem, ciesz się doświadczeniem.

- A macie polskiego sędziego? – pyta znowu. Ja na to, że nie. I słyszę w odpowiedzi: – I to jest wasz problem! Przypomnij sobie sędziego ze Szwecji – cały czas skrobał o was na tej swojej kartce. Dziwisz się? Kogoś musiał ocenić źle, i zrobi to raczej wam niż np. Niemcom. Czemu? Bo jutro w konkursie startują Szwedzi, a sędzia będzie Niemcem. Więc jeśli Szwed dziś oceni dobrze Niemców, to jutro Niemiec odwzajemni się tym samym Szwedom. I jeżeli jest ekipa, której można bezkarnie przypieprzyć bo jest „niepoukładana” – to wtedy wali się w nią jak w worek treningowy. Bo przecież ktoś musi być na gorszej pozycji. Proste, prawda? Więc wracaj do domu, pracuj z drużyną, i walcz o to, żeby wystawić własnego sędziego.

Z tym wracam do Polski. Trochę rozczarowany, trochę zadowolony, pełen planów. I od razu wpadam w środek burzy – władze stowarzyszenia właśnie się zmieniły, ja nie jestem już  w zarządzie, od nowego zarządu dostaję burę z góry na dół. Dowiaduję się, jaką daliśmy plamę, i z wielkim hukiem wylatuję ze stanowiska trenera.

Bywa.

Postanawiam zająć się sobą. Postanawiam poczekać na sukcesy moich następców. Postanawiam wyjechać do Chin, prowadzić tam restaurację, i odpuścić polską gastronomię choć na jakiś czas.

A kiedy wracam… następna olimpiada ma wystartować dosłownie lada dzień. Trenerem jest osoba, z którą – mimo różnic, nazwijmy to, światopoglądowych – postanawiam się skontaktować. Spotykamy się więc i mówię: – Sprawa reprezentacji juniorów jest bliska mojemu sercu. Jeśli będziesz potrzebował jakichkolwiek informacji z mojej strony, mojego doświadczenia – bo ja już tam byłem, obserwowałem, wiem trochę na temat funkcjonowania tego mechanizmu – zadzwoń. Przyjadę, pomogę, doradzę.

Cisza. Nigdy się nie odezwał.

A efekt? Miało być lepiej. Jednak nowy trener pomylił regulaminy: juniorski z seniorskim. Drużyna młodzików pojechała na olimpiadę przygotowana do zadań, jakie czekały na seniorów. Trener – widziałem to na własne oczy, razem z Wojtkiem Amaro i Kurtem Schellerem pojechałem kibicować naszym – biegał do przewodniczącego jury: on w kuchni narodów ma przygotowane główne danie, zakąski i deser, a tu chcą tylko główne danie! I on pyta, dlaczego?!? Dopiero jury wytłumaczyło mu, że przeczytał nie ten regulamin, co trzeba.

Porażka – tak określiłbym ten występ. Kucharzy do drużyny wyłoniono w ogólnopolskim konkursie, tymczasem podczas zawodów dziewczyna stoi przed rybą, którą widzi w całości pierwszy raz w życiu, i płacze. – Chłopaki – mówię – chodźmy stąd, bo nie wyrobię. Smutne. Wsiedliśmy w samochód i wróciliśmy do Polski.

Do dziś mam pretensje do ówczesnego trenera, że nie potrafił wznieść się ponad partyjne gierki – doraźne sympatie, wyborcze rozgrywki. Na stworzenie reprezentacji seniorów Polska nie ma w tej chwili szans, przede wszystkim ze względu na brak pieniędzy. Ale juniorów moglibyśmy mieć świetnych. Z tym, że na to oczywiście też potrzebne są fundusze – teraz już nikt nie zaangażuje się w takie przedsięwzięcie bez chociażby zwrotu kosztów. Ale znalezienie pieniędzy to już praca Stowarzyszenia. Życzę im, żeby stanęli na wysokości zadania – i zawsze pamiętali o prymacie umiejętności nad układzikami.

Dzisiaj – 15 kwietnia – upływają dokładnie dwa lata od umieszczenia przeze mnie pierwszego wpisu na tym blogu. Dziękuję za wszystkie wpisy Czytelników, słowa krytyki i dyskusje – często naprawdę bardzo interesujące.

Przy okazji rocznicy (a także z uwagi na moją niedawną chorobę i ostatnie wydarzenia państwowe) wzięło mnie na wspominki. Dlatego podzielę się dziś historią pod tytułem „Byłem trenerem kadry narodowej”.

Organizacje branży gastronomicznej działają na świecie od dawna. Międzynarodowym organem, zrzeszającym instytucje reprezentujące poszczególne kraje (z każdego kraju przyjmowany jest jeden reprezentant), jest Światowe Stowarzyszenie Organizacji Kucharskich WACS. W roku 1998, kiedy w Polsce powstało Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, za konkurencję miało jedynie istniejące do dzisiaj Ogólnopolskie Stowarzyszenie Kucharzy i Cukierników. (Dziś z liczących się organizacji branżowych wymieniłbym jeszcze Stowarzyszenia Pracowników Hotelarstwa i Gastronomii, założone przez rektora Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, wtedy jednak ta organizacja jeszcze nie działała).

Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni zostało stworzone z pomysłu kilku szefów kuchni, m.in. Roberta Sowy i Kurta Schellera, po to, by sensownie reprezentować środowisko na zewnątrz oraz w Polsce. Wszystko szybko przybrało formę oficjalną, zostało zarejestrowane. Do WACS wcześniej zgłosiło się – jako reprezentacja Polski – Ogólnopolskie Stowarzyszenie Kucharzy i Cukierników, jednak któregoś dnia chłopcy zapomnieli zapłacić składkę członkowską i zostali wykreśleni z grona członków. Wykorzystało to bardzo szybko Stowarzyszenie Szefów Kuchni: zapłacili opłatę i zaczęli korzystać z licznych praw, przysługującym członkom WACS – uczestnictwa w kongresach, wymiany myśli, a przede wszystkim z prawa do wystawiania drużyn w reprezentacji narodowej na konkursach organizowanych przez WACS, czyli praktycznie rzecz ujmując – na niemal wszystkich liczących się konkursach kulinarnych świata.

Zatem jeszcze w 1998 roku nastała potrzeba zorganizowania reprezentacji Polskiej. Byłem wtedy w zarządzie OSKIC-u i podjąłem się współorganizowania dwóch reprezentacji: juniorów i seniorów.

Szybko zorientowałem się, że koszty wystawienie ekipy narodowej seniorskiej są ogromne. Pojechałem z Kurtem na mundial kulinarny do Bazylei w Szwajcarii, by zobaczyć od zaplecza, jak wyglądają te konkursy. Kiedy zobaczyliśmy ogromnego tira, chłodnie, super-profesjonalnie przygotowane ekipy (np. niemieckie), gdzie każdy detal poukładany był na półeczkach, z osobnym stanowiskiem do przygotowywania, do dekoracji, do czekolady – wymiękliśmy, obliczając wstępne koszty. To były istne fabryki na kółkach – a przecież widzieliśmy tylko start, bez kosztów i rozmachu przygotowań i innych elementów.

Odszedłem w tym czasie z kuchni w Sheratonie, miałem zająć się innym projektem, który się przedłużał, albo iść na krótki czas do pracy w warszawskiej restauracji Belvedere. Robert Sowa zaproponował jednak, żebym zamiast tego zajął się trenowaniem juniorów Polski na przygotowywanie do konkursu. I uznałem to za niezłą propozycję.

Stworzenie grupy zajęło mi trochę czasu. Zgłosiliśmy się do najważniejszych konkursów które odbywały się w tym czasie: najpierw Mistrzostwa Świata Juniorów, później zawody o randze Pucharu Europy, które odbywały się wtedy akurat w Warszawie, oraz Olimpiada Kulinarna w 2000 roku.

Pracy były mnóstwo. Trzeba było ludzi znaleźć, przygotować, dopasować wszystko do obowiązujących regulaminów konkursów. Każdy etap był trudny, ale najcięższe były przygotowania – głównie dlatego, że była to całkowicie pionierska robota. Nie było w Polsce nikogo, kto uczestniczyłby w takich konkursach, w jakiejkolwiek formie, jako zawodnik, sędzia czy trener. Nie mieliśmy – jako Polska – własnych sędziów (co później, w trakcie Olimpiady, okazało się bardzo istotne). Nikt nawet nie jeździł na takie konkursy, żeby popatrzeć, jak to wygląda, choćby od strony czysto logistycznej. Wszytko robione było na czuja.

Na całe szczęście pierwszy zawody, na które pojechaliśmy, był w formule blackbox: uczestnicy dostawali określoną listę produktów, z których trzeba było skomponować przekąskę, główne danie i deser. Proste wyzwanie, ale chodziło o jak najlepsze wykorzystanie produktu, kreacje tworzone at hoc. Było to też o tyle fajne, że trzeba było się przygotować zespołowo: wcześniej dowiedzieć się, kto jest dobry w jakiej działce, komu można powierzać konkretne zadanie.

Jednak cały czas potykaliśmy sie o drobiazgi. Był np. w regulaminie jeden maluteńki zapis, że drużyny narodowe są proszone, by charakter potraw które przygotują, był narodowy. Próbowaliśmy więc zabrać ze sobą trawkę żubrową, wiśniówkę – co okazało się ostatecznie błędem, bo odjęto nam właśnie za to punkty. Ale poszło fajnie. Była zabawa i chrzest bojowy ekipy.

Organizowany w Maastricht konkurs zakończył sie dla nas brązowym medalem. Od razu jednak wyjaśnię, że w tym konkursie najbardziej istotna jest liczba punktów: za 500-400 zdobytych dostaje się złoty medal, za 400-300 srebrny, 300-200 brąz, a 200-100: dyplom. Nie pamiętam już, ile zdobyliśmy dokładnie punktów, ale jak na pierwszy raz byliśmy…

No właśnie – byliśmy trochę zadowoleni, ale też jednak trochę źli. Patrząc na tych, którzy zajęli wyższe pozycje od nas – uznałem, że nasza drużyna pod pewnymi względami mogła zdobyć więcej punktów. Była to duża nauczka: na co zwracać uwagę w regulaminie, jakimi zasadami kierują się sędziowie itd. Później, już na Olimpiadzie w Erfurcie, przekonałem się, że niektórzy uczestnicy kalkulują bardzo precyzyjnie. Że lepiej czasami stracić na jawnym łamaniu punktów regulaminu – po to, by w końcowym efekcie zyskać dużo więcej w ocenie.

Odbyliśmy więc pierwszy konkurs, wróciliśmy, a w międzyczasie stowarzyszenie pozyskiwało kolejnych sponsorów, by móc pracować dalej.

Ćwiczenia kadry wciąż były partyzantką. Jako szef kuchni otworzyłem wtedy restaurację, ludzie przyjeżdżali do mnie by trenować. Byliśmy z różnych miast, w grę wchodziły różne interesy. W konkursie mogło wystartować 4 zawodników, było 2 rezerwowych. Kiedy jednemu kucharzowi z Wrocławia powiedziałem, że nie wystartuje, a będzie rezerwowym, prawie się rozpłakał. Powiedział: „szef mnie zabije, on wydaje kasę żebym przyjeżdżał i trenował, a ty mnie nie dopuszczasz do konkursu”. Znowu wybiegnę w przyszłość – w Erfurcie musiałem błagać Siegfrieda Schabera, ustępującego prezydenta WACS, żeby jeden dodatkowy dyplom wypisał mi właśnie dla rezerwowego, który musiał wykazać się uczestnictwem. Jednak nauka i ćwiczenia szły do przodu, choć oczywiście dużo uczyliśmy się na własnych błędach.

Na międzynarodowym konkursie w Warszawie zajęliśmy drugie miejsce. Byliśmy jednak na własnych podwórku, co na pewno pomogło, a zaraz potem zaczęliśmy przygotowania do Olimpiady – Kulinarnych Igrzysk Olimpijskich Erfurt 2000. Przewidziane były trzy etapy: studium kuchenne, kuchnia narodów i stół zimny.

Studium kuchenne polega na tym, że pięciu kucharzy wchodzi kolejno na stanowisko. Mają zadany temat – wtedy był to królik. Pierwszy musi więc tego królika rozebrać na elementy, drugi – przygotować z niego przystawkę, trzeci – zupę i dodatki do głównego dania, czwarty robi główne danie, a piąty deser: też na zadanych składnikach – wówczas owoce leśne i jogurt.

Drugim etapem była kuchnia narodów: konkurs przygotowania dań na ok. 100 osób – jedno główne danie w cztery osoby. Wydać trzeba to w odpowiednim czasie w systemie restauracyjnym. Przychodzi kelnerka, daje bon, podajemy.

Trzecim etapem był stół z wieloma daniami, w tym przekąski oraz danie główne.

Było więc tego bardzo dużo, wszystko było kosztowne, świadomie więc zrezygnowałem z jednej części konkursu, głównie z uwagi na brak funduszy. Problemy z transportem, problemy z finansowaniem – wszystkie dojazdy, treningi startujący w Olimpiadzie kucharze musieli zasponsorować sobie sami. Dodatkowo – dosłownie do dwóch dni przed wyjazdem – nie wiedziałem, czy w ogóle pojedziemy. Na szczęście w ostatniej niemal chwili transport zorganizował Krzysztof Baranowski: zapakowałem więc towarzystwo i pojechaliśmy na zasadzie „niech się dzieje wola nieba”. My – kadra startująca jako reprezentacja juniorów – upchaliśmy się do niedużego mercedesa Vito. Działacze stowarzyszenia pojechali autokarem. Jednak na miejscu – o czym opowiem w następnym wpisie – czekały nas jeszcze większe zdziwienia.

]]> http://www.blog.ancora-restaurant.com/2010/04/ja-czyli-trener/feed/ 1 http://www.blog.ancora-restaurant.com/2010/03/michelin-a-sprawa-polska/ http://www.blog.ancora-restaurant.com/2010/03/michelin-a-sprawa-polska/#comments Tue, 23 Mar 2010 13:59:44 +0000 admin http://www.blog.ancora-restaurant.com/?p=960 Werdykt inspektorów Michelina, dotyczący polskich restauracji krakowskich, nie zaskoczył mnie niemal wcale. Kiedy w październiku ubiegłego roku gościłem w Ancorze inspektorkę przewodnika, ona sama powiedziała wprost: Polska nie jest destynacją, która dla wydawców i czytelników czerwonej książeczki byłaby interesująca. Innymi słowy – trzeba się cieszyć, że Kraków został zaliczony do listy głównych miast Europy, bo szefowie kuchni z Wrocławia, Poznania czy Trójmiasta już takiego zaszczytu nie dostąpią. Nie wspominając już o restauracjach, położonych gdzieś w głuszy, daleko od turystycznych szlaków – bez względu na to, na jakim byłyby poziomie, inspektorom Michelina skazanym na wizytację Polski jest tam nie po drodze.

Analizując przyznane wyróżnienia nie mogłem pozbyć się wrażenia, że krytycy przewodnika w ogóle nie odwiedzili Warszawy. Skład listy i jej kolejność jest identyczna jak w ubiegłym roku, zabrakło tylko nieistniejącej już Biblioteki (w ubiegłym roku nie udało się uniknąć wpadki i wśród krakowskich restauracji znalazło się niedziałające już wówczas od kilku miesięcy Tesoro del Mar). Tymczasem w Warszawie w ubiegłym roku powstało kilka interesujących miejsc – na czele z Amber Roomem – którego dobry inspektor kulinarny po prostu nie mógłby nie zauważyć.

Wizyta w Ancorze i odebranie wszystkich rozetek Wierzynkowi niezbicie świadczą o tym, że do testowania restauracji przynajmniej w tych dwóch punktach doszło. Natomiast reszta rekomendacji wygląda – choć nie mam co do tego żadnej pewności, jedynie niejasne poczucie – jakby napisana została zza biurka…

Spróbowałem spojrzeć na oceny przewodnika w skali całego regionu Europy Środkowej. W Polsce gwiazdki nie dostał jeszcze żaden lokal. W czeskiej Pradze – restauracja Gordona Ramseya, zamknięta zresztą kilka miesięcy potem. Możemy więc w tej chwili poszczycić się tylko jednym miejscem, wyróżnionym (tegoroczną) gwiazdką: budapesztańską restauracją Costes. Odwiedziłem stronę tego lokalu, obejrzałem zdjęcia, ale nie wynika z nich wiele. Ciężko ocenić wielkość powierzchni serwisowej w stosunku do konsumpcyjnej czy ilość kucharzy – jednak na moje oko nie jest to duża restauracja. Mają podobny do Ancory set-up stołu, co wskazuje, że poziom serwisu jest zbliżony, lub wyższy od naszego. Z przerwy w środku dnia wnoszę, że nakrycia zmieniane są z lunchowych na kolacyjne. Nieco większy od naszego bar, sporo win, oryginalnie zaaranżowanych na półkach. Ładna zastawa, ładna prezentacja, kuchnia trochę zbaczająca w stronę molekularnej – jednak na zdjęciach nie powala.

Oczywiście cieszę się, że w naszej okolicy przyznano wreszcie gwiazdkę. Mimo wszystko niestety to wciąż tylko jedna gwiazdka – na wszystkie restauracje byłych krajów komunistycznych. Tymczasem położony niedaleko nas Berlin ma jedno- i dwugwiadkowych miejsc kilkanaście. To pokazuje, jaka jest nasza sytuacja i jak daleko w peletonie jesteśmy. Dlatego warto uświadomić sobie ogólne panujące dookoła warunki, i odpowiedzieć sobie na pytanie – czy w ogóle warto napinać się na gwiazdki Michelina?

Na dzień dzisiejszy podporządkowanie wszystkiego zdobyciu gwiazdki jest w moim przekonaniu bardzo słabym biznesem. Nawet jeśli znajdziemy mecenasa, który wyłoży nieograniczoną ilość pieniędzy, by zdobyć wyróżnienie – finansowo nawet po jej otrzymaniu nie wróżę mu w Polsce sukcesu. Choć powszechnie uważa się, że prestiż posiadania gwiazdki podnosi obroty restauracji o 30-40%, myślę że są to szacunki dotyczące krajów Europy Zachodniej, gdzie pewna grupa klientów przyzwyczajona jest do regularnego płacenia dużych rachunków w określonym typie restauracji. W Polsce (i – jak podejrzewam – innych krajach post-komunistycznych) sama gwiazdka nie wyrówna kosztów włożonych w jej zdobycie. Również podejście przewodnika – o czym za chwilę – pokazuje, że raczej nie opłaca się odrywać restauracji od rzeczywistości która panuje w naszym kraju.

Jeżeli więc ktoś zapyta mnie, czy warto starać się o gwiazdkę za wszelką cenę, i jej zdobyciu podporządkowywać menu, produkty, serwis i wszelkie koszty z tym związane – odpowiem: w tym momencie w Polsce nie. Zapewnijmy porządny serwis, porządny poziom jedzenia. Ale na poziomie gości, do których jest adresowana restauracja.

Ponieważ sam tę politykę myślenia stosuję od początku pracy w Ancorzy, wyniki opublikowane w tegorocznym przewodniki ani mnie nie dziwią, ani nie frustrują. Boli mnie jednak coś innego – to, że nasz rynek się nie rozwija, a oceny polskich restauracji przez Michelina nie zmieniają niczego: nie zmuszają restauratorów do podnoszenia poziomu, serwisu, zainteresowanie polskim produktem premium. Po co się starać, jeśli prestiżowe wyróżnienia dostają restauracje, w których podawane są żeberka i kapusta, a żeby wyjść zza stołu trzeba przepchać się pomiędzy dwudziestu klientów, upchanych stolik na stoliku?

Zadaję sobie też pytanie o skalę ocen, używaną przez przewodnik. Czy jest ona rzeczywiście aż tak wielka, że to, co dla mnie jest ogromna różnicą, dla inspektorów jest jedynie kwestią jednej rozetki w tę lub drugą stronę? Przyznane sztućce są nie tylko kwestią oceny, lecz świadomym zaszeregowaniem restauracji w danej półce. Tymczasem – moim zdaniem – zadaniem inspektorów powinno być wyłuskanie, wskazanie takich miejsc, w którym widać światełko w tunelu. Podarowanie knajpie zastrzyku energii, by mogła i chciała utrzymać obrany kierunek. Dlatego boli mnie, że miejsca, które uważam za ważne dla rozwoju polskiej branży gastronomicznej, nie zostały nawet dostrzeżone. Właśnie takie rzeczy odbierają motywację do pracy i chęć rozwoju.

Ktoś kiedyś powiedział do mnie: ty nie potrzebujesz wpisu do przewodnika, twoja praca jest weryfikowana codziennie przez gości restauracji. I to jest prawda – moi klienci codziennie zaglądają do kuchni, mogą wprost powiedzieć, co sądzą o przygotowanym przeze mnie jedzeniu. Celowo wyszedłem do nich z kuchnią – nie chciałem siedzieć ukryty głęboko na zapleczu, bo w każdej chwili jestem gotów stanąć twarzą w twarz z osobą mnie oceniającą. To stres i presja osoby, której cały czas patrzy się na ręce, ale i ogromna satysfakcja. Nigdy nie zejdę z poziomu, jaki wprowadziłem w Ancorze i na którym poruszam się zawodowo od dawna. Chcę się ciągle rozwijać, tworzyć, zawsze być pół kroku do przodu, nigdy nie powielać. Ale nie robię tego dla inspektorów Michelin – a dla satysfakcji swojej i gości, którzy przychodzą do Ancory, wracają do niej i polecają ją swym najbliższym.

]]> http://www.blog.ancora-restaurant.com/2010/03/michelin-a-sprawa-polska/feed/ 16 http://www.blog.ancora-restaurant.com/2010/03/konkurs-mlodych-talentow-2010-okiem-jurora/ http://www.blog.ancora-restaurant.com/2010/03/konkurs-mlodych-talentow-2010-okiem-jurora/#comments Fri, 12 Mar 2010 12:10:53 +0000 admin http://www.blog.ancora-restaurant.com/?p=940

Kilka dni temu wróciłem z VIII Ogólnopolskiego Konkursu Młodych Talentów, l’Art de la cuisine Martell w Zamku w Rynie, gdzie po raz kolejny byłem jurorem. Impreza z przerwami trwa od 1997 roku, od kilku lat jest organizowana przez jedną osobę – Darka Strucińskiego z hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Organizacja całości jest znakomita – co roku zaskakuje mnie, że można ten konkurs robić jeszcze lepiej, niż w poprzednich latach.

Konkurs Martella to okazja, by spotkać się w fajnej atmosferze z ludźmi z branży, z innymi szefami kuchni, firmami które działają na naszym rynku. Można spokojnie porozmawiać o tym co się dzieje wkoło, nie tylko w Polsce, ale w całej Europie. Można też zobaczyć gastronomiczne nowinki, ale najważniejszy oczywiście jest konkurs, który jak soczewka skupia to wszystko co się dzieje w Polsce i pokazuje kulisy naszej gastronomii.

By dostać się do konkursu, należy wysłać zgłoszenie, następnie na podstawie zadanej koncepcji opracować danie. Z tego grona drogą selekcji wybieranych jest szesnaście drużyn: przekrój całej Polski. Kiedyś, gdy imprezę organizowała inna ekipa, próbowano drużyny startujące dobierać wg jakiegoś klucza: żeby nie było samej Warszawy, albo samych hoteli czy restauracji. Od kilka lat nie ma tutaj już żadnej polityki – o miano mistrza walczą najlepsi.

Ekipy mają co roku inny zadany temat. W tej edycji była to troć norweska, kasza, oliwa i kapusta. Z tego trzeba było skomponować danie w dziesięciu porcjach, a wcześniej wykazać się umiejętnością bezbłędnego filetowania troci.

I szczególnie ta ostatnia konkurencja powiedziała wiele o rynku gastronomicznym w Polsce.

Najwyraźniej bowiem 99% restauracji w Polsce zamawia już wyfiletowane ryby: żadna (!) z 16 ekip nie potrafiła poprawnie technicznie rozebrać troci.

Tymczasem chodzi tak naprawdę o sześć podstawowych ruchów do wykonania w zadowalający sposób. Trzeba jednak wiedzieć, jak do tego podejść, jakimi narzędziami obrabiać mięso. I to obnażyło największy dramat konkursu – pokazało, że ludzie nie znają produktu w formie pierwotnej.

Co jeszcze ważne było w przypadku troci? Sposób termicznej obróbki mięsa – złapanie takiego punktu, by ryba nie było wysuszona, a idealnie uchwycona… Technika dowolna: wędzenie, konfiturowanie, pieczenie, gotowanie, grillowanie; ważne było, żeby złapać mięso prosto w punkt.

Bardzo ważne było też przyprawianie i dobór odpowiednich składników. Tu okazywało się, że wystarczy w poprawny sposób ugotować, doprawić i dobrać składniki, nawet bez żadnych fajerwerków – i danie już ma szansę na czołówkę. Niestety ogromna ilość uczestników popełniała któryś z tych czterech błędów, a czasami nawet wszystkie naraz.

Wśród konkursowych dań widziałem sporo ciekawych pomysłów, interesujące intencje. Pierwsze miejsce zdobyła potrawa, przypominająca nieco terrinę na gorąco. Filet z ryby był zawinięty najpierw w nori lub szpinak, dalej kolejna warstwa troci, całość zawinięta w paski cukinii i ugotowana. Dobrze ugotowane i przyprawione danie wyglądało trochę jak sushi maki. Moim faworytem była propozycja kucharzy z hotelu Crocus, która jednak także nie obyło się bez błędu. Ryba nie została właściwie wyfiletowana – dużo produktu uległo zmarnowaniu, przy cięciu fileta widać było filozofię „na bogato”: liczą się tylko najlepsze części ryby, resztę można wyrzucić do kosza. Druga spraw – użyte przez zespół ciasta filo było przeterminowane i czuć je było stęchlizną. Jurorom nie spodobało się też użycie mini kapustek – także uznali to za marnotrawienie surowca. Według mnie było to najlepsze danie konkursu; ostatecznie reprezentacja z Zakopanego zajęła trzecie miejsce.

Wniosek, jaki nasunął mi się podczas prac w jury, dotyczy rozkładu uczestników konkursu. O ile bowiem do niedawna prym w kreatywnej gastronomi polskiej wiodły hotele (być może przez to, że szefowali tam często obcokrajowcy), teraz sytuacja się odwraca. Hotele to wielcy tegoroczni przegrani. Zeszłorocznemu zwycięzcy, warszawskiemu Hiltonowi, nie działał dobrze piec. Zespół użył też składników, na które organizatorzy się nie zgadzali – mieli wcześniej zamarynowane płatki troci, a to znaczy, że nie przeczytali uważnie regulaminu. Inne duże hotele zaskoczyły negatywnie, nie pokazując tak naprawdę nic specjalnego. Drużyny hotelowe były dobre technicznie, jednak ich dania były przekombinowane.

Do głosu bardzo mocno zaczynają dochodzić restauracje. Co pokazuje między innymi, że gastronomia w hotelach sprowadza się obecnie do śniadań i bankietów. Praktycznie nie ma tam już funkcjonowania a la carte, które jest wizytówką poziomu gastronomii. W tym temacie dużo lepsze są restauracje.

Po konkursie widać, że odchodzi się powoli od sztampy, a kucharze zaczynają wykorzystywać własną kreatywność. Jakie to ma przełożenie na życie restauracyjne – to już inna historia, ale tworzy się jednak awangarda gastronomii i dzieje się już coś dobrego. Oczywiście czasami też okazuje się, że tą awangardą jest danie, które po prostu trzyma standard… Co mówi to mnie, jako jurorowi? Że bardzo często ludzie zapominają o zawodowym kręgosłupie, bazie podstawowych umiejętności. Chcą tworzyć kuchnię molekularną, wykorzystywać najnowszą technologię – a okazuje się że nie znają podstaw. Nikt nie zostanie drugim Ferranem Adrią, jeśli nie będzie wcześniej dobrym rzemieślnikiem.

Ostatnio kilka dni gościłem w podparyskiej restauracji z gwiazdką Michelina – Le Piet a Terre. Pojechałem tam, by przekonać się, jak wygląda organizacja pracy w takim miejscu. Wróciłem – zaskoczony.

Szef kuchni, który prowadzi La Piet a Terre, w tej samej restauracji miał najpierw dwie gwiazdki Michelin, jednak kiedy lokal przeniesiony został w inne miejsce, nie mógł – według zasad – dostać od razu z powrotem dwóch gwiazdek. Dostał jedną, teraz czeka na kolejną.

Obserwowałem rzeczy które on serwuje – w jaki sposób je podaje, jakich produktów używa. I jest dla mnie jasne, że nie jest dla nas, szefów kuchni z Polski, problemem poziom samego jedzenia. Problemem jest natomiast fakt, że gwiazdkowa restauracja, która liczy ok. 30 miejsc siedzących, jest obsługiwana na samej tylko kuchni przez osiem osób!

Wyjeżdżając do Francji najbardziej interesowało mnie, jakie jest przełożenie nakładu ludzkiego, powierzchni zaplecza w stosunku do powierzchni konsumpcyjnej, jakie są realne koszty takiej restauracji. Wystarczy się zastanowić: restauracja na 30 miejsc, gdzie zaplecze jest większe niż połowa całej powierzchni, a druga część to powierzchnia konsumpcyjna – kto w Polsce pozwoliłby sobie na taką rozrzutność? Nie narzekam na powierzchnię pracy w Ancorze, przychodzą do mnie ludzie, którzy mówią że jest spora. Znam jednak restauracje, których filozofia jest taka: powierzchnia produkcyjna minimalna – ma „tylko” wytworzyć ten produkt i go wydać, trzeba więc ją jak najbardziej ścieśnić, żeby na jak największej ilości metrów kwadratowych zmieścić konsumpcję.

W La Piet a Terre – całkowicie odwrotnie.

I to jest moim zdaniem pierwszy czynnik, jaki przesądza o przyznaniu gwiazdki. A druga rzecz: serwis. Kelner nigdy nie bierze do ręki więcej, niż jeden zużyty talerz. W jedną rękę talerzyk, w drugą kubek – i odchodzi. Podawanie pieczywa – klient wyłącznie wskazuje, bułka ląduje na talerzu wydana szczypczykami przez kelnera. Podczas lanczu było nas przy stoliku siedem osób – i trzech kelnerów zbierało zastawę, chodząc do stolika 2-3 razy. Trochę mnie to wkurzało, bo jeśli tak właśnie wygląda standard, który trzeba zapewnić by zasłużyć na gwiazdkę – to można sobie zadać pytanie: po co.

Na dodatek wszystkiego, na taką ilość dań w karcie i taką ilość obsługi, w karcie było zaledwie dziewięć dań plus deska serów – menu degustacyjne. Oczywiście oparte na świeżych produktach, regularnie zmieniane – ale gdybym ja wprowadził do Ancory tak krótkie menu, ludzi pukaliby się w czoło, sądząc, że zwariowałem.

Obserwując to wszystko doszedłem do wniosku, że wymagany przez inspektorów francuskich poziom gotowania jest w Polsce absolutnie osiągalny. Inne kwestie natomiast – absolutnie nie. I wynika to nie złej woli, niewiedzy czy braku umiejętności polskiej gastronomii, tylko z takich a nie innych realiów, w jakich żyjemy i pracujemy.

Dla kontrastu odwiedziłem też w tym samym miasteczku inne, nie gwiazdkowe już tym razem restauracje – i tu zobaczyłem niestety dramat. Serwis na bardzo marnym poziomie, jedzenie podobnie. Obsługa polega na tym, że kobieta – którą nazwa trzeba chyba podawaczką, nie kelnerką – przynosi wodę i wino, leje pierwszy raz, stawia i idzie. Kelnerka obraziła się na mnie, bo gdy do zakąsek mieliśmy białe wina, a potem czerwone, to poprosiłem o wymianę kieliszków.

Wydawało mi się, że we Francji dają radę wszędzie. Tymczasem na dworcu w bistro w Paryżu mieli lepszy serwis niż w małym mieście. Jedzenie było takie, że kiedy kelner jednego wieczoru zapomniał o moim głównym daniu – szczerze się ucieszyłem. To pokazało mi, że Francja – nie wiem, czy przez kryzys, czy z jakiś innych przyczyn – w swej masowej wersji niespecjalnie odbiega od znanych z Polski standardów. Popularność wielu rzeczy, miejsc, marek sprowadza się do marketingu i pr.

Z jednej więc strony podbudowałem się po wizycie we Francji tym, że gastronomicznie wcale nie jesteśmy tak bardzo zacofani, ale też zobaczyłem drogę, którą trzeba przejść, by wskoczyć na poziom dla najlepszych. Bo nie jest to, jak się okazuje, wyłącznie kwestia jedzenia. Pytanie tylko – czy przyznawanie gwiazdki restauracjom z uwagi na serwis nie jest ślepą uliczką? Nas jednak ta kwestia nie dotyczy. Myślę, że dużo wody w Wiśle upłynie, zanim pierwsza gwiazdka Michelin pojawi się w naszym kraju.