Gwiazdka, czyli serwis
publikacja: 28.02.2010
Ostatnio kilka dni gościłem w podparyskiej restauracji z gwiazdką Michelina – Le Piet a Terre. Pojechałem tam, by przekonać się, jak wygląda organizacja pracy w takim miejscu. Wróciłem – zaskoczony.
Blog Ancora – Restaurant
Blog Ancora Restaurant Szef kuchni bloguje. Adam Chrząstowski pisze o gotowaniu: swojej pracy i pasji
Domowe wędzenie
publikacja: 24.02.2010
Podczas wczorajszych warsztatów kulinarnych przyrządzaliśmy m.in. piersi bażanta, wędzone w herbacie Lapsang Souchong. Wędzone mięso miało niewiarygodny smak i zapach, i chyba wszyscy uczestnicy zajęć pomyśleli: „kiedyś sam uwędzę mięso w taki sam sposób”. Tym, którzy także chcieliby spróbować tej techniki – podsuwam kilka pomysłów.
Sylwester szefa kuchni
publikacja: 18.01.2010
Jak wygląda Sylwester szefa kuchni? Zazwyczaj tę noc spędzam w pracy. Formuła wieczoru bywa różna; przez ostatnie lata wypracowałem jednak metodę wydawania ostatniego dania jeszcze przed północą. Czasami, przy większych imprezach, zdarza się że na gości bawiących się czeka jeszcze bufet – jednak po noworocznym toaście obsługa ma już wolne, może iść się bawić lub… spać. (więcej…)
Stażyści na staż
publikacja: 15.12.2009
Do Ancory trafia wiele ludzi z pytaniem o staże czy praktyki. To często fascynaci kuchni, którzy mają o pracy w restauracji określone wyobrażenie. Czasami codzienna praca męczy ich i nudzi, szukają więc życiowej alternatywy. Chcieliby, by ich praca zyskiwała natychmiastowy feedback – a księgowość czy tabelki excel tego nie zapewnią. Wszystkich przyjmuję chętnie – mówię: przyjdź, popatrz sobie, poznaj wszystkie aspekty tego zajęcia. (więcej…)
CV warte polecenia
publikacja: 08.12.2009
Czytając CV, jakie przynoszone są do naszej restauracji, intryguje mnie szczególnie fala ludzi, powracających z Anglii czy Irlandii. Bardzo często zgłasza się do nas człowiek, którego biografię zawodową w kuchni można streścić w kilku zdaniach: pracował w gastronomii na Wyspach dwa czy trzy lata; zaczynał na stanowisku pomywacza, raczej nie skończył szkoły gastronomicznej (co oczywiście nie jest koniecznym warunkiem do bycia dobrym kucharzem czy szefem kuchni). W tamtejszej knajpie najpierw był młodszym kucharzem, potem kucharzem, szefem zmiany, następnie szefem dystrybucji, ostatecznie – zastępcą szefa kuchni. (więcej…)
Nowa kuchnia, nowa edukacja
publikacja: 02.12.2009
Chciałbym wrócić raz jeszcze do tematu, o którym kiedyś już pisałem – przeorania brytyjskiego pejzażu kulinarnego. Jeszcze 10 czy 15 lat temu na Wyspach panowała gastronomiczna pustynia. Kiedy jednak społeczeństwo zaczęło robić się bogatsze, klasa średnia zaczęła masowo chodzić do restauracji, a kolejne fale emigrantów zaczęły napływać wraz ze swoimi kuchniami narodowymi – sytuacja zmieniła się diametralnie. (więcej…)
Jarzębina czerwona
publikacja: 24.11.2009
Zaczynam na blogu nowy cykl – informacje o rzadko spotykanych, niepopularnych, ale dających się znaleźć / kupić / zamówić produktach zapomnianych lub rzadko obecnie występujących, które warto na nowo przywrócić do kuchni polskiej.
Jak otworzyć restaurację?
publikacja: 14.11.2009
Zamożny biznesmen z sukcesem na koncie, dobrze działającą firmą i „górką” pieniędzy czekających na zainwestowanie, często gotuje w domu. Podejmuje gości, którzy przekonują go: robisz świetną wołowinę, fasolkę po bretońsku, kaczkę – gdybyś podawał ją w swojej własnej restauracji, to byłby hit. Albo inaczej – ten sam biznesmen kocha atmosferę restauracji, uwielbia zamawiać nowe dania, próbować, porównywać. Myśli wreszcie – dlaczego nie otworzyć restauracji samemu? (więcej…)
Na Marcina jest gęsina
publikacja: 09.11.2009
Tradycja podawania gęsi na 11 listopada – czyli świętego Marcina – sięga podobno czasów starożytnego Rzymu i rządów świętego Marcina papieża. W mieście ogarniętym klęską głodu wydał on pozwolenie na zjedzenie setek gęsi, które dotąd cieszyły się – w zamian za uratowanie Rzymu przed najazdem Galów – nietykalnością. Dziś zwyczaj jedzenia gęsi od połowy listopada popularny jest we Francji, Niemczech – a już wkrótce, mam nadzieję, również w Polsce.
Nauczyciele do szkół
publikacja: 09.10.2009
Z przykrością stwierdzam: to, czego uczy się w polskich szkołach gastronomicznych, jest kompletnie oderwane od rzeczywistości. Nauczyciele bazują na programach, które powstały kilkadziesiąt lat temu i nijak mają się do tego, co dzieje się obecnie w gastronomii. Dodatkowo sami też nie mają wiedzy o realiach – czy to restauracyjnych, czy gastronomicznych. (więcej…)