Blog Ancora Restaurant Szef kuchni bloguje. Adam Chrząstowski pisze o gotowaniu: swojej pracy i pasji
publikacja: 22.04.2010
Kontynuując opowieść o Olimpiadzie (której pierwszą część przeczytać można TUTAJ): jedziemy. Spakowani na wariata, upchani jak śledzie w niewielkim mercedesie – ale jedziemy. Po przyjeździe na miejsce startujemy od razu tego samego dnia, bez przygotowania, bez aklimatyzacji. Ale jest dobrze – po raz pierwszy w historii polskiej gastronomii nasza drużyna bierze udział w Olimpiadzie Kulinarnej. (więcej…)
publikacja: 15.04.2010
Dzisiaj – 15 kwietnia – upływają dokładnie dwa lata od umieszczenia przeze mnie pierwszego wpisu na tym blogu. Dziękuję za wszystkie wpisy Czytelników, słowa krytyki i dyskusje – często naprawdę bardzo interesujące.
Przy okazji rocznicy (a także z uwagi na moją niedawną chorobę i ostatnie wydarzenia państwowe) wzięło mnie na wspominki. Dlatego podzielę się dziś historią pod tytułem „Byłem trenerem kadry narodowej”. (więcej…)
publikacja: 23.03.2010
Werdykt inspektorów Michelina, dotyczący polskich restauracji krakowskich, nie zaskoczył mnie niemal wcale. Kiedy w październiku ubiegłego roku gościłem w Ancorze inspektorkę przewodnika, ona sama powiedziała wprost: Polska nie jest destynacją, która dla wydawców i czytelników czerwonej książeczki byłaby interesująca. Innymi słowy – trzeba się cieszyć, że Kraków został zaliczony do listy głównych miast Europy, bo szefowie kuchni z Wrocławia, Poznania czy Trójmiasta już takiego zaszczytu nie dostąpią. Nie wspominając już o restauracjach, położonych gdzieś w głuszy, daleko od turystycznych szlaków – bez względu na to, na jakim byłyby poziomie, inspektorom Michelina skazanym na wizytację Polski jest tam nie po drodze.
publikacja: 12.03.2010
Kilka dni temu wróciłem z VIII Ogólnopolskiego Konkursu Młodych Talentów, l’Art de la cuisine Martell w Zamku w Rynie, gdzie po raz kolejny byłem jurorem. Impreza z przerwami trwa od 1997 roku, od kilku lat jest organizowana przez jedną osobę – Darka Strucińskiego z hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Organizacja całości jest znakomita – co roku zaskakuje mnie, że można ten konkurs robić jeszcze lepiej, niż w poprzednich latach. (więcej…)
publikacja: 28.02.2010
Ostatnio kilka dni gościłem w podparyskiej restauracji z gwiazdką Michelina – Le Piet a Terre. Pojechałem tam, by przekonać się, jak wygląda organizacja pracy w takim miejscu. Wróciłem – zaskoczony.
publikacja: 24.02.2010
Podczas wczorajszych warsztatów kulinarnych przyrządzaliśmy m.in. piersi bażanta, wędzone w herbacie Lapsang Souchong. Wędzone mięso miało niewiarygodny smak i zapach, i chyba wszyscy uczestnicy zajęć pomyśleli: „kiedyś sam uwędzę mięso w taki sam sposób”. Tym, którzy także chcieliby spróbować tej techniki – podsuwam kilka pomysłów.
publikacja: 18.01.2010
Jak wygląda Sylwester szefa kuchni? Zazwyczaj tę noc spędzam w pracy. Formuła wieczoru bywa różna; przez ostatnie lata wypracowałem jednak metodę wydawania ostatniego dania jeszcze przed północą. Czasami, przy większych imprezach, zdarza się że na gości bawiących się czeka jeszcze bufet – jednak po noworocznym toaście obsługa ma już wolne, może iść się bawić lub… spać. (więcej…)
publikacja: 15.12.2009
Do Ancory trafia wiele ludzi z pytaniem o staże czy praktyki. To często fascynaci kuchni, którzy mają o pracy w restauracji określone wyobrażenie. Czasami codzienna praca męczy ich i nudzi, szukają więc życiowej alternatywy. Chcieliby, by ich praca zyskiwała natychmiastowy feedback – a księgowość czy tabelki excel tego nie zapewnią. Wszystkich przyjmuję chętnie – mówię: przyjdź, popatrz sobie, poznaj wszystkie aspekty tego zajęcia. (więcej…)
publikacja: 08.12.2009
Czytając CV, jakie przynoszone są do naszej restauracji, intryguje mnie szczególnie fala ludzi, powracających z Anglii czy Irlandii. Bardzo często zgłasza się do nas człowiek, którego biografię zawodową w kuchni można streścić w kilku zdaniach: pracował w gastronomii na Wyspach dwa czy trzy lata; zaczynał na stanowisku pomywacza, raczej nie skończył szkoły gastronomicznej (co oczywiście nie jest koniecznym warunkiem do bycia dobrym kucharzem czy szefem kuchni). W tamtejszej knajpie najpierw był młodszym kucharzem, potem kucharzem, szefem zmiany, następnie szefem dystrybucji, ostatecznie – zastępcą szefa kuchni. (więcej…)
publikacja: 02.12.2009
