Dzień przed wyjazdem na konkurs Martela dostałem paczkę. W środku – sześć serów. Nie miałem czasu ich spróbować, zabrałem więc na wyjazd i tam zrobiłem degustację. Nie spodziewałem się, że ktokolwiek robi takie sery w Polsce.

Za przesyłką jak się okazuje, stoi Gieno Mientkiewicz – menadżer Roberta Makłowicza, który fascynuje się serami. Mieszka w Olsztynie, pochodzi ze Szczecina i w tamtych rejonach szuka najciekawszych producentów. W temacie produktów lokalnych siedzi już od dawna, sam kiedyś był kucharzem, a dodatkowo organizuje też noc Śledziożerców w Szczecinie – świetnie zorganizowaną imprezę, na którą już od dawna się wybieram. Zna już około stu wartych polecenia producentów serów zagrodowych w Polsce. Znalezione produkty opisuje, fotografuje i poleca na blogu http://serypolskie.blox.pl. Konsekwentnie bada, wyszukuje, nakłania producentów do wyjścia na światło dzienne. W tym co robi – i w jaki sposób to robi – widać autentyczną pasję.

Wszystkie sery, jakie dostałem od Mientkiewicza, trzymały wysoki poziom, a niektóre były naprawdę znakomite. Ser pleśniowy był chyba najlepszym, jaki jadłem w życiu. Tylko raz próbowałem rzecz porównywalną – był to 18-miesięczny ser, robiony na Sardynii. Dostałem go na jakieś prezentacji przy winiarni, a właściciel wytłumaczył mi: mamy to tylko dla koneserów, nie opłaca się robić takiego sera dla masowego klienta. I nagle w Polsce trafiam na taki podobny ser – sama radość!

Chciałbym nawiązać z producentem stałą współpracę. Jednak pytanie, czy jest w stanie zapewnić standard i ciągłość dostawy? Jestem po pierwszych rozmowach, wiem że z ciągłością nie ma problemu, różnie bywa natomiast ze standardem – producenci sami ciągle jeszcze się uczą. Do tego dochodzi także kwestia sezonowości mleka: w Polsce ma ono różny smak o różnych porach roku, co zdecydowanie wpływa na ostateczny smak sera. Jednak po zapoznaniu się z zawartością przesyłki jestem przekonany, że polskie sery zagrodowe mają przed sobą przyszłość.

Podziwiam Mientkiewicza, że wziął się za temat tak niszowy i – co tu ukrywać – trudny. Praca serowarów w Polsce nie jest łatwa; zachowanie standardów wynika z uwarunkowań przy produkcji mleka, ale też z małych doświadczeń. Dostawcy polskich serów zagrodowych nie mają standardu, opracowanego od pokoleń. Francuzi czy Włosi budowali swoje rozpoznawalne marki serów przez całe pokolenia. 5 czy 10 lat nie wystarczy, by zbudować jakość, dystrybucję, rozpoznawalną markę. Musi być więc jakaś lokomotywa, żeby tym ludziom ciągle chciało się uprawiać trudne zajęcie, jakiego się podjęli – i Gieno Mientkiewicz rolę takiej lokomotywy świetnie spełnia.

Blue Frontiera – który uważam za wyśmienity i będę jadł przy każdej nadarzającej się okazji – był najdroższy z serów, jakie od niego dostałem. Kosztuje ok. 70 złotych za kilogram, ja jednak byłbym w stanie płacić za niego nawet 100 zł. Myślę, że wielu z Państwa – moich Czytelników – po skosztowaniu go również uznałoby, że taka cena, porównywalna do cen dobrych serów francuskich czy holenderskich, jest za ten produkt adekwatna. Mocno wierzę, że branża naszych polskich serów zagrodowych będzie się rozwijać – i wszystkich zachęcam do jej wspierania.

Zdjęcie: Blue Frontiera, za: www.serypolskie.blox.pl

Podczas wczorajszych warsztatów kulinarnych przyrządzaliśmy m.in. piersi bażanta, wędzone w herbacie Lapsang Souchong. Wędzone mięso miało niewiarygodny smak i zapach, i chyba wszyscy uczestnicy zajęć pomyśleli: „kiedyś sam uwędzę mięso w taki sam sposób”. Tym, którzy także chcieliby spróbować tej techniki – podsuwam kilka pomysłów.

Przede wszystkim: nikomu nie polecam wędzenia jedzenia w zamkniętym pomieszczeniu. Nikt w domu nie ma tak dobrego wyciągu, jakie pracują w restauracjach. W zimie wędzarnie można jednak zrobić w ogrodzie lub na balkonie. Wystarczy użyć grilla – ważne jednak, by miał pokrywkę. Najpierw węgle, na to blacha, pokryta aromatycznymi trocinami (najlepiej sprawdzają się trociny bukowo-owocowe) – wyżej ruszt, na którym kładziemy dalej mięso, wcześniej zabejcowane z herbatą. Ważne, by pod czaszą grilla stworzyć lekko zagęszczone środowisko dymne. Przykryte mięso trzymamy na ruszcie i staramy się nie zwracać uwagi na niebiański zapach.

Przy wędzeniu ważna jest kontrola temperatury. Trzeba też uważać, żeby mięso się nie wysuszyło. Dobrze jest obdymiać mięso, żeby jak najwięcej aromatu przeszło do mięsa, a małe porcje będą oczywiście łatwiejsze do obróbki, niż duże. Czas wędzenia zależy od grubości mięsa oraz temperatury. Ja piersi z perliczki wędzę ok. 25 minut, łososia – 30 minut. Jeśli decyduję się na wędzenie w herbacie, wcześniej w herbacie także marynuję mięso: smak naparu przenika do mięsa i na talerzu ląduje danie o naprawdę niepowtarzalnym aromacie.

Wiele osób pyta o smalec gęsi – nie tylko mnie, w kuchni czy na warsztatach, ale też na forach dyskusyjnych, w Internecie. Niestety: smalec gęsi w Polsce jest praktycznie nie do dostania.

Sytuacja ta wynika oczywiście z tego, że dostępność gęsiny w naszym kraju w ogóle jest bardzo słaba. To niepopularne mięso, dość trudne do przygotowania – nie jest to kotlet schabowy, którego wystarczy rozklepać, wrzucić na patelnię i obsmażyć. Zawsze było to danie od wielkiego dzwonu, choćby z uwagi na czas jego pieczenia (godzinę na każdy kilogram). Mięso gęsie łatwo jest wysuszyć, konieczna jest precyzyjna znajomość proporcji: w przygotowanie gęsiny trzeba włożyć dużo pracy, czasu, chęci i pasji.

Smalec gęsi ma bardzo podobne zastosowanie jak smalec wieprzowy, jednak znacznie lepszy smak. Świnie poruszają się bardzo mało, przyrost masy tłuszczowej jest lekko nienaturalny, podczas gdy gęsi biegają, są ciągle w ruchu – i to wpływa na smak i konsystencję ich tłuszczyku. Choć nie mam na to żadnych dowodów, odnoszę wrażenie, że smalec z gęsi jest dla człowieka zdrowszy i lepiej przyswajalny.

Sam wykorzystuję go w kuchni dość często. Nie tylko do jedzenia bezpośredniego – na kromce chleba, często aromatyzowany wcześniej grzybami, owocami, kompozycjami słodko-kwaśnymi. Zużywam gęsi smalec także do smażenia oraz przechowywania w nim mięsa. Ta ostatnia metoda pochodzi z czasów, kiedy nikomu nie śniło się jeszcze o lodówkach, a jedzenie trzymane było w chłodniejszych niż domy ziemiankach. Gęsi smalec jest bowiem naturalnym środkiem konserwującym. Nie ma w nim wody: to czysty tłuszcz, w którym naturalne procesy jełczenia zachodzą znacznie wolniej.

Gęś składa się z ogromnej ilości tłuszczu gęsi – z 6-kilogramowego ptaka otrzymać można litr lub nawet więcej smalcu. Najczęściej tłuszcz ten wykorzystywany jest w procesie konfiturowania – czyli powolnego duszenia mięsa (gęsiego, kaczego) w nim, aż do rozmięknięcia. To samo się dzieje z mięsem zanurzonym w smalcu. Po skonfiturowaniu danie jest schładzane i przechowywane w tym samym smalcu. Konserwować w gęsim smalcu można również inne mięsa – peklowaną wieprzowinę, schab. Tę metodę pamiętam dobrze z domu mojej babci.

Sezon na gęsinę trwa od listopada – jeśli macie Państwo okazję kupić ją lub spróbować, pod żadnym pozorem nie pozbywajcie się tłuszczu, który powstanie przy okazji pieczenia mięsa. Przechowywać w lodówce można gęsi smalec długo, a jego zapach, smak i możliwości wykorzystania są naprawdę spore.

Zaczynam na blogu nowy cykl – informacje o rzadko spotykanych, niepopularnych, ale dających się znaleźć / kupić / zamówić produktach zapomnianych lub rzadko obecnie występujących, które warto na nowo przywrócić do kuchni polskiej.

W listopadowych dniach gęsiny przygotowałem półgęsek z jarzębiną. Wiele osób nie wie, że to jadalny owoc. I faktycznie, by wykorzystać w kuchni, należy ją najpierw porządnie zmrozić. Bez tego jarzębina jest bowiem gorzka, a podczas mrożenia wyzwalają się cukry proste, które niweluje tę gorycz.

Jarzębinę robi się często na słodko, jako konfiturę. Może być bardzo fajnym składnikiem dań, farszy, już nie wspomnę o nalewkach. Z półek sklepowych prawie całkiem zniknął jarzębiak, który osobiście pamiętam jeszcze ze studenckich lat. Nie posiadającą zapachu jarzębinę można samemu zrywać z drzew – sam robię to regularnie jesienią, mrożę później owoce w zamrażarce, a przechowywać można je dość długo.

Konfiturę z jarzębiny można podawać z mięsem, jako dodatek do sosów – podobnie jak inne owoce, choć jest bardziej wytrawna w smaku. Oczywiście robiąc ją własnoręcznie, samemu decyduje się o poziomie słodkości tego owocu. Podobnie jak żurawina, świetna jest jako dodatek do rolad czy pasztetów, ma interesujący cierpki posmak. Można ją również z żurawiną mieszać – w słoiku lub bezpośrednio na talerzu. Na pewno daje pole do popisu – w moim tegorocznym zestawieniu z gęsiną sprawdziła się wyśmienicie.

fot. Świat Kwiatów.pl