Olimpiada kulinarna
Kontynuując opowieść o Olimpiadzie (której pierwszą część przeczytać można TUTAJ): jedziemy. Spakowani na wariata, upchani jak śledzie w niewielkim mercedesie – ale jedziemy. Po przyjeździe na miejsce startujemy od razu tego samego dnia, bez przygotowania, bez aklimatyzacji. Ale jest dobrze – po raz pierwszy w historii polskiej gastronomii nasza drużyna bierze udział w Olimpiadzie Kulinarnej.
Lądujemy w jednym boksie z ekipą z Singapuru. I niemal od razu szok: my się spinamy, sami obieramy warzywa – w regulaminie przecież stoi, że wszystko trzeba samodzielnie i na miejscu, filetujemy mięso – bo znowu: nie dopuszczalne są filety ani gotowe porcje. A tymczasem nasi towarzysze z sąsiedniej lady wszystko mają gotowe, popakowane w woreczkach: obrane, poporcjowane, wyfiletowane.
Jestem trenerem, więc od razu uderzam do przewodniczącego jury z pretensjami. A juror mówi: oni przyjechali z Singapuru, jak to mieli przywieźć? Odpowiadam, że sam z drużyną jechałem 12 godzin samochodem, a singapurczycy tyle samo spędzili w samolocie, więc jaki problem żeby te rzeczy zapakować i przywieść. Ale to wytłumaczenie nie trafia. W dodatku to, że wszystko robimy na miejscu, przysparza nam jeszcze więcej punktów karnych – okazuje się, że wyrzucając obierki źle segregujemy odpady, że do krojenia używamy desek nie tych, które przewiduje regulamin. Wściekam się, ale od razu staram się wszystko zapamiętać, zanotować – za cztery lata drużyna musi by mądrzejsza o tę wiedzę!
Ostateczna punktacja konkursu uzmysławia nam wszystkie błędy, jakich można uniknąć. Wiemy już, że z królikiem nie poszło najlepiej, ale z kuchni narodów jestem zadowolony. Sędziowie kwękają, że sarna nie jest równo wypieczona – dla mnie to kolejna nauczka na przyszłość: nie ładować się w smażenie, wrzucić rybę, ustawić 70 st. C na piecu i uniknąć możliwości krytyki, dyktowanej subiektywnym gustem.
Na jaw wychodzi też strategia naszych sąsiadów z boksu. Doświadczeni kolejnymi edycjami Singapurczycy kalkulowali – słusznie, choć to spore niedopatrzenie regulaminu – że bardziej opłaca się stracić punkty za użycie gotowców, ale zyskać za to na prezentacji, ocenie za idealnie skrojone warzywa, perfekcyjnie wyfiletowaną rybę itd. Warto kalkulować? Najwyraźniej tak – na ponad 20 ekip zdobywają 3 miejsce.
Nam 1/3 punktów przepada od razu, jako że nie stawaliśmy w konkurencji stołu. Ale nie jest najgorzej – nie jesteśmy ostatni, wyprzedzamy m.in. Rosjan, Białorusinów, Izrael. Pakujemy się powoli do domu, a ja już myślami jestem przy kolejnej Olimpiadzie.
Wcześniej jednak w wieczór w hotelu, i cenna dla mnie rozmowa. Zapijam smutki przy barze, gdy podchodzi do mnie trener ekipy narodowej Egiptu. Jego zespół chodzi cały dumny, wszyscy obwieszeni medalami, a on, widząc mój żal z przegranej pyta mnie: który raz jesteś na międzynarodowym konkursie? Odpowiadam, że drugi. – Jak będziesz jeździł 5-6 lat z ekipą, – mówi mi na to – Jak będziecie szli cały czas obranym kursem i tylko szlifowali swoje doświadczenie, to będziesz mógł się wściekać na wynik. Teraz ciesz się udziałem, ciesz się doświadczeniem.
- A macie polskiego sędziego? – pyta znowu. Ja na to, że nie. I słyszę w odpowiedzi: – I to jest wasz problem! Przypomnij sobie sędziego ze Szwecji – cały czas skrobał o was na tej swojej kartce. Dziwisz się? Kogoś musiał ocenić źle, i zrobi to raczej wam niż np. Niemcom. Czemu? Bo jutro w konkursie startują Szwedzi, a sędzia będzie Niemcem. Więc jeśli Szwed dziś oceni dobrze Niemców, to jutro Niemiec odwzajemni się tym samym Szwedom. I jeżeli jest ekipa, której można bezkarnie przypieprzyć bo jest „niepoukładana” – to wtedy wali się w nią jak w worek treningowy. Bo przecież ktoś musi być na gorszej pozycji. Proste, prawda? Więc wracaj do domu, pracuj z drużyną, i walcz o to, żeby wystawić własnego sędziego.
Z tym wracam do Polski. Trochę rozczarowany, trochę zadowolony, pełen planów. I od razu wpadam w środek burzy – władze stowarzyszenia właśnie się zmieniły, ja nie jestem już w zarządzie, od nowego zarządu dostaję burę z góry na dół. Dowiaduję się, jaką daliśmy plamę, i z wielkim hukiem wylatuję ze stanowiska trenera.
Bywa.
Postanawiam zająć się sobą. Postanawiam poczekać na sukcesy moich następców. Postanawiam wyjechać do Chin, prowadzić tam restaurację, i odpuścić polską gastronomię choć na jakiś czas.
A kiedy wracam… następna olimpiada ma wystartować dosłownie lada dzień. Trenerem jest osoba, z którą – mimo różnic, nazwijmy to, światopoglądowych – postanawiam się skontaktować. Spotykamy się więc i mówię: – Sprawa reprezentacji juniorów jest bliska mojemu sercu. Jeśli będziesz potrzebował jakichkolwiek informacji z mojej strony, mojego doświadczenia – bo ja już tam byłem, obserwowałem, wiem trochę na temat funkcjonowania tego mechanizmu – zadzwoń. Przyjadę, pomogę, doradzę.
Cisza. Nigdy się nie odezwał.
A efekt? Miało być lepiej. Jednak nowy trener pomylił regulaminy: juniorski z seniorskim. Drużyna młodzików pojechała na olimpiadę przygotowana do zadań, jakie czekały na seniorów. Trener – widziałem to na własne oczy, razem z Wojtkiem Amaro i Kurtem Schellerem pojechałem kibicować naszym – biegał do przewodniczącego jury: on w kuchni narodów ma przygotowane główne danie, zakąski i deser, a tu chcą tylko główne danie! I on pyta, dlaczego?!? Dopiero jury wytłumaczyło mu, że przeczytał nie ten regulamin, co trzeba.
Porażka – tak określiłbym ten występ. Kucharzy do drużyny wyłoniono w ogólnopolskim konkursie, tymczasem podczas zawodów dziewczyna stoi przed rybą, którą widzi w całości pierwszy raz w życiu, i płacze. – Chłopaki – mówię – chodźmy stąd, bo nie wyrobię. Smutne. Wsiedliśmy w samochód i wróciliśmy do Polski.
Do dziś mam pretensje do ówczesnego trenera, że nie potrafił wznieść się ponad partyjne gierki – doraźne sympatie, wyborcze rozgrywki. Na stworzenie reprezentacji seniorów Polska nie ma w tej chwili szans, przede wszystkim ze względu na brak pieniędzy. Ale juniorów moglibyśmy mieć świetnych. Z tym, że na to oczywiście też potrzebne są fundusze – teraz już nikt nie zaangażuje się w takie przedsięwzięcie bez chociażby zwrotu kosztów. Ale znalezienie pieniędzy to już praca Stowarzyszenia. Życzę im, żeby stanęli na wysokości zadania – i zawsze pamiętali o prymacie umiejętności nad układzikami.
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchniKomentarzy (7)
Smutna ta opowies.
fajnie napisane, dobrze sie czyta
ale smutne rzeczywiscie
Szefie Adamie, tak się do Pana zwracam ponieważ na całym świecie młodzi czy młodsi szefowie kuchni, kucharze z takim szacunkiem odnoszą się do zasłużonych i autorytarnych postaci w swej narodowej gastronomii, ale także gastronomii światowej. Miałem szczęście dwa lata temu być na kolacji w Ancorze, przy okazji serwowania sufletu zgadaliśmy się, bowiem jestem młodszym kolegą po fachu i wymieniliśmy kilka zdań na temat naszej gastronomii… Tutaj opisał Szef problem który dotyczy naszej gastronomii, wszyscy kucharze i szefowie kuchni o nim wiemy, ale milczymy… Udajemy,że tu nie ma żadnej polityki, lub jest dobra i uczciwa… a to niestety mało prawdziwe oblicze różnych stowarzyszeń… Dopóki nie nauczymy się szczerego szacunku i chęci słuchania od ludzi bardziej doświadczonych zawodowo i chcących się tym z nami dzielić nasza gastronomia będzie oparta na proszkach do gotowania, a białe kucharskie bluzy, kolorowe od sponsorów, którzy nawet jak Szef mówi nie chcą za sponsorować startu naszej reprezentacji w tak ważnych Olimpiadach i Konkursach… Problemem byłoby także przygotowanie chętnych na wyjazd, bo wszyscy mistrzowie i władze stowarzyszeń, moim skromnym zdaniem, są w dużej mierze od stania na świeczniku, układy i unoszenia się honorem, bo to ja jestem teraz trenerem, bo to ja jestem prezesem itp… prezentują zwykłą niedojrzałość do współdziałania i realizacji zamierzonych celów. W obliczu takich zachowań i ” partyjnych gierek” trzeba sobie jasno i odważnie zadać pytanie: Dlaczego tacy ludzie są powoływani na takie stanowiska? Jaki jest w tym cel? Wygląda na to niestety, że tylko jeden, takich kolesiowskich układów i wykorzystywania stanowisk tylko i wyłącznie dla swojego dobra i dobra kolegów… Dziękuję Szefowi za tak szczerą i odważną wypowiedź, bo ona moim zdaniem nie była dla Szefa czymś oczywistym i łatwym, bo przecież istnieje jakaś przynależność środowiskowa i za pewne niedługo opinie ” kolegów z branży” jeśli nie tu na foróm, to w cztery oczy, bo prawda jest bolesna i trudna, ale jest jedyną drogą, także w naszej narodowej gastronomii…
Mam ogromną nadzieję na spotkanie w przyszłości i porozmawianie o gastronomii, pasji gotowania i winie… Jakby się Szef wybierał kiedyś do Lublina, proszę dać znać. Jestem tam młodym szefem kuchni, małej restauracji, i tak jak Szef codziennie walczę o lesze jutro dla gastronomii przez duże G, chociaż czasem to walka z wiatrakami, tak trudna… Dziękuję Szefie za naukę jaka płynie z tego blooga, korzystam z niej, czytam go regularnie, pomimo iż to mój pierwszy wpis… Informacje jakimi Szef dzieli się tu z czytelnikami mi osobiście bardzo pomagają w pracy zawodowej, ale także ukształtowaniu swojego gastronomicznego kręgosłupa i obrania celu, a także drogi jak do niego dążyć.
Z wyrazami szacunku
Piotrek
Wielkie dzięki za tego posta. Pamiętam nasze spotkanie. Przepraszam, że nie odpisałem od razu, ale kilka dni byłem odcięty od komputera.
Wszystkie bolączki funkcjonowania szefa kuchni wynikają niestety z poziomu kultury i świadomości kulinarnej w naszym kraju. Począwszy od edukacji młodziezy, przez siłę nabywczą naszych gości, ich znajomość produktu i rozeznanie w gastronomii, skończywszy na dostępności surowców. Wszystko to ma wpływ na ogólny wizerunek polskich kulinariów. Reprezentacja jak sama nazwa wskazuje, reprezentuje poziom danego kraju i nie da się stworzyć jej w kraju, w którym ogólny poziom jest mierny. Teraz już to wiem.
Bardzo łatwo jest się poddać i płynąć z żurkowo bigosowym nurtem, ale w ten sposób nigdy do niczego nie dojdziemy. Nie mamy takiego jak we Francji etosu szefa kuchni, szefa bohatera-artysty w SZTUCE gotowania. U nas osoby wystające ponad pewien poziom traktowane są raczej jak kosmici.
Wiele razy powtarzałem młodym ludziom, którzy trafiali pod moje skrzydła, że jeśli gotowanie nie jest ich pasją to kucharzenie jest zawodem, w którym będą się męczyć do emerytury, więc lepiej by zmienili profesję jeszcze na początku drogi. Z drugiej strony ci pasjonaci, którzy zostali, też mają określoną dozę cierpliwości i stąd np. ogromna ilość wyjazdów z Polski w poszukiwaniu nie tylko lepszej płacy, ale również wyższego poziomu kultury kulinarnej, gdzie można się zawodowo realizować.
Kiedyś wydawało mi się, że na skróty można po prostu zaadaptować wypracowane sprawdzone w bardziej rozwiniętych krajach wzorce, a wszscy to zaaceptują z radością. Dzisiaj wiem że jak wszstko wymaga to czasu, cierpliwości i mrówczej pracy, bez gwarancji sukcesu i gratyfikacji.
Pozdrawiam serdecznie
Adam
PS. A o polityce i układzikach już nawet myśleć mi się nie chce. Było minęło.
Dziękuję bardzo za odpowiedź. Tak ma Szef rację. Tylko,że jeśli nikt nie będzie się sprzeciwiał i płynął pod prąd to nigdy na naszym ojczystym padole gastronomii nic się nie zmieni… A dzięki takim ludziom jak Szef PASJONATOM SZTUKI GOTOWANIA, PASJONATOM PRAWDZIWYM, następne pokolenie takich POZYTYWNYCH KULINARNYCH WARIATÓW, jak to określam w swojej kuchni wraz z moimi kucharzami będzie miało łatwiej… Co do naszego społeczeństwa to uważam,że jest to także brak odpowiedniej KULINARNEJ EDUKACJI, a także niestety pewnych form utartego postępowania, zwłaszcza w niektórych grupach zawodowych, wśród których bywanie w restauracji jest modą, ale za którą chcieliby płacić śmieszne pieniądze, bo to oni robią łaskę restauracji, szefowi kuchni, że łaskawie do niej przyjdą. i na to chyba lekarstwa nie znajdziemy. Ale z drugiej strony sami chyba trochę jesteśmy winni takiej sytuacji…
w mieście w którym pracuję,a które leży w Polsce nazywanej “B”, a nawet “C” widzę pewne pozytywy. Mianowicie cieszy mnie fakt, że dziś gdy ktoś decyduje się na otwarcie restauracji coraz częściej uzależnia to od pozyskania DOBREGO szefa kuchni, coraz częściej słucha go i z nim współpracuje, bo rozumie że to da sukces jego lokalowi… Już nawet płace nie są problemem, bo coraz częściej dobry kucharz jest opłacany uczciwe, Jednak problemem jest to, że niestety większość z szefów kuchni, obejmujących posady w nowych, obiecujących i ciekawych lokalach, nie chce zmienić swoich przyzwyczajeń, powielania i bazuje na stałej ” oklepanej ” formule gotowania. Brak jest kreatywności, chęci pracy nad sobą i dążenia do stworzenia czegoś własnego… Tym samym my szefowie kuchni i kucharze, też powinniśmy uderzyć się w pierś… Kolejnym faktem jaki wynika z mojej obserwacji lokalnego rynku, na którym pracuję, jest to, że brak młodych ludzi chcących podjąć pracę w kuchni po szkole, a jeśli już taki ochotnik się znajdzie to wymaga elementarnego przygotowania od podstaw i dużego okresu pracy bezpośrednio z nim, by na kuchni stał się on potrzebny i czuł się dobrze. Jestem młody i być może się mylę, ale taki stan rzeczy doprowadzi do tego iż nawet jeśli będą chętni na otwieranie nowych, ciekawszych lokali gastronomicznych to brak ludzi do pracy na kuchni skutecznie odwiedzie ich od tego pomysłu, albo zmusi do podkupywania całych “ekip” od szefa do pomocy w kuchni, od konkurencji. Myślę, że to może być przyczyną naturalnej selekcji na rynku gastronomicznym. Dochodzi tym samym do tego, że dziś dobry szef kuchni nie koniecznie narzeka na brak ofert, ale musi myśleć z kim te oferty będzie realizował. Jest takie stwierdzenie, które mówi, że szef kuchni jest tak dobry jak jego zespół. Nic dodać, nic odjąć. Dlatego dla mnie najwyższą zapłatą za mój trud jest fakt, ze kucharze, którzy ze mną pracowali obejmują dziś stanowiska zastępców w dużych i bardzo dobrych hotelach i restauracjach. To największa satysfakcja. A nadzieją napawa mnie fakt, że gigant El Bulli zostaje pokonany przez Nomę, mała restaurację w Danii, co jest dla mnie osobiście zwycięstwem najlepszego produktu naturalnego nad posuniętych do granic możliwości, zabawą jedzeniem. To daje nadzieje…
Co do pozycji szefa kuchni w Polsce, to może należy o nią powalczyć, powalczyć szczerze poprzez kontrowersje, odważne mówienie NIE, dla spraw które szkodzą gastronomii z wyjaśnianiem swego stanowiska rzeczowo, dla edukacji społeczeństwa.
Gratuluję Szefowi spełnienia marzeń jakie nosi w sobie każdy pasjonata, a mianowicie marzeń o własnej restauracji.
Jest mi niezmiernie miło że pamięta Szef nasze spotkanie, tym bardzeij, iż mam świadomość, że takich spotkań jest bardzo dużo.
Z życzeniami sukcesu w Ancorze i poza nią.
Piotrek
Witam,
Tak jak już pisałem, wszystko sprowadza się do potrzeby zmiany mentalności zarówno starszych jak i młodych kucharzy, oraz co najważniejsze naszych potencjalnych gości. By ludzi o dużej wiedzy kulinarnej było jak najwięcej, by wyłapywali każde oszustwo (prochy i gotowce) i potrafili docenić dobry produkt i pracę w niego włożoną. To oni będą wymuszać jakość. Oczywiście podział na kuchnię tańszą i szybszą oraz droższą, bardziej złożoną i pracochłonną zawsze pozostanie, lecz mam nadzieję że zmienią się proporcje, ale to niestety wymaga dużo czasu.
Wielki dzięki za ciepłe słowa i życzenia.
Pozdrawiam
AC
Panowie brzydko mowiac: do zmian potrzby jest czas…..on zabija wszystkich.
Ja dawno stracilem wiare….