Ja czyli trener
Dzisiaj – 15 kwietnia – upływają dokładnie dwa lata od umieszczenia przeze mnie pierwszego wpisu na tym blogu. Dziękuję za wszystkie wpisy Czytelników, słowa krytyki i dyskusje – często naprawdę bardzo interesujące.
Przy okazji rocznicy (a także z uwagi na moją niedawną chorobę i ostatnie wydarzenia państwowe) wzięło mnie na wspominki. Dlatego podzielę się dziś historią pod tytułem „Byłem trenerem kadry narodowej”.
Organizacje branży gastronomicznej działają na świecie od dawna. Międzynarodowym organem, zrzeszającym instytucje reprezentujące poszczególne kraje (z każdego kraju przyjmowany jest jeden reprezentant), jest Światowe Stowarzyszenie Organizacji Kucharskich WACS. W roku 1998, kiedy w Polsce powstało Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, za konkurencję miało jedynie istniejące do dzisiaj Ogólnopolskie Stowarzyszenie Kucharzy i Cukierników. (Dziś z liczących się organizacji branżowych wymieniłbym jeszcze Stowarzyszenia Pracowników Hotelarstwa i Gastronomii, założone przez rektora Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, wtedy jednak ta organizacja jeszcze nie działała).
Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni zostało stworzone z pomysłu kilku szefów kuchni, m.in. Roberta Sowy i Kurta Schellera, po to, by sensownie reprezentować środowisko na zewnątrz oraz w Polsce. Wszystko szybko przybrało formę oficjalną, zostało zarejestrowane. Do WACS wcześniej zgłosiło się – jako reprezentacja Polski – Ogólnopolskie Stowarzyszenie Kucharzy i Cukierników, jednak któregoś dnia chłopcy zapomnieli zapłacić składkę członkowską i zostali wykreśleni z grona członków. Wykorzystało to bardzo szybko Stowarzyszenie Szefów Kuchni: zapłacili opłatę i zaczęli korzystać z licznych praw, przysługującym członkom WACS – uczestnictwa w kongresach, wymiany myśli, a przede wszystkim z prawa do wystawiania drużyn w reprezentacji narodowej na konkursach organizowanych przez WACS, czyli praktycznie rzecz ujmując – na niemal wszystkich liczących się konkursach kulinarnych świata.
Zatem jeszcze w 1998 roku nastała potrzeba zorganizowania reprezentacji Polskiej. Byłem wtedy w zarządzie OSKIC-u i podjąłem się współorganizowania dwóch reprezentacji: juniorów i seniorów.
Szybko zorientowałem się, że koszty wystawienie ekipy narodowej seniorskiej są ogromne. Pojechałem z Kurtem na mundial kulinarny do Bazylei w Szwajcarii, by zobaczyć od zaplecza, jak wyglądają te konkursy. Kiedy zobaczyliśmy ogromnego tira, chłodnie, super-profesjonalnie przygotowane ekipy (np. niemieckie), gdzie każdy detal poukładany był na półeczkach, z osobnym stanowiskiem do przygotowywania, do dekoracji, do czekolady – wymiękliśmy, obliczając wstępne koszty. To były istne fabryki na kółkach – a przecież widzieliśmy tylko start, bez kosztów i rozmachu przygotowań i innych elementów.
Odszedłem w tym czasie z kuchni w Sheratonie, miałem zająć się innym projektem, który się przedłużał, albo iść na krótki czas do pracy w warszawskiej restauracji Belvedere. Robert Sowa zaproponował jednak, żebym zamiast tego zajął się trenowaniem juniorów Polski na przygotowywanie do konkursu. I uznałem to za niezłą propozycję.
Stworzenie grupy zajęło mi trochę czasu. Zgłosiliśmy się do najważniejszych konkursów które odbywały się w tym czasie: najpierw Mistrzostwa Świata Juniorów, później zawody o randze Pucharu Europy, które odbywały się wtedy akurat w Warszawie, oraz Olimpiada Kulinarna w 2000 roku.
Pracy były mnóstwo. Trzeba było ludzi znaleźć, przygotować, dopasować wszystko do obowiązujących regulaminów konkursów. Każdy etap był trudny, ale najcięższe były przygotowania – głównie dlatego, że była to całkowicie pionierska robota. Nie było w Polsce nikogo, kto uczestniczyłby w takich konkursach, w jakiejkolwiek formie, jako zawodnik, sędzia czy trener. Nie mieliśmy – jako Polska – własnych sędziów (co później, w trakcie Olimpiady, okazało się bardzo istotne). Nikt nawet nie jeździł na takie konkursy, żeby popatrzeć, jak to wygląda, choćby od strony czysto logistycznej. Wszytko robione było na czuja.
Na całe szczęście pierwszy zawody, na które pojechaliśmy, był w formule blackbox: uczestnicy dostawali określoną listę produktów, z których trzeba było skomponować przekąskę, główne danie i deser. Proste wyzwanie, ale chodziło o jak najlepsze wykorzystanie produktu, kreacje tworzone at hoc. Było to też o tyle fajne, że trzeba było się przygotować zespołowo: wcześniej dowiedzieć się, kto jest dobry w jakiej działce, komu można powierzać konkretne zadanie.
Jednak cały czas potykaliśmy sie o drobiazgi. Był np. w regulaminie jeden maluteńki zapis, że drużyny narodowe są proszone, by charakter potraw które przygotują, był narodowy. Próbowaliśmy więc zabrać ze sobą trawkę żubrową, wiśniówkę – co okazało się ostatecznie błędem, bo odjęto nam właśnie za to punkty. Ale poszło fajnie. Była zabawa i chrzest bojowy ekipy.
Organizowany w Maastricht konkurs zakończył sie dla nas brązowym medalem. Od razu jednak wyjaśnię, że w tym konkursie najbardziej istotna jest liczba punktów: za 500-400 zdobytych dostaje się złoty medal, za 400-300 srebrny, 300-200 brąz, a 200-100: dyplom. Nie pamiętam już, ile zdobyliśmy dokładnie punktów, ale jak na pierwszy raz byliśmy…
No właśnie – byliśmy trochę zadowoleni, ale też jednak trochę źli. Patrząc na tych, którzy zajęli wyższe pozycje od nas – uznałem, że nasza drużyna pod pewnymi względami mogła zdobyć więcej punktów. Była to duża nauczka: na co zwracać uwagę w regulaminie, jakimi zasadami kierują się sędziowie itd. Później, już na Olimpiadzie w Erfurcie, przekonałem się, że niektórzy uczestnicy kalkulują bardzo precyzyjnie. Że lepiej czasami stracić na jawnym łamaniu punktów regulaminu – po to, by w końcowym efekcie zyskać dużo więcej w ocenie.
Odbyliśmy więc pierwszy konkurs, wróciliśmy, a w międzyczasie stowarzyszenie pozyskiwało kolejnych sponsorów, by móc pracować dalej.
Ćwiczenia kadry wciąż były partyzantką. Jako szef kuchni otworzyłem wtedy restaurację, ludzie przyjeżdżali do mnie by trenować. Byliśmy z różnych miast, w grę wchodziły różne interesy. W konkursie mogło wystartować 4 zawodników, było 2 rezerwowych. Kiedy jednemu kucharzowi z Wrocławia powiedziałem, że nie wystartuje, a będzie rezerwowym, prawie się rozpłakał. Powiedział: „szef mnie zabije, on wydaje kasę żebym przyjeżdżał i trenował, a ty mnie nie dopuszczasz do konkursu”. Znowu wybiegnę w przyszłość – w Erfurcie musiałem błagać Siegfrieda Schabera, ustępującego prezydenta WACS, żeby jeden dodatkowy dyplom wypisał mi właśnie dla rezerwowego, który musiał wykazać się uczestnictwem. Jednak nauka i ćwiczenia szły do przodu, choć oczywiście dużo uczyliśmy się na własnych błędach.
Na międzynarodowym konkursie w Warszawie zajęliśmy drugie miejsce. Byliśmy jednak na własnych podwórku, co na pewno pomogło, a zaraz potem zaczęliśmy przygotowania do Olimpiady – Kulinarnych Igrzysk Olimpijskich Erfurt 2000. Przewidziane były trzy etapy: studium kuchenne, kuchnia narodów i stół zimny.
Studium kuchenne polega na tym, że pięciu kucharzy wchodzi kolejno na stanowisko. Mają zadany temat – wtedy był to królik. Pierwszy musi więc tego królika rozebrać na elementy, drugi – przygotować z niego przystawkę, trzeci – zupę i dodatki do głównego dania, czwarty robi główne danie, a piąty deser: też na zadanych składnikach – wówczas owoce leśne i jogurt.
Drugim etapem była kuchnia narodów: konkurs przygotowania dań na ok. 100 osób – jedno główne danie w cztery osoby. Wydać trzeba to w odpowiednim czasie w systemie restauracyjnym. Przychodzi kelnerka, daje bon, podajemy.
Trzecim etapem był stół z wieloma daniami, w tym przekąski oraz danie główne.
Było więc tego bardzo dużo, wszystko było kosztowne, świadomie więc zrezygnowałem z jednej części konkursu, głównie z uwagi na brak funduszy. Problemy z transportem, problemy z finansowaniem – wszystkie dojazdy, treningi startujący w Olimpiadzie kucharze musieli zasponsorować sobie sami. Dodatkowo – dosłownie do dwóch dni przed wyjazdem – nie wiedziałem, czy w ogóle pojedziemy. Na szczęście w ostatniej niemal chwili transport zorganizował Krzysztof Baranowski: zapakowałem więc towarzystwo i pojechaliśmy na zasadzie „niech się dzieje wola nieba”. My – kadra startująca jako reprezentacja juniorów – upchaliśmy się do niedużego mercedesa Vito. Działacze stowarzyszenia pojechali autokarem. Jednak na miejscu – o czym opowiem w następnym wpisie – czekały nas jeszcze większe zdziwienia.
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchniKomentarzy (1)
,,Nie mieliśmy – jako Polska – własnych sędziów (co później, w trakcie Olimpiady, okazało się bardzo istotne),,
Niestety jest to bardzo istotne na każdym szczeblu współzawodniczenia w Polsce …Może jest to mały kamyczek do ogródka ,ale jeżeli takie słowa padają z ust jurora konkursów gastronomicznych na najwyższym szczeblu w Polsce to należy się zastanowić nad sensem uczestniczenia w nich jeżeli chcemy je traktować bardziej prestiżowo niż ,,zabawnie,,.