Michelin a sprawa polska
Werdykt inspektorów Michelina, dotyczący polskich restauracji krakowskich, nie zaskoczył mnie niemal wcale. Kiedy w październiku ubiegłego roku gościłem w Ancorze inspektorkę przewodnika, ona sama powiedziała wprost: Polska nie jest destynacją, która dla wydawców i czytelników czerwonej książeczki byłaby interesująca. Innymi słowy – trzeba się cieszyć, że Kraków został zaliczony do listy głównych miast Europy, bo szefowie kuchni z Wrocławia, Poznania czy Trójmiasta już takiego zaszczytu nie dostąpią. Nie wspominając już o restauracjach, położonych gdzieś w głuszy, daleko od turystycznych szlaków – bez względu na to, na jakim byłyby poziomie, inspektorom Michelina skazanym na wizytację Polski jest tam nie po drodze.
Analizując przyznane wyróżnienia nie mogłem pozbyć się wrażenia, że krytycy przewodnika w ogóle nie odwiedzili Warszawy. Skład listy i jej kolejność jest identyczna jak w ubiegłym roku, zabrakło tylko nieistniejącej już Biblioteki (w ubiegłym roku nie udało się uniknąć wpadki i wśród krakowskich restauracji znalazło się niedziałające już wówczas od kilku miesięcy Tesoro del Mar). Tymczasem w Warszawie w ubiegłym roku powstało kilka interesujących miejsc – na czele z Amber Roomem – którego dobry inspektor kulinarny po prostu nie mógłby nie zauważyć.
Wizyta w Ancorze i odebranie wszystkich rozetek Wierzynkowi niezbicie świadczą o tym, że do testowania restauracji przynajmniej w tych dwóch punktach doszło. Natomiast reszta rekomendacji wygląda – choć nie mam co do tego żadnej pewności, jedynie niejasne poczucie – jakby napisana została zza biurka…
Spróbowałem spojrzeć na oceny przewodnika w skali całego regionu Europy Środkowej. W Polsce gwiazdki nie dostał jeszcze żaden lokal. W czeskiej Pradze – restauracja Gordona Ramseya, zamknięta zresztą kilka miesięcy potem. Możemy więc w tej chwili poszczycić się tylko jednym miejscem, wyróżnionym (tegoroczną) gwiazdką: budapesztańską restauracją Costes. Odwiedziłem stronę tego lokalu, obejrzałem zdjęcia, ale nie wynika z nich wiele. Ciężko ocenić wielkość powierzchni serwisowej w stosunku do konsumpcyjnej czy ilość kucharzy – jednak na moje oko nie jest to duża restauracja. Mają podobny do Ancory set-up stołu, co wskazuje, że poziom serwisu jest zbliżony, lub wyższy od naszego. Z przerwy w środku dnia wnoszę, że nakrycia zmieniane są z lunchowych na kolacyjne. Nieco większy od naszego bar, sporo win, oryginalnie zaaranżowanych na półkach. Ładna zastawa, ładna prezentacja, kuchnia trochę zbaczająca w stronę molekularnej – jednak na zdjęciach nie powala.
Oczywiście cieszę się, że w naszej okolicy przyznano wreszcie gwiazdkę. Mimo wszystko niestety to wciąż tylko jedna gwiazdka – na wszystkie restauracje byłych krajów komunistycznych. Tymczasem położony niedaleko nas Berlin ma jedno- i dwugwiadkowych miejsc kilkanaście. To pokazuje, jaka jest nasza sytuacja i jak daleko w peletonie jesteśmy. Dlatego warto uświadomić sobie ogólne panujące dookoła warunki, i odpowiedzieć sobie na pytanie – czy w ogóle warto napinać się na gwiazdki Michelina?
Na dzień dzisiejszy podporządkowanie wszystkiego zdobyciu gwiazdki jest w moim przekonaniu bardzo słabym biznesem. Nawet jeśli znajdziemy mecenasa, który wyłoży nieograniczoną ilość pieniędzy, by zdobyć wyróżnienie – finansowo nawet po jej otrzymaniu nie wróżę mu w Polsce sukcesu. Choć powszechnie uważa się, że prestiż posiadania gwiazdki podnosi obroty restauracji o 30-40%, myślę że są to szacunki dotyczące krajów Europy Zachodniej, gdzie pewna grupa klientów przyzwyczajona jest do regularnego płacenia dużych rachunków w określonym typie restauracji. W Polsce (i – jak podejrzewam – innych krajach post-komunistycznych) sama gwiazdka nie wyrówna kosztów włożonych w jej zdobycie. Również podejście przewodnika – o czym za chwilę – pokazuje, że raczej nie opłaca się odrywać restauracji od rzeczywistości która panuje w naszym kraju.
Jeżeli więc ktoś zapyta mnie, czy warto starać się o gwiazdkę za wszelką cenę, i jej zdobyciu podporządkowywać menu, produkty, serwis i wszelkie koszty z tym związane – odpowiem: w tym momencie w Polsce nie. Zapewnijmy porządny serwis, porządny poziom jedzenia. Ale na poziomie gości, do których jest adresowana restauracja.
Ponieważ sam tę politykę myślenia stosuję od początku pracy w Ancorzy, wyniki opublikowane w tegorocznym przewodniki ani mnie nie dziwią, ani nie frustrują. Boli mnie jednak coś innego – to, że nasz rynek się nie rozwija, a oceny polskich restauracji przez Michelina nie zmieniają niczego: nie zmuszają restauratorów do podnoszenia poziomu, serwisu, zainteresowanie polskim produktem premium. Po co się starać, jeśli prestiżowe wyróżnienia dostają restauracje, w których podawane są żeberka i kapusta, a żeby wyjść zza stołu trzeba przepchać się pomiędzy dwudziestu klientów, upchanych stolik na stoliku?
Zadaję sobie też pytanie o skalę ocen, używaną przez przewodnik. Czy jest ona rzeczywiście aż tak wielka, że to, co dla mnie jest ogromna różnicą, dla inspektorów jest jedynie kwestią jednej rozetki w tę lub drugą stronę? Przyznane sztućce są nie tylko kwestią oceny, lecz świadomym zaszeregowaniem restauracji w danej półce. Tymczasem – moim zdaniem – zadaniem inspektorów powinno być wyłuskanie, wskazanie takich miejsc, w którym widać światełko w tunelu. Podarowanie knajpie zastrzyku energii, by mogła i chciała utrzymać obrany kierunek. Dlatego boli mnie, że miejsca, które uważam za ważne dla rozwoju polskiej branży gastronomicznej, nie zostały nawet dostrzeżone. Właśnie takie rzeczy odbierają motywację do pracy i chęć rozwoju.
Ktoś kiedyś powiedział do mnie: ty nie potrzebujesz wpisu do przewodnika, twoja praca jest weryfikowana codziennie przez gości restauracji. I to jest prawda – moi klienci codziennie zaglądają do kuchni, mogą wprost powiedzieć, co sądzą o przygotowanym przeze mnie jedzeniu. Celowo wyszedłem do nich z kuchnią – nie chciałem siedzieć ukryty głęboko na zapleczu, bo w każdej chwili jestem gotów stanąć twarzą w twarz z osobą mnie oceniającą. To stres i presja osoby, której cały czas patrzy się na ręce, ale i ogromna satysfakcja. Nigdy nie zejdę z poziomu, jaki wprowadziłem w Ancorze i na którym poruszam się zawodowo od dawna. Chcę się ciągle rozwijać, tworzyć, zawsze być pół kroku do przodu, nigdy nie powielać. Ale nie robię tego dla inspektorów Michelin – a dla satysfakcji swojej i gości, którzy przychodzą do Ancory, wracają do niej i polecają ją swym najbliższym.
Kategorie: Kuchnia od kuchni, O Ancorze napisaliKomentarzy (16)
I WŁAŚNIE Z POWODU PANA PODEJŚCIA DO LOKALU I PRACY SUKCES JEST PANA UDZIAŁEM. MYŚLĘ , ŻE W PANA BRANŻY JEST PODOBNIE JAK W TURYSTYCE JEDNA OSOBA ZADOWOLONA Z IMPREZY PRZEKŁADA SIĘ NA NASTĘPNE OSIEM. I TO JEST NAJLEPSZA REKLAMA. SAMA RÓWNIEŻ NIE KIERUJE SIĘ RANKINGAMI , PONIEWAŻ JUŻ PARĘ RAZY BYŁ TO BŁĄD.
POZDRAWIAM SERDECZNIE.
IWONA
Masz dużo racji Adamie
smutno tak stać samemu z chorągiewką
i właściwie nie wiadomo
chwalić się nią, witać kogoś
czy tylko tak sobie powiewać
:::
Michelin na razie niewiele zmieni
tą naszą cząstkę Europy traktuje marginalnie
nie ma oglądu, nie ma poglądu
tym samym, mało kto aspiruje aby akurat trafić w gwiazdkę
inna sprawa, że ambitnych kucharzy nie brakuje
co stanowi, że i miejsc z dobrą kuchnią też jest trochę
ale przydałaby się poprzeczka, do której warto byłoby doskoczyć
tyle, że jeśli nie Michelin ..to co?
Tutaj jest najlepszy opis co Costes robilo zeby dostac gwiazdke: http://esbalogh.typepad.com/hungarianspectrum/2010/03/the-budapest-restaurant-on-the-michelin-list-costes.html
Pozdrowienia z Budapesztu!
Wielkie dzięki Jarku za tego linka.
Mnie nawet przez myśl nie przechodzi, żeby ustawiać to w ten sposób. Pójdę zupełnie inną drogą, bez wzgledu na to czy miało by to decydować o ocenie Michelina czy nie. Ta ilość personelu, produkty tylko z Francji, to mi trąca taką dresiarską lanserką (etykiety Nike’a nawet na slipach) . Może jeszcze trzeba by się okleić nalepkami “Made in France” dla lepszego efektu. Z drugiej strony zawsze podziwiałem Francuzów za ich świetną promocję własnej kultury, a przewodnik jak widać, jest na nią następnym sposobem.
Witam Panie Adamie
Często jestem gosciem Pańskiego bloga,czytam też z zaciekawieniem Pana opinie i wpisy i razi mnie u Pana jedna rzecz…a mianowicie zbyt często zauważyłem w pańskich komentarzach ,że Pana lokal odwiedzają klienci……na Boga…Panie Adamie ….goście,goście i jeszcze raz goście!!! .Pozdrawiam serdecznie i życzę wytrwałości w dążeniu do celu.
Przecież oczywiste jest, że goście to klienci!
Moze Tomek nie wiesz tego, ale nawet psychoterpauci i psychologowie OFICJALNIE mówią o swoich pacjentach nie pacjenci właśnie, tylko KLIENCI. Dla wielu osób to jest szok. W restauarcji sprawa jest jeszcze bardziej jasna. Moze pan Adam bedzie chciał cos dodać, ale mnie to w ogole nie razi, nawet powiem szczerze nie zwróciłam na to uwagi.
Mnie to razi i to bardzo …jest subtelne różnica w odczuciu kiedy będąc w danej restauracji ktoś uważa mnie za klienta ,a ktoś za gościa.Dla mnie od tego pojęcia zaczyna się to jak w danej restauracji będę się czuł .i jak się do osoby odwiedzającej podchodzi …Oczywiście nie można genaralizowac czego przykładem jest Ancora …ale w wielu przypadkach niestety jest to odzwierciedlenie podejścia do gościa.
No ladne kwiatki cytuje “Ta ilość personelu, produkty tylko z Francji, to mi trąca taką dresiarską lanserką (etykiety Nike’a nawet na slipach) . Może jeszcze trzeba by się okleić nalepkami “Made in France” dla lepszego efektu”
A pamietam jednego warszawskiego gastro celebryte ktory tez mial samochod chlodnie i produkty sciagal z francji, a o ilosci personelu to juz nawet nie wspomne . A w poprzednim wpisie ubolewal pan ze taka wspaniala knajpa nie zostala doceniona!!!
A na konkursach i pokazach pozujecie razem do zdjec jak braciszkowie blizniacy,IJAKOS NIE BYLO WIDAC ABY MU PAN W SLIPY ZAGLADAL SZUKAJAC FRANCUSKIEJ METKI wiec pytam czy to juz hipokryzja czy jeszcze nie???
Oni czyt. wegrzy robia dresiarska lanserke ale nasz artycha to co innego,a polakom gratulujemy RZETELNOSCI W OCENIANIU w mysl staropolskiej zasady reka reke myje szpieg szpiega kryje!!!
JAK Z TAKA SAMA RZETALNOSCI I UCZCIWOSCIA OCENIA PAN NA KONKURSACH TO GRATULUJE
Teresa Kowalczyk
SKĄD W PANI WPISACH TYLE WROGOŚCI I GORZKICH SŁÓW?
POZDRAWIAM.
IWONA
Ha, a ja myślałam, że najbardziej trendy jest skupianie się na tym co lokalnie uprawiane i hodowane, Produit en France rzeczywiście trąci dresiarstwem, ale mentalnie. Nie oznacza to, że dania są niesmaczne (to w stronę Pani Kowalczyk). Może nie podobać się idea ściągania wszystkiego z Francji i ignorowanie lokalnych zasobów (choć wiadomo, Polska pewnych rzeczy po prostu nie produkuje), ale jednocześnie możemy podziwiać czyjś kunszt kulinarny i zaangażowanie. Rzetelność nie ma nic do tego. Nie mam tu zamiaru nikogo bronić, każdy odpowiada za swoje własne słowa, ale czepianie się detali to przesada. Co jest złego w słowie klient? Gość? Czy ktoś przychodzi do restauracji jako gość, żeby być ugoszczonym? Gość je za darmo a klient płaci. Zdarzyło mi się być gościem w restauracjach i jeść za darmo, nie powiem, miłe przeżycie, ale na ogół jestem klientem. Przychodzę, płacę, wymagam dobrego jedzenia i miłej obsługi (i to w tej kolejności).
Pani Tereso,
Podziwiam iście dialektyczne podejście do tematu i jak zwykle spieszę ze spokojną i mam nadzieję, logiczną odpowiedzią.
1) W moim wpisie porównywałem filozofię pracy i warunki (czy raczej to co udało mi się o nich dowiedzieć) Costesa, do warunków Ancory, a nie Amber Roomu z czasów W. Amaro.
2) Nigdy nie chwaliłem pomysłu wypraw do Paryża po produkty (tak próbował robić Amber Room z częścią dostaw), a już na pewno nie po 100% zaopatrzenia restauracji Costes (patrz link przesłany przez Jarka), uważam to za chwyt pod publiczkę (tutaj szanownych inspektorów)
3) Jeśli Pani pamięta (poprzednie wpisy)to zatrudnianie ogromnej liczby personelu (stosunek ilości miejsc na sali do ilości osób na kuchni) uważałem i uważam nie tyle za rzecz złą, co po prostu w Polsce nierentowną. Chyba że, dysponuje się kapitałem i wizją jaka miał Św.P. J. Wejchert. Temat umarł razem z Panem Janem, a mnie jest szkoda, że nawet w takiej formie w jakiej pozostał (ciagle bardzo wysoki poziom), nie został przez inspekcję z przewodnika doceniony.
4) Do relacji; zaglądanie w slipy —rzetelność ocen na konkursach, niestety się nie odniosę- nie moja liga dyskusyjna.
Pan Ilono ta jak pani nazwala wrogosc i gorzkie slowa to nic innego jak rodzaj pozy, Gombrowiczowskiej geby przybrnej celem wlozenia kija w mrowisko.
Powiem pani (tylko prosze zachowac to w sekrecie w obawie o moja reputacje) ze cholernie lubie ten blog , a filozofie prowadzenia restauracji przez pana Adama uwarzam za naprawde super!!! Ale jednoczesnie jak czytam te achy i komplementowania to rob mi sie za slodko,i wtedy biore lyzke dziegciu i ja tam wrzucam czasem dyskretnie a czasem zwyczajnie po prostacku tak jak to zrobilam pod koniec ostatniego wpisu .Ot i cala perfidia i wyrachowanie Teresy Kowalczyk, podane prosto i zwyczajnie na talerzu wprost do skonsumowania.
Serdecznie pozdrawiam Teresa Kowalczyk
Oczywiscie chodzilo o pania Iwone ktora serdecznie przepraszam za blad :))
Milo, ze pan Adam wspomnial sw.p.j.Wejcherta, zgadzam sie w 100% z twierdzeniem, ze bez TAKIEGO inwestora raczej nici z walki o gwiazdke, nawet najlepszy chef nie pomoze. Bo jak juz tu o tym kilka razy rozmawialismy, jeszcze na to nie pora w PL i chyba na dlugo pozostanie ona “gwiazdka z nieba”.
Co do opisywanej “lanserki”, no coz, mam podobne wrazenie – jakiez to ma przelozenie na produkt koncowy..? czasem ZADNE. Ale niestety, w PL sa problemy z zaopatrzeniem nawet w tak gdzie indziej powszechnie dostepne dla przecietnego “zjadacza” produkty jak wysokiej jakosci drob z ekologicznego chowu, mieso, owoce, ryby. Jesli ktos przywozi je z zagranicy od sprawdzonych dostawcow – ok. Problem jest w tym, kiedy to jedyne zrodlo zaopatrzenia..
adam i think you do agreat job
i m very disappointed about michelin
they got blind or what
it cannot be trough an high schnitzel is gourmet mayeb in france rest u swejka
not against the restaurant against michelin its a joke
keep up your good work and forget michelin just what counts are good guests and your spirit
kurt
Ten zachwyt, pojekiwanie i kondolencje, ten styl w “Ancorze” mistrzostwo “U szwejka” dziadostwo.
Zenada,panowie zenada!
Dzieki Bogu ( cytujac klasyka) napisze ze “to nie moja liga dyskusyjna” :((
Teresa Kowalczyk