Konkurs Młodych Talentów 2010 – okiem jurora
Kilka dni temu wróciłem z VIII Ogólnopolskiego Konkursu Młodych Talentów, l’Art de la cuisine Martell w Zamku w Rynie, gdzie po raz kolejny byłem jurorem. Impreza z przerwami trwa od 1997 roku, od kilku lat jest organizowana przez jedną osobę – Darka Strucińskiego z hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Organizacja całości jest znakomita – co roku zaskakuje mnie, że można ten konkurs robić jeszcze lepiej, niż w poprzednich latach.
Konkurs Martella to okazja, by spotkać się w fajnej atmosferze z ludźmi z branży, z innymi szefami kuchni, firmami które działają na naszym rynku. Można spokojnie porozmawiać o tym co się dzieje wkoło, nie tylko w Polsce, ale w całej Europie. Można też zobaczyć gastronomiczne nowinki, ale najważniejszy oczywiście jest konkurs, który jak soczewka skupia to wszystko co się dzieje w Polsce i pokazuje kulisy naszej gastronomii.
By dostać się do konkursu, należy wysłać zgłoszenie, następnie na podstawie zadanej koncepcji opracować danie. Z tego grona drogą selekcji wybieranych jest szesnaście drużyn: przekrój całej Polski. Kiedyś, gdy imprezę organizowała inna ekipa, próbowano drużyny startujące dobierać wg jakiegoś klucza: żeby nie było samej Warszawy, albo samych hoteli czy restauracji. Od kilka lat nie ma tutaj już żadnej polityki – o miano mistrza walczą najlepsi.
Ekipy mają co roku inny zadany temat. W tej edycji była to troć norweska, kasza, oliwa i kapusta. Z tego trzeba było skomponować danie w dziesięciu porcjach, a wcześniej wykazać się umiejętnością bezbłędnego filetowania troci.
I szczególnie ta ostatnia konkurencja powiedziała wiele o rynku gastronomicznym w Polsce.
Najwyraźniej bowiem 99% restauracji w Polsce zamawia już wyfiletowane ryby: żadna (!) z 16 ekip nie potrafiła poprawnie technicznie rozebrać troci.
Tymczasem chodzi tak naprawdę o sześć podstawowych ruchów do wykonania w zadowalający sposób. Trzeba jednak wiedzieć, jak do tego podejść, jakimi narzędziami obrabiać mięso. I to obnażyło największy dramat konkursu – pokazało, że ludzie nie znają produktu w formie pierwotnej.
Co jeszcze ważne było w przypadku troci? Sposób termicznej obróbki mięsa – złapanie takiego punktu, by ryba nie było wysuszona, a idealnie uchwycona… Technika dowolna: wędzenie, konfiturowanie, pieczenie, gotowanie, grillowanie; ważne było, żeby złapać mięso prosto w punkt.
Bardzo ważne było też przyprawianie i dobór odpowiednich składników. Tu okazywało się, że wystarczy w poprawny sposób ugotować, doprawić i dobrać składniki, nawet bez żadnych fajerwerków – i danie już ma szansę na czołówkę. Niestety ogromna ilość uczestników popełniała któryś z tych czterech błędów, a czasami nawet wszystkie naraz.
Wśród konkursowych dań widziałem sporo ciekawych pomysłów, interesujące intencje. Pierwsze miejsce zdobyła potrawa, przypominająca nieco terrinę na gorąco. Filet z ryby był zawinięty najpierw w nori lub szpinak, dalej kolejna warstwa troci, całość zawinięta w paski cukinii i ugotowana. Dobrze ugotowane i przyprawione danie wyglądało trochę jak sushi maki. Moim faworytem była propozycja kucharzy z hotelu Crocus, która jednak także nie obyło się bez błędu. Ryba nie została właściwie wyfiletowana – dużo produktu uległo zmarnowaniu, przy cięciu fileta widać było filozofię „na bogato”: liczą się tylko najlepsze części ryby, resztę można wyrzucić do kosza. Druga spraw – użyte przez zespół ciasta filo było przeterminowane i czuć je było stęchlizną. Jurorom nie spodobało się też użycie mini kapustek – także uznali to za marnotrawienie surowca. Według mnie było to najlepsze danie konkursu; ostatecznie reprezentacja z Zakopanego zajęła trzecie miejsce.
Wniosek, jaki nasunął mi się podczas prac w jury, dotyczy rozkładu uczestników konkursu. O ile bowiem do niedawna prym w kreatywnej gastronomi polskiej wiodły hotele (być może przez to, że szefowali tam często obcokrajowcy), teraz sytuacja się odwraca. Hotele to wielcy tegoroczni przegrani. Zeszłorocznemu zwycięzcy, warszawskiemu Hiltonowi, nie działał dobrze piec. Zespół użył też składników, na które organizatorzy się nie zgadzali – mieli wcześniej zamarynowane płatki troci, a to znaczy, że nie przeczytali uważnie regulaminu. Inne duże hotele zaskoczyły negatywnie, nie pokazując tak naprawdę nic specjalnego. Drużyny hotelowe były dobre technicznie, jednak ich dania były przekombinowane.
Do głosu bardzo mocno zaczynają dochodzić restauracje. Co pokazuje między innymi, że gastronomia w hotelach sprowadza się obecnie do śniadań i bankietów. Praktycznie nie ma tam już funkcjonowania a la carte, które jest wizytówką poziomu gastronomii. W tym temacie dużo lepsze są restauracje.
Po konkursie widać, że odchodzi się powoli od sztampy, a kucharze zaczynają wykorzystywać własną kreatywność. Jakie to ma przełożenie na życie restauracyjne – to już inna historia, ale tworzy się jednak awangarda gastronomii i dzieje się już coś dobrego. Oczywiście czasami też okazuje się, że tą awangardą jest danie, które po prostu trzyma standard… Co mówi to mnie, jako jurorowi? Że bardzo często ludzie zapominają o zawodowym kręgosłupie, bazie podstawowych umiejętności. Chcą tworzyć kuchnię molekularną, wykorzystywać najnowszą technologię – a okazuje się że nie znają podstaw. Nikt nie zostanie drugim Ferranem Adrią, jeśli nie będzie wcześniej dobrym rzemieślnikiem.
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni, Podróże kulinarne, WydarzeniaKomentarzy (13)
To ze po wielu latach pracy w takich hotelach jak Bristol,Sharaton,Rialto otworzyl pan wlasna restauracje nie daje panu prawa do negowania wiedzy i umiejetnosci kucharzy hotelowych i sprowadzanie ich pracy do sniadan i bankietow.Kilku zajefajnych szefow z eleganckich i prestizowych hoteli mogloby poczuc sie urazonych ,nawet jesli reprezentanci hoteli slabo wypadl na konkursie .Nieprawdaz szanowny panie adamie.
Serdecznie pozdrawiam Teresa Kowalczyk
P.S Moze warto by bylo przypomniec sobie stare polskie przyslowie “Nie pamieta wol jak cieleciem byl!!!
Tylko BLAGAM prosze nie odpisywac ze to byly inne czasy i szefowali tam zagraniczni szefowie bo taka argumentacja z calym szacunkiem traci myszka!!!
Dobrnoc TeresaKowalczyk
Przecież on ich nie neguje, tylko pisze ze w TYM ROKU ICH POZIOM BYŁ NIŻSZY – czytaj ze zrozumieniem!
Wystarczy porównać wyniki ( dostępne na Newsgastro.pl). Świat się zmienia, czy tego chcemy czy nie!
AMY nie wytykaj blizniemu drzazgi w oku skoro w twoim jest belka jak mawia pismo zazucasz mi ze nie rozumiem tego co czytam i niewlasciwie uzylem slowa negowac ,troszke sie mylisz slowo negowac wedlug slownika kopalinskiego znaczy przeczyc zaprzeczac a czym ze jest cytuje”Co pokazuje między innymi, że gastronomia w hotelach sprowadza się obecnie do śniadań i bankietów. Praktycznie nie ma tam już funkcjonowania a la carte, które jest wizytówką poziomu gastronomii. W tym temacie dużo lepsze są restauracje” jak nie zaprzeczeniem wysokiego poziomu kuchni hotelowej.To jest wlasnie negacja a na marginesie szefowie kuchni hoteli “Copernikus” “Hotel Stary” i hotel”Pod roza”mogli by poczuc sie urazeni ze nie wspomne o panu A.Gajberze ktory rowniez sroce spod ogona nie wypadl ,oraz szefie kuchni hotelu “Blow Up”
I jeszcze jeden cytacik dla otuchy “O ile bowiem do niedawna prym w kreatywnej gastronomi polskiej wiodły hotele (być może przez to, że szefowali tam często obcokrajowcy), teraz sytuacja się odwraca.”
No co amy czy to nie jest negacja , nie bede uderzala z toba w dyskurs czy sluszna czy nie, ale napisze jedno jak kogos krtykujesz to sie dobrz przygotuj.
Najserdeczniej jak tylko moge pozdrawiam Teresa Kowalczyk
Tak, tutaj sie zdadzam, kolacje w Amarone wpsominam b.dobrze, uwazam, ze poziom byl b.wysoki. mam nadzieje, ze nic w tej kwestii sie nie zmienilo. Co do restautracji na Kanoniczej, w Copernicusie nie mam dobrych wspomnien, a Stary dopiero przede mna. niewatpliwie nawet z hotelowymi restauracjami jest tak, ze albo jest dobry szef i zespol i jedzenie super, albo w druga strone. Tak jest z KAZDA restauracja, wiec ja wole mowic o konkretej, lub konkretnym szefie niz uogolniac.. no, ale ja nie jezdze na konkursy i nie mam pelnego ogladu sytuacji, wiec moge tylko mowic o tym, co mysle, a nie dokonywac porownan na duza skale..
Może powtórzę, ale trochę inaczej. Moim zdaniem w gastronomii hotelowej, w ostatnich latach, nastąpiło przesunięcie obłożenia gości z a’la carte na bankiety, koferencje i śniadania. Nie znaczy to że nie ma wyjątków, jak choćby Monopol we Wrocławiu. Wiem to Panie Teresko, nie tylko np. wyników konkursów, w których uczestniczę, lecz także rozmów z kolegami (m in A. Grajber, G. Labuda). Generalnie, goście hotelowi wolą wyjść “na miasto”, popróbować i pozwiedzać, niz siedzieć w retsuracji hotelowej. I taki jest trend na całym świecie. Managerowie hoteli widzą to i dlatego na restauracje hotelowe a’la carte, nie przeznacza się już takich środków jak kiedyś. Dlaczego zamknięto Malinową w Hotelu Bristol? Bo ludzie już nie chodzą jeść w hotelu. Dlaczego dyrektorzy ekskluzywnych hoteli na zachodzie, szukają sposobu, na ożywienie ruchu a’la carte, przez podnajęcie tych restauracji gwiazdom kulinarnym? Bo chcą oderwać image swojej gastronomii od etykiety hotelowa, a związać ze znanym nazwiskiem. To wszystko ma przełożenie na wyniki w konkursach takich jak Martell.
OCZYWIŚCIE PANIE ADAMIE MA PAN RACJĘ. LUDZIE JEŻELI GDZIEŚ JADĄ TO CHCĄ ZJEŚĆ POSIŁEK W JAKIMŚ LOKALU W MIEJSCU Z ” KLIMATEM” A NIE W HOTELOWEJ RESTAURACJI. ŻEBY POZNAĆ MIEJSCE TRZEBA POCZUĆ JEGO ATMOSFERĘ, A TEGO RACZEJ NIE DA SIĘ ZROBIĆ SPĘDZAJĄC CZAS W HOTELU.
POZDRAWIAM SERDECZNIE.
IWONA GŁOGOWSKA
No coz panie Adamie szanowny czsami nalezy posypac glowe popiolem i przyznac sie do bledu, trudno sie nie zgodzic z pana argumentami ( sa bardziej logiczne i merytoryczne niz w pierwszym wpisie) ale mam nadzieje ze tred o ktorym szanowny pan pisze jest chwilowy a dzieki niemu uksztaltuje sie market i na luksusowa gastronomie hotelowa i na zwykle klasyczne hotele ukierunkowane na bankiety i konferencje.A z restauracjami no coz bedzie przepraszam jes podobnie,sa naprawde niezle wyczesy trzymajace wysoki poziom ale sa rowniez zwykle jadlodajnie ukierunkowane na przemial i robienie kasy( patrz rest. staromiejskie)
Zycze milej i slonecznej niedzieli.
Z wyrazami szacunku pan.i Teresa Kowalczyk
Teresko, urodzony z Ciebie dyskutant, bardzo to lubie i pozdrawiam :)
Panie Adamie – ja dokładnie to własnie wyczytalam z Pana wypowiedzi, świat sie zmienia, hotele kiedys symbol luksusowego jedzenia dzis to głownie nocleg, jak napisała ez w tym watku Iwona. Pozdrawiam
Napisze jeszcze raz ogolnie pojeta gastronowia charakteryzuje sie tym ze nie mozna jej generalizowac i zamykac w scisle ramy!
Sa luksusowe restauracje z kuchnia wykraczajaca wysoka ponad standarty ale sa rowniez jak pisalam wczesniej zwykle jadlodajnie ze sztampowym nudnym do bolu zarciem nastawionym na zorganizowane grupy turystow.
Podobnie rzecz ma sie jezeli chodzi o hotele sa pieciogwiazdkowe butikowe perelki i sa zwykle nolegownie czerpiace zyski ze zjazdow i konferencji a stawianie tezy o wyzszym poziomie restauracji na miescie niz hotelowych jest jak dyskusja nad wyzszoscia swiat wielkanocnych nad swietami bozego narodzenia.
Konczac pozwole sobie napisac ze we szystkim mozna doszukac sie cytujac klasyka “plusow dodatnich i plusow ujemnych”
Serdeczne pozdrawiam Teresa Kowalczyk
Może coś przoczyłem ale żadnej drużyny z Krakowa nie widzę w spisie uczestników
Bo nie było.