Starożytny Rzym, barok i kuchnia molekularna
Choć Ferran Adria zdecydował zamknąć El Bulli na dwa lata, kuchni molekularna jest w szczytowym momencie swojego rozwoju. Myśląc o niej, czy oglądając kolejne odcinki „Uczt Hestona” nie sposób nie zauważyć, że główne cechy tego stylu gotowania to: przetworzenie potraw w taki sposób, by możliwie najsilniej zmodyfikować naturalny smak produktu, wykorzystywanie najnowszych zdobyczy technicznych i awangardowych technik oraz stosowanie kulinarnych iluzji optycznych. Zobaczmy zresztą sami:
Sięgając do historii kulinarnych widzimy jednak, że te właśnie chwyty – iluzyjność prestidigitatora, użycie najbardziej zaawansowanych technologii epoki i oderwanie potrawy od jej naturalnego smaku – nie są niczym nowym. W wydanej przez oficynę H.F. Ullman książce „Kulinaria. Italia” o upodobaniach gastronomicznych starożytnych Rzymian czytamy:
„Powszechnym uznaniem cieszyły się skomplikowane metody przyrządzania dań, gdyż stanowiły doskonały sposób, na zaimponowanie gościom. Rzymskie sfery wyższe zaczęły mylić stół ze sceną, a posiłek z kulinarnym spektaklem. „Fałszywe potrawy” były na porządku dziennym. Największą sławą cieszyli się kucharze, którzy mogli tak przyrządzić cielęcinę, że smakowała jak karp, i podać dorsza bez dorsza”. (s. 292)
Tyle starożytni. Jednak iluzje optyczne i radykalne zmiany smaku pojawiły się też w epoce baroku – także w kuchni polskiej. W dodatku „Kuchnia staropolska”, wydanym do miesięcznika „Mówią wieki” w grudniu ubiegłego roku, Jarosław Dumanowski pisze:
„Wydane w 1682 roku Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego i opublikowany w 1783 roku Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki to najważniejsze dawne polskie książki kucharskie. Pochodzą z różnych epok, hołdują różnym modom i prezentują całkowicie odmienne kuchnie. Rozstrzygnięcie kwestii, z której z nich korzystał Wojski, nie ogranicza się więc tylko do uściślenia jej tytułu. Chodzi tu o istotę i smak kuchni staropolskiej. Kwestię tę rozstrzygnął zresztą sam wieszcz, który, choć użył tytuły Kucharz doskonały, miał na myśli dzieło Czernieckiego. W Objaśnieniach poety napisał: Książka to teraz bardzo rzadka, przed stu kilkudziesięcioma laty wydane przez Stanisława Czernieckiego. Żadnych wątpliwości nie pozostawia opis potrawy, którą raczyli się goście Sędziego. Była to częściowo upieczona, częściowo usmażona, a częściowo ugotowana ryba:
W końcu sekret kucharki: ryba nie krojona,
W głowy przysmażona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona.
Przepis na Szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nie rozkrajaną, smażona głowa, warzony środek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon to jedna z najważniejszych receptur Stanisława Czernieckiego. Przedstawił ja na końcu rozdziału o potrawach rybnych jako sekret kuchmistrzowski. Pomysł polegał na zadaniu biesiadnikom nierozwiązywalnej na pozór zagadki: w jaki sposób przygotować w całości dużą rybę, która byłaby częściowo upieczona, częściowo ugotowana i częściowo usmażona? Rozwiązanie było stosunkowo proste, choć pracochłonne. W czasie opiekania na rożnie należało jedną część ryby polewać olejem i posypywać mąką, drugą obwiązać szmatką i polewać solonym octem winnym, a trzecią polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowywania”.
Ryba w trzech smakach i trzech konsystencjach? Spójrzmy na napój Alicji z Krainy Czarów, przygotowany przez Blumethala:
Autor artykułu pisze dalej:
„ Compendium ferculorum (…) to dzieło o kunsztownej, barokowej kompozycji. (…) Kuchnia Czernieckiego, jak na barokową przystało, chętnie ucieka się do iluzji, zaskakującej różnicy między wyglądem i smakiem potrawy, kontrastowych zestawień w smaku jednego dania i różnorakich konceptów. Naczelną zasadą było przekonanie, że smak wykwintny to smak zmieniony, jak najbardziej odległy od naturalnego smaku produktu”.
Co może być bardziej odległe od naturalnego smaku, niż owoce, zrobione z mięsa?
„Czerniecki uważał, że biesiadników należy polskimi, szafrannemi, pieprznemi cieszyć potrawami. I rzeczywiście – w przepisach zalecał duże ilości pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, a także cynamonu, koriandru (czyli kolendry), pistacji, rodzynek i innych przypraw. Zachęcał do obfitego używania octu i cytryn, które często łączone ze „słodkością” (cukrem, sokiem, konfiturami), co nadawało mięsom i rybom smak daleki od pierwotnego. (…) Compendium ferculorum i Kucharz doskonały stały się bestsellerami. Prawdziwym fenomenem była książka Czernieckiego. Nie dość, że do 1821 roku ukazało się ok. 20 jej wydań, to przez 140 lat prawie nie zmieniano treści jej barokowych przepisów. To długie, na dodatek prawie nie zmienne trwanie najstarszej polskiej książki kucharskiej jest zadziwiające. Czy w XIX wieku ciągle przyrządzano „kapłona we flaszy”, zaskakiwano gości opisaną przez Mickiewicza „szczuką jedną całkiem nierozdzielną” i robiono im psikusy, podając „kuropatwy z ryb słonych”?”
Kulinaria czy w ogóle gastronomia jest odzwierciedleniem tego, co się dzieje w społeczeństwie pod względem kulturowym, finansowym, zdrowotnym itd. Pokazuje kondycję ludzką w danym miejscu. Starożytny Rzym, barok, obecnie panujący postmodernizm – to wszystko okresy przesilenia społecznego, swoiste punkty szczytowe cywilizacyjnych osiągnięć. W gotowaniu nagle przestaje wystarczać fakt, żeby jedzenie było ładne i smaczne. Ma być coś jeszcze. Widzimy to na przykładzie kuchni molekularnej, ale i kuchni fusion – przy okazji której ważne było pokazanie tego, że stać nas na ściągnięcie na stół żywej ryby z drugiego końca świata, ostryg z Australii czy truskawek z Hongkongu. Koszt nie stanowi problemu. Jesteśmy bogaci, jesteśmy na topie, szastamy kasą. Gastronomia zaspokaja coraz to nowe, dalsze, większe oczekiwania.
Kategorie: InformacjeKomentarzy (1)
heston? skladniki , a jest to uk. roznimy sie , klimat , skladniki itd. wiosna , jesien , zima , a lato jeszcze . pracowal nad soba , jak ferrano. zmienmy sposob podejscia do jedzenia , swierzy produkt nie potrzebuje tuningu , smak jest w nim.