Sylwester szefa kuchni
Jak wygląda Sylwester szefa kuchni? Zazwyczaj tę noc spędzam w pracy. Formuła wieczoru bywa różna; przez ostatnie lata wypracowałem jednak metodę wydawania ostatniego dania jeszcze przed północą. Czasami, przy większych imprezach, zdarza się że na gości bawiących się czeka jeszcze bufet – jednak po noworocznym toaście obsługa ma już wolne, może iść się bawić lub… spać.
Najbardziej niezwykłe danie na sylwestra robiłem w Chinach, na europejski Nowy Rok. Przygotowywaliśmy wówczas rybę z rodziny skorpenowatych, którą piekliśmy – z uwagi na spore płetwy – ponaciąganą na ruszt. Chodziło raczej o efekt niż o smak: normalnie ten gatunek jada się w filetach. Takie rogi i nagłowie, rozcapierzone płetwy i grzbiet warto było wyeksponować w szczególny sposób.
Każdą z 80 sztuk ryby trzeba było naciągać, nawlec na specjalną kratkę i trzymać do pieczenia. To jednak jeszcze nie wszystko. Na tą samą kolację musiałem przygotować też 80 „plecionek”, przypominających rękodzieło z wikliny. Z paseczków mięsa ryb w trzech kolorach: tuńczyka, łososia i miętusa – pletliśmy rodzaj koszyczków. Wyczerpująca, wymagająca drobiazgowości i precyzji praca, jednak Chińczycy uwielbiają takie patenty – im bardziej danie jest udziwnione, tym lepiej. Właśnie to ich zdaniem pokazuje kunszt kucharza.
W Polsce także zawsze staram się, żeby sylwestrowe menu było wyjątkowe. W tym roku w Ancorze podawaliśmy trzy przystawki: pierś perliczki marynowaną i wędzoną w herbacie z sosem waniliowym i winegretem, krem z homara i małże św Jakuba z salsą z carica (owocu z Chile, który zawiera w sobie kilka różnych smaków – m.in. gruszki, mango, ananasa, śliwki). Do tego salsa i chips z szynki, który dawał nie tylko fajny efekt wizualny, ale i sporo smaku. Daniem głównym była pikantna jagnięcina vindaloo, zaś na deser – babeczka z gorącymi owocami leśnymi i lodami waniliowymi. Goście – sądząc po usłyszanych opiniach – byli zachwyceni, a my zaczęliśmy nowy rok w doskonałych humorach.
Na zdjęciu – skorpena (za: www.plfoto.com)
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchniKomentarzy (0)
Dodaj komentarz: