Nowe menu degustacyjne
Od czego zależy kształt menu degustacyjnego w restauracji? Oczywiście wpływ na to ma pora roku, dostępność składników sezonowych… Ale też – przynajmniej w moim wypadku – aktualne zainteresowania, pasje, testowane produkty. W Ancorze menu degustacyjne proponowane jest gościom od półtora roku, i każda jego zmiana to dla mnie zawsze duże wydarzenie.
Lubię samą formułę menu degustacyjnego. Kilka dań podawanych w mniejszych niż zazwyczaj porcjach pozwala na zorientowanie się w gustach i umiejętnościach szefa kuchni. Także w zestawie, który właśnie wprowadzam do karty Ancory, widać moje najnowsze fascynacje i emocje. Jest tu kuchnia polska, ale i wpływy orientalne, które towarzyszą mi od dawna. Europejską kaczkę w pomarańczach przełamuję miso, zupę z buraków – ananasem. Zapraszam w podróż po moich osobistych upodobaniach kulinarnych.
Menu degustacyjne, luty 2009:
Zakąska zimna:
Płatki marynowanego combra jagnięcego z salsą z pomidorów
Zupa:
Krem z buraczków i ananasa z kozim serem
Zakąska gorąca:
Małże św. Jakuba na chipsie z szynki i salsie z gruszek
Intermezzo:
Sorbet truskawkowy z tequilą
Danie główne:
Pierś kaczki w pomarańczowym miso, podana z foie gras i potrawką z kurek i groszku
Deser:
Babeczka z owocami leśnymi i lodami waniliowymi
Menu degustacyjne w Ancorze podajemy od wtorku do soboty. Cena: 165 zł.
Kategorie: Informacje, WydarzeniaKomentarzy (28)
Hm, też bardzo lubię menu degustacyjne, właśnie ze względu na to, że można spróbować, w tej formie “mini”, większej liczby dań/smaków niż przy tradycyjnym posiłku. Z notki wynika, że we wrześniu 2009 – kiedy byłam w Krakowie i w Ancorze – menu już było oferowane; byłam w restauracji w piątek lub czwartek. Jakim cudem to przegapiłam? Czy też może należy się specjalnie upominać u kelnera?
Witam panie Adamie
Fajne menu ale mam dwa pytania ,czy jagniecina na przystawke jest podana w formie carpacio?
A druga rzecz to napisal pan ze przy projektowaniu menu degustacyjnego duza wage odgrywa pora roku czyli sezonowosc produktow, to jak to sie ma do truskawkowego sorbetu serwowanego przez pana.Znazjac pana aspiracje do posiadania gwiazdki michelin zakladam( i mam nadzieje ze sie nie myle) iz wszystkie lody i sorbety robi pan na miejscu i jest panu nie podrodze filozofia kupowania gotowego sorbetu i ordynarne polewanie go tequilą to bylo by niedopuszczalne w restauracji z takimi aspiracjami.
A jezeli zalozymy ze robi pan sorbety na miejscu (i dobre imie pana restauracji nie skalalo sie kupnym komercyjnym produktem) to znaczy ze magazynuje pan sweze czerwcowe truskawki w zamrazalce przez pol roku i uzywa je jako bazy do wyzej wymienionego sorbetu.
Z gory dziekuje za rzeczowa i merytoryczna odpowiedz .
Serdecznie pozdrawiam Teresa Kowalczyk
Może byłem wtedy na urlopie. Nie serwujemy menu degustacyjnego pod moją nieobecność.
Pozdrawiam AC
A, rozumiem. Dziękuję za odp.
Ciekawe menu i zapewne ogromnie smaczne. Słyszałam same pochlebne opinie na temat dań z pańskiej restauracji. Jednak gdy patrze na to menu, stawia ono sporo “ale”:
1) Zastanawia kwestia sezonowości – widzę kurki, groszek, owoce leśne, pomidory, truskawki – wszystko czego sezon już przeminął. Zimowych warzyw i owoców jest mało.
2) Tequila ani polsko ani orientalnie się też nie zapowiada, w końcu to meksykański trunek.
3) Krem z buraków i ananasa z kozim serem bardzo smakowicie się zapowiada, ale też nasuwa skojarzenia z kremem z książki Amaro.
4) Deser wydaje się być straszliwie pospolity. Czy w kuchni polskiej nie można znaleźć ciekawszych deserów?
5) Największe “ale” to sama filozofia menu – ono jest bardziej europejsko-fusion niż polsko-orientalne. Oczywiście wszystko tłumaczy ostatnie zdanie, że to przegląd pańskich upodobań kulinarnych, jednak wcześniejsze zapowiedzi o odwołaniach do polskiej i orientalnej kuchni sprawiają, że gdy patrzymy na pierś kaczki, comber jagnięcy, małże w zaproponowanych wydaniach nie pasują do tej idei. Nawet jeśli byłyby bardzo smaczne.
(Za szybko kliknęło mi się dodanie komentarza. Nie zdążyłam napisać pozdrowień.)
Pozdrawiam serdecznie.
Witam,
Zakąska jest podobna do carpaccio w swej formie, lecz mięso jest długo marynowane.
Sorbety do menu degustacyjnego robimy na bazie własnych zamrożonych w sezonie coulisów owocowych.
Niestety myli się Pani co do moich aspiracji, nie gotuję “pod inspektorów Michelina”, lecz staram się realizować koncepcję restauracji, wynikającą ze standardów wg których pracuję od zawsze. Jeśli jest to spójne z oczekiwaniami szanownych wydawców przewodnika to OK, ale żadnego ciśnienia na gwiazdkę u nas nie ma. Jeśli “dadzą” to OK, zawsze to dobry marketing, ale specjalnie napinać się tylko dla Michelina nie mam zamiaru. Najlepszym źródłem informacji i czynnikiem który weryfikuje poziom naszej pracy codziennie pozostają nasi goście. Pozdrawiam serdecznie AC
Z rozbawieniem czytam komentarze Teresy (zapewne wciaz ta sama..?) pod postami bloga. Prosze o wiecej :-D
“wszystkie lody i sorbety robi pan na miejscu i jest panu nie podrodze filozofia kupowania gotowego sorbetu i ordynarne polewanie go tequilą to bylo by niedopuszczalne w restauracji z takimi aspiracjami.”
“dobre imie pana restauracji nie skalalo sie kupnym komercyjnym produktem”
:-D
Ciekawe zlozenie slow “kupny komercyjny produkt”, pomijajac jego nieadekwatnosc jezykowa pobawmy sie tym wytworem “swobodnie szybujacego umyslu”.. chyle czola Tereso!
Wedlug mnie jesli juz umowimy sie, ze mimo wszystko istnieje on, chocby chwilowo – w twoim poscie, zaklada istnienie kombinacji zlozen pojedynczych elementow, a wiec mamy do czynienia z ciekawymi kombinacjami:
niekupny niekomercyjny /domyslam sie, ze jest to przyslowiowy szczyt szczytow :-D
niekupny komercyjny
kupny niekomercyjny
kupny komercyjny – najgorszy z mozliwych jak rozumiem z kontekstu
Otoz wszystko, co serwuje sie w restauracjach droga Tereso, ze wzgledu na zbrutalizuje – relacje sprzedawca klient zalicza sie jedynie do 2ch ostatnich kategorii i z doswiadczenia powiem, ze przynajmniej polowa produktow, z ktorzych nawet najlepszy kucharz czaruje wrazenia niestety nalezy do kategorii kupny komercyjny, to znaczy (jak rozumiem) powszechnie dostepny taki, jaki mozna kupic w kazdym lepiej zaopatrzonym sklepie. To, co robi roznice, to ukladanka, wzor, ktory powstaje.. co do “niekomercyjnych”, ale kupnych lodow i sorbetow, tak, istnieja – w Krakowie tez mamy cukiernie, ktore produkuja swietne lody – niedaleko Ancory, na Grodzkiej jest takie miejsce..;-)
Zapraszam Cie na bloga malenkiej lodziarni w Dingle, ktora zdobywa Wyspy szturmem produkujac jedne z jnajlepszych deserow na swiecie (wiem to nie tylko z przeczytania, ale i z doswiadczenia) posiadanietych lodow w menu jest powodem do dumy i komunikatem, ze ceni sie niszowe produkty wysokiej jakosci, wcale nie trzeba ich “krecic” na miejscu (moze i dobrze – ostatnio to slowo zle sie kojarzy)
smacznego ogladania i mam nadzieje korzystania z przepisow/pokrec sobie lody Teresko, wychodza pyszne;-)
http://www.murphysicecream.ie/
smacznego wieczoru
i
Szanowna Tilianaro,
Na poczatek odniosę się do “idei”. Rzeczywiście w tekscie wymieniłem dwa wpływy, polski i orientalny, ale tak naprawdę jedyną zasadą, jakiej trzymam się przygotowując tego typu menu, jest ucieczka przed zaszufladkowaniem. Chcę mieć pełną dowolność w dobieraniu składników i technik, z dowolnych kultur kulinarnych i miejsc. Nie o dorabianie ideologii tutaj chodzi, ale by ugotować coś fajnego, bez zamykania się w ograniczające swobodę określenia typu “polski”, “orientalny”, czy “fusion”, cokolwiek w szerszym lub węższym kontekście terminy te by oznaczały. Jest to oczywiście moja propozycja i nikogo nie zmuszam, aby w restauracji menu degustacyjne wybierał. Jak już napisałem wcześniej, to goście codziennie weryfikują moje tego typu posunięcia, a ja Bogu Dzięki na razie nie mam powodów do zmiany mojego stanowiska. Chociaż, pragnę tutaj zaznaczyć, nie mam poczucia misji uszczęśliwiania całego świata.
Barszcz z sokiem z ananasa w książce Wojtka oczywiście widziałem. Lecz proszę sobie wyobrazić, że w 2002 roku miałem okazję próbować chłodnika z botwiny i ananasa, podawanego przez ekipę Australii na konkursie w Shanghaju. Myślę, że to właśnie danie przełamało tkwiący w mojej głowie stereotyp, dotyczący podawania tego wspaniałego, a u nas mało docenianego warzywa. Danie w moim menu nie jest barszczem (bez zakwasu) i chociażby w tym punkcie diametralnie różni się od dania Amaro.
Ma Pani wiele racji w kwestii sezonowości. Jednak proszę się zastanowić, co obecnie jest dostępne – kapusta, warzywa okopowe, kiszonki, susze, jabłka, gruszki i cytrusy. Stosuję to w podstawowej karcie Ancory, jednak w menu degustacyjnym świadomie dążyłem do większej lekkości i wybrałem te produkty, które albo przetworzyłem “w sezonie”, albo najlepiej zachowują swoje walory podczas mrożenia.
Mam nadzieję, że wyczerpująco odpowiedziałem na Pani wątpliwości.
Pozdrawiam Serdecznie
Adam Chrząstowski
Droga Mona (fajnie sie rymuje)
Odpowiadam:
Ciesze sie bardzo ze moje komentarzyki komus sprawiaja radosc ,to zawsze budujace.
Dawno dawno temu jak konczylam zasadnicza szkole zawodowa pani od polskiego mowila cyt. “naucz sie dziecko pisac bo zle skonczysz “jakze sie kobieta mylila ,obecnie pracuje na zmywaku w renomowanej irlandzkiej restauracji a dodam ze zaczynalam od czyszczenia toalet czyli jestem zywym przykladem ze polak(polka) potrafi.
Szanowna pani mono przez cale zycie czlowiek sie uczy a pani jednym wpisem dala mi wiela inspiracji .Odkad maz mnie zucil mam wiecej czasu dla siebi na nadrabianie zaleglosci w edukacji ale jak widac ciezko mi idzie(od zwsze tak bylo) lecz fragment w ktorym szanowna pani pisze’ pobawmy sie tym wytworem “swobodnie szybujacego umyslu”.. chyle czola Tereso! natknol mnie do siegniecia po dziela wybitnych FILOZOFOW tez chciala bym kiedys moze byc taka mondra jak pan.
Kochana pani mono bo przepraszam ale chyba czuje jakas emocjonalna wiez z pania,
jezeli chodzi o sprawe sorbetow to moje pytanie bylo bardzo proste i rzeczowe jedynie ubrane w jezykowe biale kruczki (przepraszam mam nadzieje ze nic znowu nie sknocilam,czuje spora trema odkad mnie szanowna pani postawila do pionu) uzyte tylko po to aby ubarwic wypowiedz i wlozyc kij w mrowisko.
Jeszcze tylko pozwole sobie napisac ze chyle czola przed p.Adamem robi sorbety na miejscu i to jest o.k poniewaz czytalam ostatnio przepis znanego szefa kuchni na lody z pumpernikla i dokladnie receptura na te wspaniale lody serwowane do combra z sarny wyglada tak cytuje za autorem Lody z dodatkiem pumpernikla:
4 kulki lodów waniliowych dokładnie wymieszanych z łyżeczką cynamonu i 2 kromkami wysuszonego i startego na drobnej tarce pumpernikla
I wlasnie to cos nazywam KUPNY KOMERCYJNY PRODUKT
Szanowna pani mona zapewne zacznie mnie przekonywac ze owe lody waniliowe mogly pochodzic z malej rodzinnej ekologicznej(organicznej)produkcji ale ja wiem swoje i powiem ”nie” na takie praktyki
Konczac pochwale sie ze pracuje juz w tej restauracj dwa lata i chyba niedlugo pozwola mi umyc rukole na wieczormy serwis ,jestem strasznie podekscytowana rozumiesz mona co to dla mnie znaczy,milowy krok w mojej karierze.(a gdzie mi tam do krecenia lodow ,moze w przyszlosci)
Na koniec chciala bym przeprosic wszystkich za moje bledy i przejezyczeni a ale oiecuje spadzac od dzis wiecej czesu nad ksiazkami,a komentarz mojej kochanej mony przepisalam wlasnorecznie i nosze w portponetce razem ze zdieciami mojej doroslej corci i moich wnuczek
Jeszcze raz za wszystko serdecznie przepraszam.Panu Adasiowi dziekuje za odpowiedz I….Bog zaplac pani MONO ,Bog zaplac.
Dziekuje i serdecznie pozdrawiam wsztstkich fanow mojej tworczosci (samo prawie rodnej)
Chylac czola nad swoja zapascia intelektualna TERESA KOWALCZYK
dawno tu nie zagladalem atu prosze znowu mala bitwa na slowa:D pozdrawiam serdecznie:) a nawiazujac do menu degustacyjnego jak najbardziej na tak:) to najlepsze co moze byc dla kucharaza odwiedzajacego inna restauracje :) dlatego czesto w innych restauracjach mozna natkac na tzw menu dla szefow:)
Dziękuję za odpowiedź :)
Pozdrawiam.
Teresko, wiesz, ze cie uwielbiam ;-D
Pani Tereso, jeszce jedno. Własnej, nieatestowanej i z produktów naturalnych (naturalne jaja i śmietana) produkcji lodów, nasz kochany Sanepid mówi stanowcze NIE. Ot, taka regulacja unijna. Sorbety są ok, ale lody albo zakupione u atestowanego producenta albo z prochu.
Pozdrawiam
Szanowny panie Adamie
Sprawe sorbetu mamy zakonczona robi go pan samodzielnie z produktow przetworzonych latem i to jest super i za to pana podziwiam.
Ale jesli chodzi o lodyto sprawa jest bardziej skomplikowana poniewaz mowiac krutko
autor wspomnianego przepisu sugeruje gosciom (oraz zainteresowanym jego tworczoscia kucharzom)ze tworzy kuchnie podobna jak pan Heston Blumenthal (ktory jest znany z n.p lodow musztardowych lub sorbetu sardynkowego itp. duzo by wymieniac) a tak naprawde nawet sie o nia nie ociera tylko prubuje wykreowac swoj wizerunek przez sprytne nazewnictwo i wlasnie takiemu stylowi chodzenia na skruty mowie NIE
Poniewarz uczciwiej jest zrobic zlykly(wcale nie taki prosty do zrobienia ) sorber z czerwonego wina niz silic sie na niewiadomo jak odjechane lody a w praktyce mieszac lody waniliowe z tartym chlebem. Zenada panowie zenada,skoncentrujmy sie na dobrze wykonanych klasykach a nie silmy sie na wybrakowana nowomode .
Serdecznie pozdrawiam i dziekuje za wczesniejsza odpowiedz TERESA KOWALCZYK
Po pierwsze chcialbym wyrazic swoje zaskoczenie , poniewaz nie sadzilem ze istnieje przepis zakazujacy produkowac lody samemu z swiezych produktow:)
A jesli chodzi o lody musztardowe to jestem za i mozna to polaczyc z klasykiem :)
Polecam moja wersje sosu Gribiche –> http://www.facebook.com/album.php?aid=5556&id=1846970029#/photo.php?pid=161981&id=1846970029
Niestety, wg mojej wiedzy, nie można do obrotu wprowadzać produktów zamrażanych, powstałych na bazie świeżych jaj i śmietany. Bez uzyskania atestu PZH pozwalającego na taką produkcję, niczego do obrotu, oficjalnie wprowadzic nie można. Reszta to inwencja i elastyczność szefa kuchni (-;
A to chyba Polski problem a nie unijne regulacje bo u mnie w knajpie lody kreca na masowa skale ;-) pozdrawiam
No to już wiem, dlaczego nasi tak masowo parli za granicę. Po prostu “lody można kręcić”. (-; A tak poważnie, to nasze urzędy w interpretacji przepisów są często bardziej katolickie niż sam papież.
Latwo jest ustalac nowe przepisy trudniej jest ich pilnowac:)
Zgadzam sie z panem Marcinem w 100%
Atak na marginesie to dzisiaj zaczelam tygodniowy staz w restauracji z gwiazdka M. I tam tez kreca lody na maksa po 0,5 litra na serwis dzis byly cynamonowo anyzowe do tarty, tak wiec mozna !!!
Pozdrawiam Teresa Kowalczyk
Panie Adamie wiadomo jak jest najtrudniej przelamac pierwsze lody :-)
a jak sie ma Pakojeta to juz wogole mozna krecic i krecic:D (p.s nie pracuje dla PJ i nie reklamuje:D )
Witam . Sanepid niepozwala produkcji lodow na kuchni , a pozwala wprowadzic na rynek miesko 30 letnie z importu. Kosci cielecych tez niemozna uzywac w polskiej kuchni , a wywary na czym powstaja ? W UE to norma inspektorzy niemaja zastrzezen i goscie zawsze wracaja( tzn nietruja sie). Aby zaszly zmiany w gastronomi polskiej to sanepid powinien odejsc od komuny( bo tam ci sami ludzie od 30 lat pracuja , przepisy od 40 lat). A tak to prochy i otwarty rynek dla koncernow Blokowanie . czy ktos to zmieni w koncu , albo inaczej czy ktos pomyslal aby to zmienic? a tak to Partyzantka . . Jest takie powiedzenie : kiedy kota niema w domu to myszy rzadza.Pozdrawiam
Chyba bzdury pisze bo nikt tego nieskomentowal , kto za?
przesada:) i widze ze to podglad na polska sytuacje z wysp??:) ja tez przebywam na wyspach i jest to samo!:) oczekuja od nas certyfikatu ukonczenia kursu na otwieranie muszli przegrzebek:) smiech na sali:) a i tak dalej zamawiamyy swieze i otwieramy sami kazdego dnia:) pozdrawiam:)
Witajcie
Ostrzegam panowie przed kreceniem lodow w resteuracjech!!!
Pan szanowny wojciech m.a zapewne “krecil lody nieziemskie “i co? po szesciu miesiacach od otwarcia nagle odchodzi wniosek jest oczywisty “krecenie lodow” nie poplaca.
Serdecznie pozdrawiam Teresa Kowalczyk
Wspaniałe potrawy,pozdrawiam Zbigniew Paluch