Blog Ancora – Restaurant

Blog Ancora Restaurant Szef kuchni bloguje. Adam Chrząstowski pisze o gotowaniu: swojej pracy i pasji

Gęsi smalec

graisse doie

Wiele osób pyta o smalec gęsi – nie tylko mnie, w kuchni czy na warsztatach, ale też na forach dyskusyjnych, w Internecie. Niestety: smalec gęsi w Polsce jest praktycznie nie do dostania.

Sytuacja ta wynika oczywiście z tego, że dostępność gęsiny w naszym kraju w ogóle jest bardzo słaba. To niepopularne mięso, dość trudne do przygotowania – nie jest to kotlet schabowy, którego wystarczy rozklepać, wrzucić na patelnię i obsmażyć. Zawsze było to danie od wielkiego dzwonu, choćby z uwagi na czas jego pieczenia (godzinę na każdy kilogram). Mięso gęsie łatwo jest wysuszyć, konieczna jest precyzyjna znajomość proporcji: w przygotowanie gęsiny trzeba włożyć dużo pracy, czasu, chęci i pasji.

Smalec gęsi ma bardzo podobne zastosowanie jak smalec wieprzowy, jednak znacznie lepszy smak. Świnie poruszają się bardzo mało, przyrost masy tłuszczowej jest lekko nienaturalny, podczas gdy gęsi biegają, są ciągle w ruchu – i to wpływa na smak i konsystencję ich tłuszczyku. Choć nie mam na to żadnych dowodów, odnoszę wrażenie, że smalec z gęsi jest dla człowieka zdrowszy i lepiej przyswajalny.

Sam wykorzystuję go w kuchni dość często. Nie tylko do jedzenia bezpośredniego – na kromce chleba, często aromatyzowany wcześniej grzybami, owocami, kompozycjami słodko-kwaśnymi. Zużywam gęsi smalec także do smażenia oraz przechowywania w nim mięsa. Ta ostatnia metoda pochodzi z czasów, kiedy nikomu nie śniło się jeszcze o lodówkach, a jedzenie trzymane było w chłodniejszych niż domy ziemiankach. Gęsi smalec jest bowiem naturalnym środkiem konserwującym. Nie ma w nim wody: to czysty tłuszcz, w którym naturalne procesy jełczenia zachodzą znacznie wolniej.

Gęś składa się z ogromnej ilości tłuszczu gęsi – z 6-kilogramowego ptaka otrzymać można litr lub nawet więcej smalcu. Najczęściej tłuszcz ten wykorzystywany jest w procesie konfiturowania – czyli powolnego duszenia mięsa (gęsiego, kaczego) w nim, aż do rozmięknięcia. To samo się dzieje z mięsem zanurzonym w smalcu. Po skonfiturowaniu danie jest schładzane i przechowywane w tym samym smalcu. Konserwować w gęsim smalcu można również inne mięsa – peklowaną wieprzowinę, schab. Tę metodę pamiętam dobrze z domu mojej babci.

Sezon na gęsinę trwa od listopada – jeśli macie Państwo okazję kupić ją lub spróbować, pod żadnym pozorem nie pozbywajcie się tłuszczu, który powstanie przy okazji pieczenia mięsa. Przechowywać w lodówce można gęsi smalec długo, a jego zapach, smak i możliwości wykorzystania są naprawdę spore.

dodajdo.com
Publikacja: 22.01.2010
Kategorie: Bioróżnorodność - to lubięKomentarzy (6)
Tagi: ,

Komentarze do wpisu:

  1. Smalec gęsi nie zwiera cholesterolu, dlatego jest zdrowy i przy okazji pyszny :)

  2. Na swieta moja rodzina postanowila zrobic ges z suszonymi owocami. Nie przecze – uciazliwe zajecie – zwlaszcza ze ges byla ogromna. Tluszczu z gesi bardzo duzo sie wytapia – takze w sloiczkach jeszcze troche mi zostalo. Pycha. Gdziekolwiek zastosuje ten smalec – od razu wyczowalny jest lekki posmak i zapach. Nigdy nie kupowalam gotowego, ale pewnie sprobuje. Godny polecenia produkt :)

  3. No to fakt nic u nas w Kraju nie mówi sie o gęsinie a to przeciez tak szlachetne ptactwo.A co do smalcu nie próbowałem jesczę myślę że spróbowałbym go zrobić tak jak ten nasz z jabłuszkiem,cebulka i pieczarką,a na koniec świeży majeranek….myślę że będzie lepszy.

  4. O ironio, w brytyjskiej sieci sklepów Lidl można nabyć mrożoną gęś… z Polski (Polish goose ), szkoda tylko , że w Polsce nie można.Przy okazji, panie Adamie, może dałby pan kilka przepisów na tego smakowitego ptaka?

  5. Można ją konfiturować we własnym smalcu (elementy), lub piec w całości z różnymi nadzieniami 1 godzina pieczenia na 1kg gęsi. Pieczemy pod przykryciem by nie wyschła.
    Pozdrawiam

  6. Od lat wykorzystujemy w moim domu smalec gęsi! Właściwie do wszystkiego! Zawsze w lodówce mamy słoiczek smalcu! Polecam zamiast smalcu wieprzowego!

Dodaj komentarz:

Preview: