Nowa kuchnia, nowa edukacja
Chciałbym wrócić raz jeszcze do tematu, o którym kiedyś już pisałem – przeorania brytyjskiego pejzażu kulinarnego. Jeszcze 10 czy 15 lat temu na Wyspach panowała gastronomiczna pustynia. Kiedy jednak społeczeństwo zaczęło robić się bogatsze, klasa średnia zaczęła masowo chodzić do restauracji, a kolejne fale emigrantów zaczęły napływać wraz ze swoimi kuchniami narodowymi – sytuacja zmieniła się diametralnie. Rynek gastronomiczny eksplodował, do głosu doszedł też – nie tylko angielski – kompleks na punkcie kuchni francuskiej. Ludzie zaczęli jeść poza domem, co przełożyło się na rozrost gastronomii i podniesienie poziomu restauracji. A sami Anglicy odkryli wkrótce, że maja ogromną ilość wspaniałych serów, mocne wina, świetne ryby.
Piszę to, bo zobaczyłem ostatnio jeden z odcinków programu na Kuchni.TV, gdzie Marco Pierre White próbuje odświeżyć brytyjską tradycję kulinarną. Doświadczony szef kuchni jeździ po różnych miejscach i wyszukuje lokalne produkty, z których stara się stworzyć coś o rdzennie brytyjskich korzeniach. Wkrótce po obejrzeniu programu wchodzę na forum i widzę komentarze: „On robi tatara i śledzia, to takie nie brytyjskie!”. Pytam więc – dlaczego niebrytyjskie, skoro ten śledź i to mięso tam, w Anglii są, i stamtąd pochodzą?
Warto przy okazji zauważyć, że w działaniach White’a widać było pewne zagubienie. Miał produkt – i przeskoczył z nim od razu do światowych technik i trendów gotowania. Z racji stosunkowo krótkiej historii kulinarnej Brytyjczyków (ok, mają ją trochę dłuższą od nas, nie tak długą jednak jak Francuzi) poszedł na skróty, nie było tego płynnego przejścia: od rdzennie angielskiego produktu do rdzennie angielskiego stylu gotowania, przy użyciu nowoczesnych sposobów obróbki. Pewien etap został pominięty – i to pominięcie, mam wrażenie, odbywa się też w polskiej aktualnej kuchni. Być może jesteśmy jednak na to skazani?
Mając „nativ” polski produkt mamy w głowach pewien określony smak, wyssany z mlekiem matki. Zapominamy czasem o tym, że w rzeczywistości możemy z tym produktem zrobić to, co sami chcemy. Tradycyjne, wysokiej klasy danie można poddać też tradycyjnej, wysokiej klasy obróbce. W Anglii Marco Pierre White i paru innych szefów kuchni zaczynają robić takie rzeczy. Jest mnóstwo myślenia w tym kierunku – wyszukiwania lokalnych smaków, produktów. To droga, którą warto pójść – i sam również zmierzam w tę stronę.
Tyle, że te działania przekładają się wciąż na zachowawczego, tradycyjnego odbiorcę w restauracji. Nie tylko Polaka, ale też turystę, który do naszego kraju przyjeżdża z gotowym schematem postrzegania polskiej kuchni. Chce zimne piwo i gorące ruskie pierogi – bo przeczytał w przewodniku, że tu właśnie jada się takie rzeczy. Czeka nas więc ogromna praca – nie tylko czysto techniczna, polegająca na stworzeniu pewnych dań. Ale też, a może przede wszystkim, edukacja: dobry PR całej nowej polskiej kuchni.
Fot.: Marco Pierre White, www.kuchnia.tv
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchniKomentarzy (16)
Ciekawy tekst. Na szczęście już są ludzie z podobnym podejściem do Pana – na krakowskim rynku conajmniej kilkoro.
Dojrzewa świadomość tego, że odświerzenie polskij kuchni jest konieczne do tego, żeby uczynić ją atrakcyjniejszą dla nas i dla turystów z których krakowska gastronomia żyje. Chcąc nie chcąc to właśnie polskie produkty są poszukiwane przez gości z innych krajów. Między innymi dlatego ciekawe restauracje z kuchnią włoską czy francuską czy jakąkolwiek przędą często dużo gorzej niż przeciętne knajpy serwujące “klasycznee” polskie potrawy.
Zachęcam więc szefów kuchni do eksperymentowania z polskimi produktami!
Skoro chce ruskie pierogi i zime piwo to czemu by mu tego nie dać? W wakacje wybrałem się ze znajomymi z Włoch na warszawski rynek, w jednej z knajp zamówiliśmy pierogi, było mi wstyd bo z pierogami nie miało to nic wspólnego.
Nie uważam, że pierogi (czy inne polsie szlagiery) są ułomnymi daniami. Wręcz przeciwnie. Dobre pierogi czy dobry żurek(choć tak rzadko spotykane) są wspaniałe. W restauracji Amber Room jadłem wspaniały żurek, nikt nie wstydził się go podać a ja nie wstydziłem się zamówić. A czy Marco, Gordon Ramsay, Michael Roux podaliby Shephard’s Pie albo Lancashire Pudding w swoich flagowych restauracjach? Chyba nie. Bo tam podaje sie francuskie foie gras, włoskie trufle no i może angielską dziczyznę
Porównując kuchnię brytyjską do polskiej warto zauważyć, że u nich nie było 50 letniej komuny. Mimo to, że mieli dostęp do produktów to i tak jedli (i nadal jedzą) beznadziejnie. Curry, fish and chips i kanapdka z gumowego chleba z jajjkiem.
Ci, których widzimy w programach telewiyjnych to przedstawiciele angielskiego high-endu w dziedzinie gastronomii, na który mogą pozwolić sobie przedstawiciele najwyższych klas społecznych.
Do Francji im bardzo daleko, daleko im w kwestii świadomości wyboru tego co wkładają do ust. Nam z resztą niestety też.
I właśnie w braku tej świadomości widzę tutaj analogię. Brytyjczycy są od nas w lepszej sytuacji, bo ich gastronomia w większym stopniu ma “dwie nogi”, czyli tą przaśną i high – end. U nas póki co jest głównie przaśnie i co najwyżej w tej przaśności można rozróżnić dobre lub złe restauracje. Folklor niech sobie pozostanie jako jedna z propozycji polskiej kuchni, ale może też być tylko inspiracją do działań na wyższym poziomie. Działań pozwalających dogonić cywilizowany świat w tej dziedzinie . To właśnie robi Wojtek Amaro w Amber Roomie kierując się polskim smakiem przy zastosowaniu najnowszych i najlepszych technik i polskich produktów klasy premium. I życzę mu aby utrzymał kierunek. Pozdrawiam
Witam serdecznie . w uk jest teraz 98 jedno gwiazdkowych restauracji , 16 z dwiema i 4 z trzema . Wiem jak jest ciezko zdobyc choc jedna gwiazdke , pracowalem w 3rossetowej restauracji hotelowej(odpowiednik jednej gwiazdki) a 2 lata temu zdobylismy droga rossete w mojej aktualnej pracy ,wystarczy malenki blad i trzeba podchodzic jeszcze raz. Wojtek zdobywal praktyke w uk , tak jak inni chefowie z polski ktorzy tu sa, zreszta ja rownierz. probowalem szukac pracy w kraju po powrocie z uk , z hiszpani ,norwegii. myslalem ze znajde prace z taka praktyka . wysylalem cv ,wystawilem ogloszenie na gumtree, (200 otwarc w ciagu tygodnia) Co teraz porabiam ? wrocilem do uk . ilu jest takich jak Wojtek? Dlaczego polscy pracodawcy nieodpowiadaja nawet na ogloszenia? mozna by duzo przekazac polskiej gastronomi, Wystarczy chciec a potancjal jest.
I znowu muszę powtórzyć za Gik2Chic – jest to kwestia świadomości. Wojtek miał to szczęście że pracował z J. Wejchertem, człowiekiem z możliwościami i wizją zmieniania polskiej rzeczywistości, szkoda że Go zabrakło i martwię się co stanie się z tym projektem. Inne miejsca walczą codziennie o przetrwanie, lub właścicielom jest tak dobrze że nie chcą nic zmieniać. Poza tym wiele osób wracajacych z wysp nie potrafi sie odnaleź, bo albo płace są zbyt niskie, albo są zbyt wąsko wyspecjalizowani. W Ancorze na 120 miejsc (często pełna restauracja) jest 3-5 kucharzy na zmianie. W restauracjach tego typu na zachodzie bywa tych kucharzy 10 i wiecej. Więc człowiek który np. w 3 rozetkowej restauracji stał tylko na rybach, u mnie często musi ogarniać całą gorąca kuchnię. Ot taka rzeczywistość
to jeszcze ja . rozumiem co Pan napisal , zgadzam sie sa tacy chefowie . ja gdy zaczynalem prace zaczynalem od garnishu , potam lader ( saladki) , patissiere, a nastepnie ryby ,miesa no i sosy . dlugo to trwalo. bylo troche trudno czasem . niemoge zrozumiec jak restauracje szukaja kucharzy z umiejetnoscia krecenia pizzy( dla chcacego nic trudnego, kazdy sie tego nauczy ,kucharz chyba niejest potrzebny do takiej pracy ,kucharz do kebabu ,w kucharstwie liczy sie pasja.
Oczywiście i znalezienie miejsca w naszym kraju które tą pasję doceni jest bardzo trudne niestety. Pozdrawiam serdecznie
Zgadzam się. Nie nalezy opuścić naszej kuchni ludowej, która jest wspaniała, ale warto pokusić się o krok do przodu i to od razu milowy, a to z tej racji, ze trudno było z parówek i octu ukręcić eleganckie danie. Polskiej kuchni brakuje smaków wytwornych, warto ten brak wynikajacy z trudnej historii tego kraju teraz nadrobic. Myślę, ze konsument też się dopasuje. Już nawet Polacy zaczęli jeść przyprawy. ;-)) Zmieniła się kuchnia i smaki przez te naście lat, zmieniło się menu restauracji, a przede wszystkim to domowe. Nie uogólniam, ale wielu ludzi otworzylo sie na eksperymenty i nowe smaki. Coraz wiecej osób spotyka sie w restauracjach, kawiarniach, docenia te meijsca jako tło do spotkań, pretekst by celebrować pewien czas wspólnie. Wiem, ze niełatwo robić ten pierwszy krok, przełamywac stereotypy, ale myślę, że to się musi udać. zapanowała u nas moda na kuchnię i wielu z nas odczuwa brak takich prawdziwych polskich gwiazd kulinarnych, który rozpropagują polską kuchnę w świecie i nas tez oświecą, zainspirują. Pozdrawiam :)
i,ja tez
Odpusc sobie temat Marco…kompromitujesz sie pisaniem bzdur i zle rozumiesz ta postac.
Odpusc sobie tez temat Anglii i tego co tam sie dzieje…Najpierw przepracuj tam pare lat w Michelin star,zrozumiesz ten rynek.ludzi,menatlnosc…
Piszesz o jakosci….a czy jest ok ze dodajesz make do juz???
Sam siebie oszukujesz…Panie Adamie,chefie z Ancory
pozdr.
Widzialem artykol na papaji. w Londynie odbyl sie swiateczny food festiwal i przyjechalo kilka osob z klubu szefow , tak mi sie wydaje. Wszysty byli podnieceni Hestonem , ksiazka , autograf , staneli na wysokosci zadania. tylko czy wyciagneli jakies wnioski z uk?
A kto z KSK? Strasznie jestem ciekaw. Jakby się ktoś wybierał, pewnie było by slychac i chwalili by się spotkaniem z Hestonem.
Napisalem ze tak mi sie wydaje ,
Niewiem kiedy ,ale wiem ze wybiera sie pan do francji , Do michellina na 3 dni, Prosze o relacje mala.
Lecę w lutym, dam znac. Pozdrawiam
Witam,
Oj tak, Amber Room to świetny projekt, genialna karta, znakomicie skompletowana obsługa sali – do tego stopnia, że nam nie przeszkadzało, kiedy w sobotni wieczór byliśmy jednymi gośćmi… Mam nadzieję, że się nie sprawdzą te Pana czarne myśli, Pani Adamie, i następcom p. Wejcherta starczy cierpliwości, by utrzymać jakość w okresie rozkręcania projektu i że pomogą p. Wojciechowi w PR-owych zabiegach wokół restauracji, bo zdecydowanie zasługuje ona na komplet gości. Ancora też potrzebowała trochę czasu, by uzyskać obłożenie na obecnym poziomie – ale wspominając swoje pierwsze wizyty widzę, że była to kwestia czasu, a właściwie samozaparcia i utrzymywania stałego poziomu…