Blog Ancora – Restaurant

Zamożny biznesmen z sukcesem na koncie, dobrze działającą firmą i „górką” pieniędzy czekających na zainwestowanie, często gotuje w domu. Podejmuje gości, którzy przekonują go: robisz świetną wołowinę, fasolkę po bretońsku, kaczkę – gdybyś podawał ją w swojej własnej restauracji, to byłby hit. Albo inaczej – ten sam biznesmen kocha atmosferę restauracji, uwielbia zamawiać nowe dania, próbować, porównywać. Myśli wreszcie – dlaczego nie otworzyć restauracji samemu?

Wiele razy spotkałem się z takimi sytuacjami, i niestety, powiem wprost – nie znam pozytywnego przykładu na gładkie poprowadzenie tego interesu (zakładam przy tym, że chodzi nam o faktyczne prowadzenie lokalu, nie o wynajęcie specjalistów, którym powierza się całość i oczekuje efektów). Najlepszy przykład – aktorzy. Wielu z nich pootwierało knajpy, ale nie znam żadnego, który sprawdziłby się jako restaurator.

Restauracje to interes wysokiego ryzyka, do prowadzenia którego którego trzeba mieć dużą wiedzę, bardzo dużo samozaparcia, a dodatkowo zmienić całkowicie swój tryb życia. Dlaczego? To proste: restauracja czynna jest w soboty, niedziele, święta, wieczorami, w nocy… W pewnym momencie okazuje się, że pochłania całkowicie życie właściciela i wymaga porzucenia tego, co do tej pory było jego zajęciem głównym. Przestaje być dodatkiem do życia – zaczyna dominować. Wszystko to naszego biznesmena bardzo szybko zaczyna przerastać.

Co doradzałbym mu w takiej sytuacji? Poznać ten biznes od poszewki – nie z pozycji osoby siedzącej w restauracji, wokół której biega kelner, której danie może smakować lub nie. Siedząc przy stole, obserwując pracę kelnerów i smakując kolejne dania, pojawiają się pomysły: ja zrobiłbym to inaczej – inaczej udekorował, inaczej zorganizował stół, podawał dania na innych talerzach, innych sztućcach. Nasz biznesmen chce jak najlepiej – powtarza sobie: u mnie będzie najlepsze sztućce, szkło, obrusy, najlepsze wina i produkty w kuchni – bo sam takie właśnie uwielbiam i widzę różnice między świeżymi a mrożonymi St Jacquesami. Podbija więc cały czas poprzeczkę – nie tylko poziomu restauracji, ale i poziomu kosztów, które nakręcają się same.

Największego sukcesu w tym biznesie nie odnoszą ludzie, którzy mają wyczucie własnych potrzeb, lecz ci, którzy dysponują zdolnością wyczuwania potrzeb innych ludzi. To, z czym i w jaki sposób wstrzelimy się w restauracyjny rynek, bywa loterią lub pochodną wyjątkowej wiedzy i intuicji. Pierwszym i podstawowym błędem ludzi, którzy otwierają restauracje jest to, że robią wszystko „pod siebie” – tak jak oni sami chcieliby zjeść, zostać obsłużeni. Jeżeli stać Cię, by codziennie do obiadu pić wino klasy grand cru, nie znaczy to niestety jeszcze, że w Twojej restauracji będzie pełno właśnie takich gości.

A zatem – pięć wskazówek dla naszego biznesmena:

Po pierwsze - poświęć jak najwięcej czasu, by poznać ten biznes od podszewki. Niekoniecznie musisz zaczynać karierę od stanowiska pomywacza – ale zobacz, jak wygląda zaplecze i praca w nim. To, co niewidoczne dla gości – jest w restauracji najważniejsze. Restaurator musi wiedzieć więcej niż klient, musi poznać drugą stronę medalu: jak wygląda zaopatrzenie, ile, jak i gdzie zamawiać towaru, jakie są koszty czynszu, pracy, pracowników, na ile rzutują one na koszty serwowanych potraw itd., itp.

Po drugie - bądź cierpliwy oraz załóż, ze większość spraw, które mogą potoczyć sie źle – na pewno źle się potoczy: w restauracji ta zasada sprawdza się dużo częściej niż gdziekolwiek indziej. Uwierz: w początkowym okresie nie jesteś w stanie przewidzieć, ilu gości odwiedzi Twoje miejsce, ile jedzenia sprzedasz. Na coś takiego w Polsce może pozwolić sobie restauracja, która działa już kilka lat, zna swój rynek i swoich klientów.

Po trzecie – nie szukaj nisz na siłę. Koncepcja i biznesplan, który sprawdza sie w jednym miejscu, nie sprawdzi sie gdzie indziej. Podam przykład: mój znajomy był ostatnio w Zakopanem i skarżył sie, że nic tam – poza kwaśnicą, pstrągiem z grilla i żeberkami – nie można kupić do jedzenia. I rzeczywiście tak jest, niejeden więc przyszły restaurator mógłby wpaść na pomysł, że oto odkrył doskonałą do zagospodarowania niszę. Czy rzeczywiście? Turyści do Zakopanego przyjeżdżają właśnie po te konkretne smaki, i być możne mały wycinek ludzi zahaczyłby o miejsce z – dajmy na to – owocami morza. Jednak jeśli weźmiemy pod uwagę zakopiańskie czynsze, wyśrubowane przez hulający biznes sprzedawców kwaśnicy i żeberek, oraz niewielki odsetek potencjalnych klientów, znudzonych zakopiańską strawą – raczej nie pozwoli nam to utrzymać się na rynku.

Po czwarte – przewiduj duży zapas kapitału z założeniem nieprzewidywalnego marginesu (jeśli założysz kwotę x, w praktyce będzie to raczej dwa, a nierzadko trzy razy x). Nie można zakładać, że „jak już ruszy to ruszy i jakoś to będzie” – prawo Murphy’ego zadziała na sto procent i to, co powinniśmy mieć odłożone na czarną godzinę, będzie potrzebne znacznie szybciej. A kiedy czarna godzina nadejdzie – a nadejdzie znacznie szybciej, niż sie spodziewamy – wtedy zabraknie nam właśnie tej górki.

I ostatnia rzecz – pokora. Zanim z naszą restauracją osiągniemy sukces, czeka nas mrówcza, powolna praca. Dbanie o stałych klientów, o PR, mądry marketing – a pamiętaj, że otwierając knajpę, rzuci się na Ciebie cało stado handlowców z gazet, radia, telewizji, map, stron internetowych i tysiąca innych wydawnictw, którzy będą przekonywać Cię: stworzyłeś genialne miejsce, produkt który teraz trzeba – z nimi właśnie – wypromować, i już czeka Cię mistrzostwo świata. Niestety, nie osiągniesz go tak szybko. Ale jeśli się postarasz…

Powyższy tekst mojego autorstwa ukazał się w jesiennym numerze Magazine For Men PRIME

Na zdjęciu: jeden z niewielu VIP-ów, jakiemu udało się przetrwać w gastronomicznym biznesie – właściciel restauracji NOBU Robert De Niro z szefem kuchni, Nobu Matsuhisą

Źródło: Hello Magazine

Publikacja: 14.11.2009
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni, O Ancorze napisaliKomentarzy (4)
Tagi: jak otworzyć restaurację, restaurator, rynek gastronomiczny