Nauczyciele do szkół
Z przykrością stwierdzam: to, czego uczy się w polskich szkołach gastronomicznych, jest kompletnie oderwane od rzeczywistości. Nauczyciele bazują na programach, które powstały kilkadziesiąt lat temu i nijak mają się do tego, co dzieje się obecnie w gastronomii. Dodatkowo sami też nie mają wiedzy o realiach – czy to restauracyjnych, czy gastronomicznych.
Polska szkoła gastronomiczna skoncentrowana jest na zagadnieniach, związanych raczej z produkcją, niż przygotowaniem jedzenia. Tymczasem – po co kucharzowi znajomość chemicznego składu aminokwasu? Powinien oczywiście być świadomym pewnych podstawowych fizykochemicznych faktów (np. co dzieje się z produktem podczas obróbki), po co mu jednak znajomość szczegółowej budowy pałeczki salmonelli? Tak podawane przygotowanie do zawodu w rzeczywistości odstrasza od jego wykonywania.
Jakieś sześć lat temu Kurt Scheller zabrał mnie w roli tłumacza do Ministerstwa Edukacji Narodowej. Mieliśmy tam spotkanie z panią z departamentu do spraw szkolnictwa zawodowego. Kurt zaczął rozmowę w bardzo bezpośredni sposób: – Dzień dobry, nazywam się Kurt Scheller, pracuję w Polsce kilka lat, prowadzę Akademię Gotowania Kurta Schellera, i chcę stwierdzić, że nauczenie zawodowe kucharzy w Polsce to shit. Kiedy przetłumaczyłem to – dość oględnie – na język polski, okazało się, że naszym rozmówcą jest osoba, która całe życie spędziła, układając podstawy programowe do szkół gastronomicznych. I oto właśnie odwiedziło ją dwóch facetów, twierdzących, że cały jej zawodowy dorobek to… rzecz niewiele warta, mówiąc najoględniej.
Mimo tamtego niepowodzenia, Kurt nie odpuszcza swoich planów: udało mu się przekonać ministerstwo do wdrożenia specjalnego programu nauczania nauczycieli „Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej”. Podczas miesięcy wakacyjnych ludzie ci pracują w restauracjach i zapoznają się z rzeczywistością zawodu, do którego przecież mają wychowywać młodzież. Takich nauczycieli „na praktykach” mieliśmy także w tym roku w Ancorze. Dwóch nauczycieli, jacy nas odwiedzili, prezentowało dwa odmienne podejścia do zadania. Pierwszy był otwarty na to co sie dzieje, obserwował, notował. Drugi prezentował milczące podejście w stylu „a po co mi to wszystko – w szkole i tak tego nie wykorzystam”. Mieliśmy też dwie nauczycielki, obydwie zainteresowane tym, co im pokazywaliśmy, ale świadome barier w codziennym nauczaniu. Trudno dziwić się jednak ich sceptycyzmowi: na doposażenie ich pracowni do gotowania szkoła przeznacza 12 tysięcy złotych rocznie – podczas gdy jeden profesjonalny piec kuchenny kosztuje więcej. Zawodowy kucharz nie może uczyć się na czteropalnikowej kuchence gazowej – są pewne techniki i sposoby gotowania, które bazują właśnie na profesjonalnym sprzęcie. Brak ich opanowania zaowocuje niskim poziomem ich przygotowania do zawodu – a to niewątpliwie odbije się na ogólnym poziomie gastronomii w Polsce.
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchniKomentarzy (3)
NIE TYLKO W BRANŻY KULINARNEJ MA MIEJSCE TAKA GŁUPOTA.JA MAM SZCZĘŚCIE PRACOWAĆ W TURYSTYCE I RZECZY JAKIMI NAS KARMIĄ NA KURSACH PRZEWODNICKICH SĄ W 75% NIEPRZYDATNE DO WYKONYWANIA PÓŹNIEJ ZAWODU. A WYSTARCZY JEŻELI SPRAWĄ UKŁADANIA PROGRAMU NAUCZANIA ZAJMĄ SIĘ PRAKTYCY , A NIE TEORETYCY.
POZDRAWIAM SERDECZNIE IWONA.
według zasady: “kto umie ten robi, kto nie umie ten naucza…”
Całkowicie zgadzam się z artykułem Pana Adama. Nauczanie w szkolach gastronomicznych oparte jest na starych programach które często w praktyce nie sprawdzają się a w rzeczywistości kucharz ktory kończy szkołę i zaczyna pracę musi uczyć się wszystkiego od podstaw.Obecnie w naszym kraju jakim jest Polska dostępnych jest tyle nowych produktów jak i sprzętu o których nie ma nawet najmniejszej wzmianki w podręcznikach które przygotowują młodego kucharza do pracy w restauracji. Z własnego doświadczenia wiem że wszystko co potrafię zrobić nauczyłem się od swojego nauczyciela jakim był mój pierwszy SZEF KUCHNI ktory tak naprawdę ukierunkował mój pogląd i spojrzenie na kuchnię troszke z innej strony niż panie które uczą w szkole a pozatym myślę że kucharz uczy się całe życie… Pozdrawiam serdecznie Adam