Sezon na świeżość
Sierpień i wrzesień w naszym kraju to pod względem kulinarnym najfajniejszy czas. Warzywa, owoce, grzyby – pojawiają się w pełnej krasie i pełnym aromacie, wszystko jest dostępne, na polach i w ogrodach trwają żniwa. To nie sezon na mięsa, dziczyznę, mrożonki – ale ten rytm roku ma głęboki sens. Niedobory białkowo-tłuszczowe zdążyliśmy już uzupełnić, teraz nadeszła czas na świeżość.
Sady, lasy, działki, ogrody rolnicze pola – wszystko, co zostało na nich posadzone, jest teraz w najlepszym momencie do zebrania. Dzięki temu możemy wreszcie kupić owoce i warzywa ekologiczne w najlepszym tego słowa znaczeniu: hodowane bez popędzaczy i wspomagania. To świetna okazja, by przypomnieć sobie, jak naprawdę smakuje pomidor, śliwka węgierka, morela czy jabłko.
Odstawiamy więc na bok importowane frukty i jarzyny, które – choć same w sobie dobre – z konieczności dojrzewać musiały w transporcie. W trakcie długiej drogi nie rozwinął się ich smak, bukiet aromatów nie uwolni się nigdy w pełni. Zwróćmy się ku naszemu podwórku: sierpniowe pomidory ze skórki obierają się niemal same, owoce aż pękają od nadmiaru soków. Wielkimi krokami zbliża się też sezon na grzyby: borowiki, kurki, koźlarze – o nich jednak więcej napisać chciałbym przy kolejnej okazji.
Ciągle usiłuję usadowić restauracyjną filozofię w naszych polskich – i małopolskich – realiach. Nie jest to jednak łatwe. Kiedy oglądam zagraniczne programy kulinarne czy podróżuję, nieraz zdarza mi się być zazdrosnym. Dlaczego? Szczęśliwi są ci kucharze i szefowie kuchni, którzy obok domu czy restauracji mają własny, całoroczny ogródek, lub współpracują na stałe z ogrodnikiem. U nas żniwa są jedynie raz w roku, tymczasem w Hiszpanii, południowej Francji, nie wspominając już o Kalifornii, w tym samym czasie drzewa, krzaki i grządki owocują dwa, a nawet trzy razy. A różnica między maliną zerwaną prosto z wyhodowanego przez siebie krzaka a tą, kupioną na targu? Nie do opisania…
Warunki klimatycznej raczej nam nie sprzyjają, jednak są i dobre strony tej sytuacji – jesteśmy mistrzami świata w przetworach. Nie tylko mrozimy, suszymy i przecieramy: robimy też soki, przetwory, dżemy, konfitury… Z rodzinnego domu pamiętam swoja babcie, która przerabiała – też z moją pomocą – prawie wszystko. Kiedy ciotki z lasu przynosiły – dosłownie! – wannę grzybów, najpierw wszyscy lamentowali co z tym zrobić, a za chwile brali się do pracy. Sam regularnie robię domowy sok malinowy, kiszę ogórki, robię dżemy, powidła, konfitury w różnych smakach i zestawieniach: z jeżyn, borówek, śliwek, jabłek z trawą cytrynową, anyżem lub dodatkiem kolendry.
Babcia żyła w zgodzie z naturalnym rytmem sezonowości produktów polskich, i ja też namawiam do tego wszystkich – nie tylko moich Czytelników i rodzinę, ale i i restauratorów. Kiszona kapusta dobra jest w menu styczniowym. Teraz jedzmy – i serwujmy – tylko to, co świeże, pachnące i zebrane przed chwilą.
Kategorie: Informacje, Podróże kulinarneKomentarzy (1)
oj tak to prawda i to szczera prawda, w którą ludzie od lat kilku uwierzyć nie chcą .. że co nasze to nie dobre a tak naprawdę co nasze to dobre ..
ja właśnie postawiłam ocet jabłkowy, pomidory już ususzone w słojach na zimę czekają, maliny zasypane już cukrem na sok, wiśniówka już stoi i wiele innych ..
smacznego .. polskiego .. małopolskiego jedzenia życzę :)