Blog Ancora – Restaurant

Mieszkam w Krakowie już od jakiegoś czasu i restauracje tu działające dzielę na kilka segmentów. Pierwszy – żurkowo-pierogowy. Dalej – kuchnia królowej Bony, czyli z ziemi włoskiej do polskiej: talerze z rozgotowanym makaronem spaghetti, posypane dookoła koperkiem. Trzeci – ciągle modne susharnie. Wcześniej dziwiło mnie też, że ludzi zatrudnieni w gastronomii tak szybko zmieniają tu miejsca pracy, czasem już po miesiącu czy dwóch. Jednak okazuje się, ze to nie do końca ich wina. Ta zasada wynika z funkcjonującego w Krakowie systemu, a którym o dziwo wszyscy tu się zgadzają i przyjmują jako normę.

Z moich obserwacji wynika, że gastronomia krakowska funkcjonuje w systemie kwartalnym. Od marca do czerwca jest olbrzymi ruch. Przyjmuje sie do pracy wszystkich – dosłownie, niemal z łapanki, byle móc tylko opędzić jakoś ruch. Potem – okres wakacyjny. Ludzi zwalnia się, bo obroty siadają. Pogodziłem się już z tym, że wakacje nie są najlepszą pora dla takich miejsc jak Ancora. Goście biznesowi nie spotykają się, bo są wakacje. Autochtoni wyjechali. A turysta, który przyjeżdża do miasta, szuka zazwyczaj taniego i szybkiego jedzenia. Ale przychodzi połowa września – i zaczyna się kolejny kwartał. Życie wraca do normy, ruch ożywa, ludzi przyjmuje się szybko i bez sprawdzania kwalifikacji. Przed świętami znowu zaczyna sie bryndza, która trwa do lutego – i wtedy od nowa zaczyna się wielkie zwalnianie pracowników.

Nie dziwie sie w pewnym sensie restauratorom. Tną koszty, bo gdy nie ma ruchu, muszą dostosować swój biznes do aktualnej sytuacji i popytu. Dziwię sie jednak pracownikom, którzy z dziecinną naiwnością dwa razy w roku dają się łapać na te same opowieści. Pół biedy, jeśli są to studenci, którzy nastawieni są na pracę dorywczą i nie przywiązują sie do tymczasowych zajęć. Ale jednak wielu pracowników gastronomii to osoby, które maja na utrzymaniu rodziny, dzieci, kredyty do spłacenia. Jak funkcjonują w tej sytuacji?

W takim okresie jak ostatnie trzy miesiące restauratorzy obiecują gruszki na wierzbie. Próbuję w tym wszystkim odnaleźć rolę Ancory. Zależy mi na pracowniku lojalnym wobec mnie. Nie będę ściemniał, potrzebując go na trzy miesiące przetrwania, nie będę obiecywał nie wiadomo czego – traktuje ludzi poważnie, nie oszukuję, i tego samego oczekuję w zamian. W chwilach zwątpienia myślę jednak – czy znowu mam naprawiać świat? Ostatecznie wydaje się, że wszystkim z tą sytuacją dobrze… Tymczasem praca z takimi sezonowymi pracownikami uniemożliwia przygotowanie fajnego menu – musi być ono powtarzalne, łatwe do wyuczenia. W ten sposób kółko się zamyka, a poziom kuchni i restauracji w Krakowie z pewnością nie podnosi się.

Dobrze i źle się stało, że przyszedł kryzys. Dlaczego źle – wiemy wszyscy. Jednak są i dobre strony – relacja dolara i euro do złotówki sprawiła, że czynsze lokali na Rynku Głównym podniosły się i dzięki temu, mam nadzieję, wkrótce nastąpi naturalna selekcja. W żadnym szanującym się miejscu w Europie nie ma możliwości, by w najbardziej reprezentacyjnym miejscu miasta stały kebabownie czy miejsca z najtańszym, złym jedzeniem. Zdziwieni tym stanem rzeczy są też nasi międzynarodowi goście – nie są przyzwyczajeni, by w takich lokalizacjach trafiać na tak kiepskie knajpy. Mam nadzieje, że życie wymusi kiedyś odpowiedni poziom restauracji i zmusi restauratorów do podniesienia klasy.

Publikacja: 14.07.2009
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchniKomentarzy (1)
Tagi: restauracje w Krakowie, restaurator, rynek gastronomiczny