Blog Ancora – Restaurant

Food miles – które po polsku tłumaczyć należałoby jako żywnościokilometry – to zjawisko, które, jak sądzę, wymusi na naszym rynku pojawienie się lepszej kategorii produktów żywnościowych.

W czasie prosperity i boomu gospodarczego mniej zwracało sie uwagę na to, skąd pochodzą produkty kulinarne. Jedzenie można było ściągać z całego świata – jagnięcinę z Nowej Zelandii, ostrygi z Australii, w lutym najlepsze truskawki z Hongkongu. Odległość nie grała roli, koszty były akceptowalne.

Przyszedł jednak kryzys i okazało się, ze zaczęto liczyć wszystko – łącznie z kosztem przesłania produktu z jednego końca świata na drugi. Przez wymuszoną oszczędność powstał wiec nowy trend: restauratorzy zaczęli bardziej interesować się tym, co jest dostępne blisko. Najlepsze restauracje w Polsce zaczynają więc powoli coraz powszechniej używać produktów, które od producentów mogą zdobyć w ciągu kilku godzin.

Dla mnie osobiście cała rzecz interesująca jest o tyle, że jeszcze pracując w Chinach rozmawiałem kiedyś z człowiekiem, zajmującym się medycyną naturalną. Śmiał się on z trendu, propagującego na Zachodzie medycynę czy dietę w oparciu o chińskie zioła, produkty i receptury. Powiedział mi – i powoływał się przy tym na lata doświadczeń – że stosowanie wschodnich rozwiązań żywieniowych, opartych na jedzeniu, oderwanym od środowiska człowieka Zachodu, nie ma najmniejszego sensu. To niekompatybilne z naszym organizmem.

Dlatego cieszę się, że myślenie „regionalne” rozeszło się na rynek gastronomiczny. Nie jest jeszcze to trend szczególnie rozbuchany: wynika przede wszystkim z poszukiwania drogi wyjścia z kryzysu, poszukiwania tańszych źródeł zdobycia produktu. Jest to też po trosze dorabianie ideologii i wytłumaczeń dla ekskluzywnych restauracji, dlaczego odchodzą od foie gras czy kawioru, ale z drugiej strony to również myślenie, godne pochwały. Każdy region ma przecież unikatowe produkty, którymi może sie pochwalić. Jeśli produkty te będą jeszcze w dodatku mało przetworzone, świeże, zadowoleni będą wszyscy: producent, dostawca, restaurator, klient.

W Polsce ten trend przydałoby się bardzo rozwinąć jak najszerzej. Mamy mnóstwo interesujących, niszowych produktów, które są zupełnie nie promowane, a nawet jeśli – to w sposób zdecydowanie niedobry. Przykładem możne być ser koryciński. Dowiedziałem sie o jego istnieniu od osoby, która pracuje w Biurze Produktu Regionalnego. Ser szybko zaczął zdobywać renomę, i niestety wkrótce po tym, jak zaczął być rozpoznawalny, zaczęło pojawiać się mnóstwo wyrobów sero-korycińsko-podobnych, które próbowały żerować na tej marce. Dobrze byłoby więc, gdyby i u nas – tak jak np. we Francji – powstawały apelacje kontrolne, na mięso, wyroby wędliniarskie, sery. Jednak pod tym względem wciąż trwa totalna partyzantka.

Publikacja: 30.07.2009
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni, O Ancorze napisali, Warsztaty kulinarneKomentarzy (2)
Tagi: Biuro Produktu Regionalnego, food miles, produkt regionalny