Lepiej klepać kotlety czy ubijać suflety?
Wielkimi krokami nadchodzi lato, a wraz z nim restauracyjni gościnie nieuchronnie przenoszą do ogródków. Mnie jednak nie martwi to aż tak bardzo: po pierwsze – mamy w Ancorze pełną klimatyzację, po drugie – jestem zdania, że jakość zawsze się obroni. Bywa jednak, że sen z oczu spędza mi inna kwestia – tradycyjny letni odpływ pracowników.
Z tym zjawiskiem stykam się w Krakowie już po raz kolejny. Być może gdzie indziej również ono występuje – jednak mam wrażenie, że nie aż z takim natężeniem.
Powiem wprost: według moich obserwacji ludzie tu (mam na myśli pracowników gastronomii) nie są zainteresowani pracą w takiej restauracji jak Ancora. Dlaczego? Okazuje się, że te same pieniądze można (szczególnie w sezonie) zarobić w pierwszej lepszej restauracji, położonej blisko Rynku czy na Kazimierzu, nastawionej na turystów i byle jakie jedzenie. Lepiej więc klepać kotlety niż ubijać suflety: mniej w tym wysiłku, konieczności samodzielnego myślenia, problemów. To samo dotyczy kelnerów: znacznie prościej i wygodniej jest pilnować kufli, niż myśleć o tym, jakie wino zaproponować gościowi do obiadu czy z której strony poda łyżkę.
Bez myślenia o rozwoju zawodowym nie ma mowy o zdobyciu lepszej posady w branży gastronomicznej. I o ile jeszcze jestem w stanie zrozumieć powyższą filozofię w wydaniu kelnerów (często to studenci, którzy i tak nie wiążą z naszą branżą swej kariery zawodowej), to w przypadku kucharzy takie podejście jest dla mnie kompletnie niezrozumiałe.
Profesjonalnej, odpowiedzialnej, gotowej do samodzielnego myślenia, ciągłej nauki i wysiłku obsługi szukamy niemal cały rok. Czy w nadchodzącym sezonie letnim będą to udane łowy? Czas pokaże.
Kategorie: Kuchnia od kuchniKomentarzy (9)
O tak, ma Pan rację Panie Adamie – fluktuacje pracownicze i brak kadry kelnerskiej to chyba największa zmora polskiej gastronomii… Praca kelnera nie jest u nas postrzegana jako zawód, a jedynie sposób na dorobienie sobie przez studentów – co znacznie obniża rangę i poziom tego zajęcia.
Tym bardziej godne uwagi są miejsca, gdzie udaje się zachować wysoki poziom obsługi nawet mimo nieuniknionych zmian w obsłudze – oprócz Ancory od zawsze podziwiam pod tym względem Metropolitan na Sławkowskiej (i drugą restaurację tego samego właściciela, Manzanę na Kazimierzu.
Pozdrawiam serdecznie,
Kuba Janicki
dobrze byłoby tą klimę włączać skoro już jest, bo ostatnio był upał również w restauracji.
Pozdrawiam,
LUK
Pewnie, że lepiej ubijać suflety .. ale ja sądzę żeby pracować w takiej Ancorze to trzeba mieć pasję .. pasję .. jedzenia, gotowania, kulinarnie być zapatrzonym na życie .. a nie na kasę, szybkość .. .
Dane mi pracować jako kelnerka było kiedyś przez chwilę, ale potem drogi życia rzuciły mnie gdzie indziej .. a teraz żałuję, że nie mam możliwości pracy w ” kulinarnym ” świecie ..
pozdrawiam ..
ulla
ps. suflet genialny :) – dziękuję za tą dawkę rozkoszy niedawno :)
suflet jest fantastyczny, ot taki komentarz na marginesie :)
Witam Panie Adamie
Na poczatku pozdrawiam , i mysle ze jest Pan bardzo pozytywna osoba , osoba z pasja. Podziwiam Pana wypowiedzi na temat polskich buisnesach gastronomicznych, te krytyczne, i na temat produktow. mam do pana pytanie : dlaczego stowarzyszenie szefow kuchni tego niechce zmienic, tzn wiedza ze tak jest ale nic nierobia w tym kierunku.dlatego wydaje mi sie ze gastronomia w polsce troche kuleje poprzez takie praktyki.
pozdrawiam
Nic nie robią, bo nie wiele mogą. Stowarzyszenia kulinarne w Polsce mają bardzo słabą pozycję, bo po prostu nie mają pieniędzy. Ledwie starcza na pokrycie kosztów. Dlatego, niestety częściej pełnia służebną rolę wobec swoich sponsorów, niż realizują zadania statutowe. Pozdrawiam AC
Sm Pan sob odpowiada n stawiane przez siebie pytania. Skoro tyle samo zarabiają pracownicy Ancory oraz turystycznych “wydajni jedzenia” to ciężko oczekiwać by ludzie garneli się do tej , jak sam Pan zauważył, wymagającej większego zaangażowania pracy. Kreatywni, rzetelni i pracujący z zapałem ludzie to jest wartość dodana dla lokalu i jak to w życiu bywa trzeba trzeba ponieść pewne nakłady aby ją wygenerować.
Co do stowarzyszeń o mają one tą wadę, że niestety ich opinie trafiają do nielicznych. Za to Ci, do których trafiają i tak już zazwyczaj są związani z branżą i potrafią sobie w ocenie poradzić sami.
Pozdrawiam i życzę wielu sukcesów.
Podobnie jak Pan, moje wykształcenie niewiele ma wspólnego z gastronomią, bardziej, jeśli już z turystyką, ale to i tak wciąż mocno naciągane, jestem bowiem geografem.
Od dobrych kilku lat pracuję jako kucharz na Zielonej Wyspie. Zaczynałem… jak każdy. Później pełniąc funkcję i obowiązki sous chefa, ucząc się każdego dnia, przerabiając podręczniki dla studentów studiów gastronomicznych, nadrabiając elementarne podstawy, których nie posiadałem, słuchając uważnie mojego head chefa, zapamiętując jego wskazówki.
Nie zawsze jest to praca łatwa i przyjemna, każdy w tym zawodzie o tym wie. Nawet nie oszukujmy się, jest to ciężka praca, za niewielkie stosunkowo pieniądze. Osobiście nie dziwię się, że trudno znaleźć dobrych pracowników. Tym bardziej w sezonie.
By być kucharzem, trzeba mieć w sobie coś więcej. Nie każdy to zrozumie. Z radością zawsze patrzyłem na francuskich studentów, którymi opiekowałem się przez kilka miesięcy, podczas ich praktyk w “naszym” hotelu. Oni wiedzieli czego chcą i kim kiedyś będą, do czego mogą dojść. W Polsce przypuszczam, że perspektywy tego zawodu są mizerne. Znam świetnych kucharzy, którzy w Polsce na normalne wynagrodzenie nie mają najmniejszych szans, poszukują zatem pracy za granicą.
Sam zadaję sobie pytanie, jak długo jeszcze utrzymam się będąc kucharzem, wracając do domu z bólem nóg i kręgosłupa, z poparzonymi dłońmi. Większość pracodawców poszukuje pracownika, a nie kucharza, w zamian oferując marne wynagrodzenie. Proszę uwierzyć mi na słowo, dla spokojnej osoby, z pasją, bez zarozumiałości, z chęcią do pracy, uczenia się, smykałką, takich miejsc praktycznie nie ma.
Zgadzam się całkowicie. Żeby osiagnąc wysoki poziom polskich restauracji potrzeba ludzi którzy chcą zdobywac doświadczenie w kuchni i stawac się coraz lepszymi w tym co robią a nie tylko zarabiac pieniądze. Sam mam 16 lat i w tym roku dostałem się do szkoły gastronomicznej w Krakowie, i powiem że moim marzeniem jest pracowac w ekskluzywnej restauracji (takiej jak Ancora) i kiedys- otwarcie własnej która otrzyma gwiazdkę Michelin;)
Pozdrawiam