Blog Ancora – Restaurant

Idzie sezon na szparagi – już wkrótce pojawią się wszędzie: na targach, straganach, bazarkach. Ich widok to dla mnie przypieczętowanie nadejścia wiosny.

W Europie jada się przede wszystkim szparagi białe i zielone; bardzo rzadko spotykane są szparagi fioletowe. To wyjątkowo delikatne w smaku warzywo jest pędem, który okopuje się z ziemi niczym korzeń. Świeżego szparaga rozpoznać można przede wszystkim po:

• nierozwiniętych listkach (jeżeli te na główce oddzielają się już od „ciała” szparaga, to jest to on już przejrzały),

• sprężystym, chrupkim i łatwo łamiącym się czubku.

• małej elastyczności: jeśli szparag łatwo się przegina – jest niestety zmarnowany.

Zdarza się, że szparagi są gorzkie i łykowate. To efekt ich dłuższego przebywania bez wody. Jest na to jednak sposób.

Szparagi białe obieramy z wierzchu na ok. 2/3 wysokości i gotujemy z solą, cukrem i sokiem z cytryny, który dodajemy, żeby nasze warzywo nie utleniło się i nie ściemniało.

Szparagi zielone traktujemy nieco delikatniej – obieramy jedynie zdrewniałą część tuż przy podstawie (można też tę część obciąć i wykorzystać do robienia zupy). Gotujemy je z dodatkiem soli i cukru: cukier odpowiada za pozbycie się ewentualnego gorzkiego smaku. Do zielonych szparagów nie dodajemy już cytryny, która zabiłaby chlorofil, czyli pozbawiła warzywa pięknego koloru.

Najlepiej szparagi byłoby gotować w specjalnym garnku, powiązane w pęczki, gdzie ich główki unosiłyby się nad wodą i były gotowe wyłącznie dzięki parze. Takie garnki są jednak w nielicznych domach. Dlatego tym ważniejszy jest czas gotowania szparagów. Czasami słyszę, że szparagi powinno się gotować ok. 20 minut. Nigdy tego nie robię – rozgotowałby się i straciły smak, a najlepsze są właśnie jędrne, lekko al dente. Zielone szparagi gotuję 6-7 minut, a białe – o minutę lub dwie krócej (choć wiele zależy tu od grubości warzywa).

Poza gotowaniem, szparagi można też smażyć pod przykryciem na sklarowanym maśle, co niezwykle podbija ich naturalny aromat. Można także szparagi grillować. Na zimno świetne są w sałatkach i przystawkach, zazwyczaj spotyka się je tu w towarzystwie winegretu. Na ciepło pojawiają się w towarzystwie sosów (holenderskiego, berneńskiego, serowego z sera pleśniowego lub zapiekane pod beszamelem), lub w postaci zup (także jako zupa – krem). Świetnie łączą się z wołowiną i rybami, np. łososiem; pasują do makaronów i risotto. Zdarza się też, że są wykorzystywane w postaci deserów – w ubiegłym roku jadłem słodki flan szparagowy, gdzie jako składnik osładzający zastosowana została lukrecja.

Na koniec PRZEPIS NA SZPARAGI PO POLSKU – szybkie i proste do zrobienia, idealne do mięs, ale także jako samodzielne danie:

Zielone szparagi (liczymy ok. 200 g na osobę) po ugotowaniu gorące układamy na talerzu, posypujemy drobno posiekanym jajkiem na twardo, a całość polewamy wrzącym, pieniącym się masłem z dodatkiem soku z cytryny, soli, pieprzu i natki pietruszki. Smacznego!

Publikacja: 24.04.2009
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni, O Ancorze napisali, Podróże kulinarne, Przepisy, Warsztaty kulinarneKomentarzy (1)
Tagi: gotowanie, Kuchnia do poczytania, szparagi