Szanghai przez kuchenne drzwi
Zawsze miałem świadomość, że zawód kucharza jest nierozerwalnie związany z podróżowaniem. Bo przecież tylko na własnych doświadczeniach możemy zbudować prawdziwe pojęcie o różnych smakach, historii potraw i kulturze kulinarnej różnych stron świata. Ja miałem szczęście pracować w Państwie Środka, a nawet więcej, w samym Szanghaju: mieście – tyglu kultur i narodowości, nie tylko chińskich.
Dla Chińczyków jedzenie stanowi nadrzędną wartość społeczną. Jeszcze do niedawna w Szanghaju porannym powitaniem było pytanie „ Czy już jadłeś?”. Pojęcie chińskiej kuchni wiązało się dla mnie z filozofią jedzenia i ogromną różnorodnością. Szanghaj, najbardziej kosmopolityczne z chińskich miast, był miejscem, gdzie mogłem posmakować wszystkiego: smaczków kantońskich, seczuańskich, kuchni cesarskiej, miejscowej szanghajskiej, czy północnej z okolic Harbinu.
Pierwszą rzeczą, jaką zrobiłem po przyjeździe, była wyprawa na miejscowy targ spożywczy, a właściwie spożywczą giełdę, której wielkości nie byłem w stanie ogarnąć przez całe dwa lata pobytu, oraz rajd po knajpach (oczywiście chińskich). Właśnie wtedy zrodził się problem, z którym borykałem się przez cały czas pobytu: odkryłem u siebie alergię na glutaminian sodu.
Chińczycy, cierpiący wiecznie na brak opału, wykształcili rodzaj kuchni opartej na szybkiej (właściwie szokowej) obróbce termicznej produktu. Upraszczając, składniki są drobno krojone, a następnie krótko gotowane w bardzo silnie rozgrzanym woku. Dlatego właśnie ciężko spotkać w tej kuchni esencjonalne sosy i wywary, a kucharze starają się to rekompensować dodawaniem do potraw wzmacniacza smaku, jakim jest glutaminian sodu. Sypią go w ogromnych ilościach, do prawie każdej potrawy i bardzo trudno było mi znaleźć miejsce gdzie by go nie używano. Proszę sobie wyobrazić ulicznego sprzedawcę makaronu z woka, który oprócz wybranych przez was dodatków do makaronu, sypie bez litości do każdej porcji kopiastą łychę dziwnych dla białego człowieka kryształków. Ja te kryształki wypatrzyłem później, sprzedawane jako (cytuję opakowanie) „Gourmet Spice” – czyli glutaminian w czystej postaci.
Uparcie i nie zważając na katusze żołądka poszukiwałem naturalnie chińskich smaków. W końcu moja cierpliwość została nagrodzona. Polecono mi miejsce, które trudno było nazwać restauracją. Była to dziura w ścianie typowego dla Szanghaju bloku. Zastawiona stołami jakby żywcem wyciągniętymi z GS-owskiej klubokawiarni, z kuchnią doklejoną z tyłu budynku – nie sprawiała zachęcającego wrażenia. Jednak lokal, otwarty 24 godziny na dobę, był prawie zawsze pełen, a co najdziwniejsze, zawsze, czy w dzień czy w nocy, słychać było wrzask szefowej lub blokierki poganiający personel kuchni.
Mimo odstraszającego image’u, knajpka serwowała boskie jedzenie. Pierożki w 16 odsłonach, warzywa i grzyby, jakich nigdy wcześniej nie widziałem i nie próbowałem, owoce morza, mięsa i zupy – wszystko wyśmienite i bez MSG.
Ta Dziura W Ścianie stała się moim ulubionym miejscem. Polecałem je wszystkim i zabierałem tam każdego, kogo tylko udało mi się na taką wyprawę namówić. Dla wielu było to przeżycie ekstremalne, szczególnie że w swej złośliwości często fundowałem moim gościom wycieczkę na tyły budynku, gdzie przez okienko lub uchylone drzwi zaglądaliśmy do kuchni. Miałem wtedy okazję oglądać zdziwione i przerażone twarze moich znajomych, widzących niewyobrażalnie wręcz zapuszczone zaplecze knajpy. Dla mnie było to logiczne, gdyż pracując 24 godziny na dobę, przy ciągłym ruchu, po prostu nie było przerw na sprzątanie. Efekt był najbardziej widoczny przy sercu kuchni czyli woku, gdzie nie czyszczony osad z przypalonego tłuszczu wokół palnika tworzył 40 centymetrowej grubości kołnierz. Jeden z moich znajomych, „dobrze ułożony” Austriak, po spożyciu wspólnej, bardzo smacznej kolacji, gdy zobaczył zaplecze Dziury zawołał „ Adam, masz w domu wódkę, muszę się napić, bo na pewno jestem otruty!”. Ja za to wiedziałem jedno: w tej kuchni, która ciągle pracowała na pełnych obrotach, nic nie miało czasu się zepsuć, bo było natychmiast przerabiane, gotowane i zjadane.
Z tym samym „otrutym” przyjacielem byliśmy kilka tygodni później zaproszeni na rejs statkiem po rzece Huan Pu, gdzie podejmowano nas bardzo wystawnym obiadem. Była zastawa z najlepszej porcelany, pałeczki wysadzane masą perłową i najdroższe potrawy, więc jakież było zdziwienie mojego przyjaciela, gdy opuszczając statek, zeskoczyliśmy z trapu i przez bulaj rzuciliśmy okiem na okrętową kuchnię – była tak samo zapuszczona jak zaplecze mojej „Dziury w Ścianie”.
Ot – cała przewrotność Dalekiego Wschodu…
Powyższy tekst ukazał się oryginalnie w wydanej w 2008 roku przez National Geographic książce “Ugryźć świat”. Wszystkim zainteresowanym kuchnią chińską w jej oryginalnej wersji polecam również:
Paseczki wieprzowiny z zieloną papryką
300 g schabu środkowego
100 g zielonej papryki
5 g soli
100 g oleju
1 białko kurze
10 g białego wina
25 g wody
Krochmal kukurydziany
Mięso pokroić w paseczki o długości 5 cm i grubości 0.3 cm. Przełożyć do miseczki, dodać sól, wymieszać, dodać białko i tyle krochmalu, aby każdy pasek mięsa był delikatnie otoczony. Paprykę pokroić w takie same paseczki jak mięso. W głębokim gorącym oleju obsmażyć mięso a następnie odcedzić i osączyć. Z woka zlać olej zostawiając ok. 2 łyżek i na tym przez minutę obsmażyć paprykę. Dodać mięso, wino i wodę, zagotować, całość zagęścić krochmalem i podawać.
Kategorie: Kuchnia od kuchni, Podróże kulinarne, PrzepisyKomentarzy (1)
Bardzo dobry artykuł nie ma to jak kuchnia chińska… :)