Mielonego nie będzie
Ostatnio trochę narzekałem, dlatego dziś z zupełnie innej beczki. Chcę powiedzieć, co najbardziej cieszy mnie w Ancorze. Otóż: przychodzą do nas ludzie, którzy potrafią docenić nie tylko kuchnię rozumianą jako całość restauracji, ale także i produkt – jego jakość samą w sobie.
Pod tym względem – wyboru najlepszego z możliwych produktów – nie uznaję kompromisu. Dlatego cieszy mnie opinia, jaką ostatnio usłyszałem od jednego z gości: że jesteśmy jednym z niewielu miejsc w Krakowie, które ma taką właśnie filozofię. I rzeczywiście, moje obserwacje też to potwierdzają: ogromna większość restauratorów decyduje się na wpakowanie wielkiej kasy w wystrój lokalu, odpowiednią lokalizację… W tym wszystkim clou restauracji – produkt – leży odłogiem: obowiązuje zasada, żeby kupić jak najtaniej, a sprzedać w gruncie rzeczy stosunkowo niedrogo, ale i tak nabijając sobie gigantyczną marżę.
Niepokojący w tym jest fakt, że tworzy się przy takiej okazji pewien stereotyp tego, czego oczekują goście w restauracji: uważa się i podtrzymuje opinię, że chcą oni zawsze dostać dobrego kotleta schabowego, ewentualnie mielonego. Nie godzę się z takim podejściem. Uważam że to filozofia, która forsuje automatycznie odejście od jakości, od tego co ja rozumiem jako sztukę kulinarną: zastosowanie najwymyślniejszych technik i sposobów przyrządzania jedzenia, ciągłej pracy nad dobrym produktem – po to, by uzyskać jeszcze lepszy efekt. Tymczasem mielony i mizeria są ustalonym lata wcześniej standardem, którego lepiej w zasadzie zrobić się już nie da. Można zrobić tę potrawę ewentualnie jeszcze tańszą, dodając do kotlety więcej bułki tartej lub słoniny. Albo przy użyciu nowych technologii zmielić te – przepraszam wrażliwych Czytelników – ścięgna i skóry tak dokładnie, by wyglądały jak całkiem niezłe mięso.
Miałem w Ancorze jakiś czas temu gościa – restauratora z Rzeszowa. Rozmawiałem z nim chwilę, i ten człowiek mówi: „Po raz kolejny zamawiam u pana śledzia, ale dziś chce prosić też o przepis – zrobię takiego samego w mojej restauracji w Rzeszowie”. „Nie ma problemu – odpowiadam. Przepis chętnie podam, jest tylko jeden problem – musi pan ściągnąć prawdziwego matjasa holenderskiego”. Nie zrobimy tej potrawy z najtańszego, ani nawet średnio drogiego produktu…
Niedawno jeden z moich znajomych z branży słusznie zauważył: „Na dobrego mielonego z mizerią przyjdzie do restauracji tysiąc osób, a na dobre foie gras – dwie osoby, z czego jedna na pewno będzie narzekać”. Krakowski krytyk kulinarny, Wojciech Nowicki napisał kiedyś, że do Ancory chodzi się od święta. Moja „walka” polega więc na tym, żeby ludzie coraz częściej chcieli świętować w Ancorze. Mimo, że nigdy nie podam tu mielonego z mizerią.
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchniKomentarzy (0)
Dodaj komentarz: