Dobrodziejstwo czyli dopust boży
Jedna z czytelniczek mojego bloga napisała kiedyś fajną rzecz - w Polsce, kiedy są mistrzostwa świata, mamy kilka milionów Beenhakkerów i każdy z nich doskonale – a nawet lepiej od samego Beenhakkera – wie, jak poprowadzić należałoby naszą drużynę. Podobną rzecz obserwuję przy okazji recenzji kulinarnych.
Jeszcze do niedawna, poza wykupieniem reklamy czy tekstu sponsorowanego, sposobów na rynkowe zaistnienie restauracji nie było zbyt wiele. Krytyką kulinarną zajmowała się wąska kasta dziennikarzy i smakoszy: Maciej Nowak, Robert Makłowicz, Piotr Bikont, Piotr Adamczewski. Zakładając, ze wykonują swoją pracę rzetelnie i obiektywnie, oraz że nie siedzą u nikogo „w kieszeni”, ich artykuły to rodzaj informacji zwrotnej dla kucharzy i wszystkich prowadzących restauracje. Co robić, jak gotować, jak podawać – krytycy wytykają pewne błędy, niedociągnięcia, umożliwiają porównania.
Zawsze zastanawiałem się jednak, na jakim poziomie wobec krytyka należy ustawić poziom obiektywizmu. Gdzie powinien on być obiektywny bezwzględnie, a gdzie może pozwolić sobie na subiektywizm, lansowanie własnych upodobań. I tak na przykład Maciej Nowak z warszawskiej Gazety Wyborczej uwielbia podroby. Z wizyty w każdej restauracji, w której trafił na nereczki, serca, żołądki czy móżdżek – wracał zachwycony. A jednocześnie nie lubił czegoś, co nazywał „przekombinowaniem” i niestety często pewną finezję i sztukę kulinarną na wysokim poziomie interpretował właśnie w taki sposób. Czy zatem, jeśli w danym mieście czy gazecie jest krytyk, który wszystkie restauracje ocenia z punktu widzenia smakosza móżdżku, czy – by zdobyć dobre recenzje – wszystkie restauracje w okolicy powinny serwować właśnie móżdżek?
Zastanawiam się też często, jakie możliwości szef kuchni czy restaurator ma na podjęcie dialogu z krytykami, oraz – czy takie działania w ogóle mają sens. Bo skoro już ukazał się artykuł, to co wtedy? Prostować go jeśli zawiera błędy, napisać do krytyka listę pretensji, pytań? Niewiele to moim zdaniem przyniesie. Jaką mam możliwość odpowiedzi czy uzasadnienia takiego a nie innego ruchu w mojej restauracji, kiedy pewne fakty zostały już stwierdzone? Nierozstrzygniętym więc pytaniem pozostaje, czy krytycy kulinarni to dobrodziejstwo czy raczej dopust boży.
Sam z zapałem czytam wszelkie recenzje kulinarne; uwielbiam Wojciecha Nowickiego z krakowskiej GW, który wychwytuje w restauracji te same smaczki i aspekty, na który ja też zawsze zwracam uwagę. Jest w tym bardzo celny, a czasami wręcz brutalny. Uważam, że z jednej strony to co pisze jest potrzebne – bo to informacja dla ludzi. Jednak z drugiej strony – czy nie za bardzo jego (oraz wszystkich innych polskich recenzentów kulinarnych) artykuły skażone są subiektywizmem? Za mało według mnie w tych tekstach obiektywnych informacji, za dużo indywidualnych odczuć.
PS
Ten tekst nie inspirowała żadna konkretna recenzja mojej restauracji, powstał jako owoc wieloletniej lektury kulinarnych recenzji w prasie polskiej i zagranicznej.
Kategorie: InformacjeKomentarzy (6)
kilka luźnych uwag: “mamy kilka milionów Beenhakkerów” – bardzo NIE trafna analogia. problem jest gdzie indziej: mamy za mało Nowaków/Nowickich. gdyby było ich wielu, to, że jeden z nich uwielbia podroby, a drugi wątróbki nie tknie, gdzieś znika. na razie niestety jest tak, ze “w danym mieście czy gazecie jest krytyk”. jeden. dwóch. góra kilku (w warszawie).
co do obiektywności, to dyskutować można godzinami. banałem jest, że nikt nie jest obiektywny. banałem też, że skrajnie subiektywne recenzje nie mają sensu: dowiadujemy się z nich wyłącznie czegoś o gustach recenzującego, a nie obiekcie recenzji. gdzieś tam jest złoty środek, ale nikt nie wie dokładnie gdzie. myślę, że równie nieobiektywne jest zarzucanie nowakowi, że “wszystkie restauracje ocenia z punktu widzenia smakosza móżdżku”. bez przesady.
co do odpowiadania, to myślę, że najlepszą odpowiedzią jest przekonywanie klientów do swoich idei. potyczka na słowa skończy się dla restauratora na ogół źle. a jeśli klienci będą przekonani, to żaden krytyk ich nie przekona, że “nie smakowało”.
nie mam wrażenia, że średnia polskiej krytyki kulinarnej jest gorsza, niż średnia polskiej gastronomii. to przykra wiadomość dla tych, którzy są ponad średnią, ale takie są realia.
a na koniec: trzeba się pogodzić z tym, że chcemy, czy nie chcemy, recenzje kulinarne będą pisane, będą publikowane i będą czytane. na to wpływu żadnego nie ma. ludzie lubią to czytać.
Panie Marcinie, moim pobożnym życzeniem jest tylko, aby za wydawanie opinii o restauracjach, brali się ludzie nie tylko sprawnie potrafiący napisać tekst, ale posiadający też wiedzę o temacie, na który się rozpisują. Może kiedyś do tego dojdzie? Ja codziennie staram się przekonać do moich pomysłów moich gości, wydając im po prostu jedzenie i to ich frekwencja, jest dla mnie jedynym prawdziwym kryterium oceny, tego co robię. Krytyk zaś swoim mniej lub bardziej rzetelnym tekstem ustawia się na pozycji kreatora, tego ciągle będącego jeszcze w powijakach, rynku. Ludzi wyrobionych w danym temacie, informuje i przedstawia swój indywidualny gust, a oni prędzej czy później to weryfikują, jednak dla tych niewyrobionych staje się wyrocznią krztałtującą ich gusta. I wydaje mi się, że tutaj ciąży na nim swego rodzaju misja. Mam odwagę tak pisać bo do tej pory wszystkie niezależne opinie publikowane o Ancorze były pozytywne, więc mam nadzieję że nikt nie poczyta mi tego pisania za chęć odegrania się na którymś z krytyków. Pozdrawiam Serdecznie Adam
Uważam, że każdy krytyk, recenzent, zwykły klient jest w ocenie restauracji bardzo subiektywny, bo jak oceniamy dania? na podstawie naszych wspomnień, odnosimy risotto do tego najlepszego jakie jedliśmy i krytyk kulinarny robi to samo. problem zaczyna się gdy wzorce smaków jakie posiada recenzent są nie do końca powiedzmy ‘prawidłowe’ nie mówiąc o tym, że kulinaria to dziedzina bardzo płynna, kwestia poprawnego ugotowania makaronu, konsystencja ryżu w risotto czy pikantność dania.
ja też bym sobie tego samego życzył. ale też (nie mam zamiaru jakoś bronić polskich krytyków), gdzie oni tą wiedzę mieli nabyć? i czy np. jakakolwiek redakcja w polsce daje im takie możliwości jakie mają krytycy kulinarni new york timesa na przykład (próbujący większości dań z karty i piszący recenzję po nie mniej niż 3 wizytach w lokalu)? na wszystko przyjdzie (mam nadzieję) czas. i na bardziej profesjonalną krytykę i na lepsze restauracje w większej liczbie. rynek jest w powijakach, ale trzeba spojrzeć szerzej: krytycy też są częścią tego rynku i też są w powijakach.
pytanie zresztą o praktyczną siłę ich oddziaływania… tu trudno mi się wypowiedzieć, ale mysli Pan, że taki Nowak może jednym tekstem zniszczyć dobrą restaurację?
Ostatnio wymieniałem opinie z Olą Lazar na temat show kulinarnego, które Ola miała szczęście oglądać w Hiszpanii. Doszliśmy do jednego wniosku, że niestety Polsza nasza jest jeszcze “daleko za murzynami”. W materii przez nas tutaj omawianej jest raczej podobnie. Daj PanBucku doczekać, że będzie lepiej.
Jeden plus tej sytuacji jest taki, że np. Nowak nie może jednym tekstem zniszczyć dobrą restaurację, ale na pewno może wiele pomóc, tym którym warto. Czasem myślę, że jest to kwestja pozytywnego myślenia. Gdy obserwuję zachodnie portale recenzujące gastronomię, znacznie więcej jest tam pozytywnych opinii, te kiepskie knajpy pozostawiane są same sobie w bezinformacyjnym niebycie.
Pozdrawiam Adam
Tak na dobra sprawe mowiac o Nowaku czy innych tzw ” krytykach kulinarnych ” mowimy o ludziach kt pojecie o gotowaniu nie jest wieksze niz liczba dwa bo jakie maja oni podst wiedzy kulinarnej nie pracowali dla michelin czy najlepszych restauracji na swiecie takich jak np cafe monaco nie sa tez przeciez profesjonalnymi kucharzami jak Jamie Oliver czy Ramsey moglbym wymienic wielu wielu inncy ale poco i tak wiekszosc ludzi w polsce nie wie o kim mowa ba nawet sami kucharze polscy nie wiedza kim oni sa.
A coz takiego w polskich knajpach sie dzieje kotlet rosol gdzie niegdzie mozne zjesc lobstera czy krewetki nie wspomne juz o malzach hmm mysle ze na poczatek polscy kucharze musieliby nauczyc sie gotowac jest pewna garstka moze 3% kucharzy kt maja pojecie o kuchni w szerokim slowa tego znaczeniu a reszta to pacholki bez pasji i umiejetnosci i jak ich oceniac skoro nie reprezentuja soba nic hmm