AAA Dobry pracownik WANTED!
Znowu chce powiedzieć dziś parę słów o pracownikach. Zawsze powtarzam wszystkim moim uczniom, że aby zostać szefem kuchni, potrzebna jest prawdziwa pasja. Jeżeli do kuchni trafia człowiek, którego praca tu nie kręci – nie wytrzyma długo. Potrzeba jest tu kilka szczególnych cech: odpowiednie wyczucie składników, know-how, cierpliwość, nabywanie rutyny i prędkości, wyczucie smaku, prezentacji, smaku, stosunku ilości do jakości i mnóstwa innych rzeczy, nieodzownych w kuchni.
Jeszcze kilka lat temu pokazanie pracodawcy zawodowego cv, w którym pozycji było więcej niż lat praktykowania w zawodzie, było prawdziwym wstydem. Świadczyło to albo o wyjątkowej konfliktowości delikwenta, albo o tym, że po prostu ktoś nie nadawał się do zawodu. CV było dokumentem, jakim można było sie pochwalić, ja natomiast, ucząc kogoś, brałem odpowiedzialność za jego edukację i przygotowanie do zawodu.
Teraz przeglądam cv osób, które chcą pracować w Ancorze – i w większości z nich widzę kilkanaście, czasem kilkadziesiąt miejsc, „zaliczonych” w ciągu ostatniego roku lub dwóch. Jaki jest sens inwestować w kogoś takiego? – zastanawiam się wówczas. Szkoda mojego czasu i energii. Dokąd zmierza taka sytuacja? Czy ten trend utrzyma sie jako stały? Czy to tylko przejściowy okres?
Wielu ludzi wraca z emigracji. Na nowo szukają pracy i miejsca w życiu; często wybierają kuchnię, bo wydaje im się stosunkowo łatwym i przyjemnym miejscem do zarabiania pieniędzy. Wielu z nich już za granicą zarabiało w taki sposób (choć trzeba pamiętać, że w wielu wypadkach bar czy restauracja były jedynymi miejscami, w których mogli dostać pracę). To niestety odbija się na ich stosunku do zawodu: wchodząc do kuchni zachowują się czasem tak, jakby przyszli do fabryki, w której trzeba wyfrezować obowiązkową dzienną normę silników, a o godz. 16 ściąga się fartuch i idzie do domu. Na tym zaangażowanie się kończy.
Jednak więc będzie droga kariery takich ludzi? Ostatnio poznałem faceta, który w ciągu roku przeszedł w kuchni całą ścieżkę zawodową – od zmywaka po stanowisko szefa kuchni w nienajgorszej nawet, irlandzkiej restauracji. Myślę sobie – czy Anglicy są aż tak zdolni, że w ciągu roku są w stanie wyszkolić kogoś tak świetnie? Czy jest to biznes już tak zmacdonaldyzowany, że liczy się tylko szybkość, bezbłędna obsługa procedur?
Moim zawodowym celem zawsze było stworzenie zespołu ludzi, o który decydowałem się dbać i chronić: od regularnych wypłat zarobków po rozwój każdego z nich i możliwość poznawania nowych smaków. Dla pracowników staram sie być trochę ojcem – który trochę przytuli i pocieszy, ale też wymaga dyscypliny. W zamian za to oczekuję pracy wyszkolonego zespół, do którego będę miał zaufanie, a który zastąpi mnie w czasie mojej nieobecności w sposób idealny.
Nie wymagam od nikogo, żeby nocami myślał o pracy w kuchni – jedynie tego, by kładąc na grillu dwa kawałki polędwicy zastanowił się: jak położyć je, aby obydwa ostatecznie były do siebie podobne? A tymczasem czasem okazuje się, że nawet takie oczekiwania są zbyt wysokie…
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchniKomentarzy (4)
Witam serdecznie Panie Adamie!
Przeczytałem z największym zrozumieniem. Za kilka miesiecy otwarcie kolejnego andel’sa w Polsce. Tym razem Łódź – myślę, że moim największym wyzwaniem w tym nowym miejscu będą właśnie ludzie, a właściwie ich skompletowanie! Stworzenie dobrego, stabilnego zespołu – miejmy nadzieje na sukcjes.
Panu życzę udanych poszukiwań, a sobie samemy rychłego spotkania z Pańską zupą rybną! Przez najbliższy miesiąc pozostaje jeszcze w okolicach Krakowa, mam nadzieje skorzystać!
Pozdrawiam serdecznie i do zobaczenia choćby w Łodzi,
AA
dzien dobry.
gratuluje talentu,pasjii i restauracjii w ktorej moze Pan to(sie) realizowac-spelniac.Marzy mi sie pracowac dla takiego szefa i marzenie to bede probowal zrealizowac.Na razie kibicuje z Irlandii i zycze sukcesow.
pozdrawiam.
Bardzo ciekawy post dla ludzi którzy chcą stać się prawdziwymi kucharzami takimi którzy traktują te wszystkie wykonywane w kuchni czynności z przyjemnością. Takimi dla których kolejny dzień pracy nie jest przekleństwem tylko rozpoczynającą się kolejną ciekawą lekcją dobrego smaku, podczas której popełniamy błędy ucząc się aby nie przydarzały się po raz kolejny i aby być coraz doskonalszymi w tym co kochamy robić.
Przeczytałem Pańską wypowiedź ze szczególną uwagą i sądzę, że jeszcze nikt tak sensownie nie wypowiedział się o pracy, pracownikach kuchni, i tej pasji. Gotowanie jest sztuką w której żadna potrawa nie wychodzi taka sama, w końcu nie ma 2 takich samych obrazów.