O Ancorze w “Magnesie” w Dzienniku Polskim
Who is who krakowskich kulinariów: Joel Bastian
Kraków zyskał sobie nowego specjalistę od sztuki smaku: Joel Bastian, 26-letni sommelier z Strasburga, właśnie objął posadę maitre d’hotel w restauracji Ancora. Młody Francuz piastuje dwa stanowiska, które w Polsce nie są dobrze znane. Maitre d’hotel to szef sali restauracyjnej: to on wita gości, pomaga w doborze stolika, potraw i napojów. To jego zainteresowanie ma dać gościom poczucie, że znaleźli się w dobrych rękach. To on w końcu rozwiązuje sporne kwestie w restauracji i – w razie pomyłki czy potknięcia – przywraca gościom dobre samopoczucie. Joelowi w jego pracy niezwykle pomaga doświadczenie sommeliera, które nabył, pracując w restauracjach u samego mistrza Alana Ducasse. Kim jest sommelier? To specjalista od wina – jak mówi sam Joel. – Osoba, która potrafi odpowiedzieć na każde pytanie dotyczące tego trunku.
Wino jest absolutną pasją Joela – jak sam tłumaczy, pojawiło się w jego życiu dosyć niespodziewanie. O ile w rodzinie strasburczyka dominują tradycje restauratorskie (czynnie w zawodzie związanym z jedzeniem działa około 10 spokrewnionych z nim osób – jako szefowie kuchni, specjaliści od cateringu, rzeźnicy), to – jak sam mówi – nie ma w niej tradycji winnej. Joel poznał wino w szkole cateringu – miał wtedy kilkanaście lat. – Obserwowałem reakcje innych uczniów i swoje na wino. Oni musieli kuć nazwy i terminy, z trudnością przychodziło im rozróżnianie smaków, aromatów, zapachów, konkretnych nut. A ja, choć na co dzień jestem roztargniony, nie miałem żadnego problemu z zapamiętaniem “piętrowej” nazwy wina, z przywołaniem jego głównych nut czy koloru. Tak zrozumiałem, że to pewnego rodzaju powołanie – mówi Joel. Po szkole cateringu przyszła więc pora na szkołę sommelierstwa: ukończył z tytułem specjalisty od wina C. E. F. P. P. A Illkirch-Graffenstaden. Co ciekawe, jest to francuska szkoła publiczna. – W takiej szkole uczą cię wszystkiego o winie: o tym, jak powstaje i jak powinno smakować, jak się hoduje poszczególne szczepy winogron i jak się z nimi później obchodzi. Uczysz się geografii, geologii i genaologii – po takiej szkole naprawdę musisz umieć odpowiedzieć na każde pytanie dotyczące wina – mówi Joel. Do dziś pamięta nazwę pierwszego wina, które szczególnie go zachwyciło: Pouilly-Fuisse 1984, Domaine Renard – wymienia jednym tchem. – Później spotkałem wiele wspaniałych win, ale to pierwsze oczywiście zapadło mi bardzo w pamięć… Kiedyś ktoś zapytał mnie, kiedy stajesz się sommelierem – opowiada Joel. – Znalazłem odpowiedź na to pytanie: wtedy, kiedy potrafisz odróżnić to wino, które ci smakuje od tego, które obiektywnie jest po prostu dobre.
Zapytany, jakim sposobem znalazł się w Polsce, uśmiecha się lekko – Oczywiście przez miłość. Poznałem niezwykłą Polkę i postanowiłem się tu przenieść. Może nie była to najbardziej rozsądna decyzja, ale na pewno przyszła bardzo naturalnie i jak widać trafiłem do wyjątkowego miejsca: Ancory – mówi. W międzyczasie jednak młody Francuz zdołał zaliczyć nie lada “szkołę” sommelierską. Pracował w miejscach z dwoma i trzema gwiazdkami Michelina – oznaczeniami najbardziej prestiżowego rankingu restauracji na świecie. A potem – niespodziewanie – dostał sie do teamu sommelierów samego Alaina Ducasse.
Ducasse to jeden z najpopularniejszych szefów kuchni na świecie, we Francji otaczany wręcz czcią właściciel dziesięciu restauracji i posiadacz ośmiu gwiazdek w przewodniku Michelin (3+3+1+1). Joel o swoim byłym szefie wyraża się z niebywałym szacunkiem. – Perfekcjonista. Niezwykle kreatywny. Guru – mówi; i dodaje: – Choć mogłoby się wydawać, że to osoba precyzyjna, to jednak – jak większość szefów kuchni – Ducasse ma niezwykle gorący temperament. Sam fakt jednak, że jako “szef szefów” pracuje z samymi najlepszymi kucharzami, sprawia, że nie ma wielu okazji (poza być może kreatywnością w obrębie cuisine), by się “wyżyć”. Pracę w charakterze młodszego sommeliera w jego restauracji “Le Louis XV”, która dostała trzy gwiazdki Michelin, a potem jako sommelier w “Le Bar * Boeuf” (obydwie znajdują się w Monako) Joel wspomina jako najlepszą przygodę swojego życia: – Musiałem co prawda najpierw przebić się przez naturalny opór niezwykłej kliki obecnych już w restauracji sommelierów, jednak dało mi to niezwykłe doświadczenie. W restauracjach Ducasse’a pracuje niezwykła liczba obsługi – na przykład dwudziestu szefów kuchni, którzy zazwyczaj obsługują nie więcej niż dwadzieścia pięć osób. – Niektórzy się z tego śmieją, bo czasem na jednego gościa restauracji przypadają dwie osoby z obsługi – mówi Joel – lecz dla mnie to świadectwo dbałości o to, by na talerzu i w kieliszku danej osoby wylądowały naprawdę niezwykłe smaki, podane w niecodziennej atmosferze.
Joel swoje doświadczenie z Francji, Monako oraz Szkocji – gdzie pojechał uczyć się języka, a wrócił zakochany w Polce i z niezwykłą znajomością whiskey – zamierza oczywiście wykorzystać w Ancorze. – To niezwykłe miejsce – mówi. – Szef kuchni Adam Chrząstowski ma niezwykłe wyczucie smaku: potrafi – dzięki swojemu doświadczeniu – idealnie dopasować jedzenie do atmosfery niezwykłego miejsca, w którym gotuje, do aury Krakowa, a jednocześnie zaproponować coś odkrywczego. No, a jego krewetki… – rozpływa się francuski sommelier. – To wszystko sprawia, że na pewno zagrzeję tu miejsca na dłużej.
Agnieszka Kozak
Kategorie: Informacje, O Ancorze napisaliKomentarzy (0)
Dodaj komentarz: