Szefie, wlewam
(czyli nadal czytając Anthony’ego Bourdaina)
Źródło: www.gamasutra.com/…/consumption/bourdain.jpg
Nie raz spotkałem się z pytaniem – jak to jest z alkoholem w kuchni? Uspokajam więc niniejszym wszystkich: jest, ma się dobrze a nadużywany jest stosunkowo rzadko.
Im bardziej coś jest zakazane, tym bardziej zwykle stanowi problem. W Ancorze na kuchni zawsze stoją butelki wina, likiery, koniaki – nigdy nie wlewam do sosów czegoś, czego sam bym się nie napił, ale nie zauważyłem, żeby komuś szczególnie na sercu leżało ich skosztowanie. Zupełnie inna sytuacja była jeszcze kilkanaście lat temu, kiedy dopiero uczyłem się gotować. Kucharze prześcigali się w sposobach wydobywania od szefa kuchni z pancernej nieraz szafki butelki alkoholu.
Kiedyś kucharz wysyłał mnie po butelkę czerwonego wina do bigosu, gotowanego w dwustulitrowym garze. Szef, dając mi ją, powiedział: chcę widzieć, jak kucharz będzie wlewał to wino do bigosu. I rzeczywiście – na komendę „Szefie, wlewam” wszyscy zobaczyliśmy, jak zawartość ląduje w garnku. Kiedy szef kuchni wrócił do swojego kantorka zobaczyłem, jak sprytny kucharz z głębi bigosu wyjmuje wstawiony wcześniej garnek, do którego trafiło całe wino. Całe wino! Kuchnia tego dnia bawiła się lepiej od gości.
Inny z kolei kucharz zawsze powtarzał, że sos holenderski musi mieć aromat wina. Dlatego szef nie dziwił się, że wino stoi obok niego w szklance. Jednak kiedy sos był już gotowy i czekał tylko na dodanie alkoholu, kucharz stosował prosty (choć wątpię, czy skuteczny) trik – wypijał duszkiem całe wino, chuchał na zrobiony sos i podstawiając go świadkom pod nos retorycznie pytał: – Jest aromacik?
Oczywiście w naszej branży jest sporo osób, które mają problem z alkoholem. Jest możliwość, są okazje – kto chce, ten pije. Podobnie rzecz ma się z narkotykami. Kto szuka okazji, zwykle ją znajduje – bez względu na to, czy pracuje w kuchni, czy w biurze. Jednak większość z pijących czy nadużywających czegokolwiek innego kucharzy wykrusza się dość szybko. Aromacik – w tym wypadku trzeźwości – musi być.
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchniKomentarzy (0)
Dodaj komentarz: