Na grzyby, na lwy by…
Rzadko sam wybieram się na grzyby, jednak ich smak cenię wyjątkowo. Za szczególnie pyszne uważam kurki: ten najlżejszy ze wszystkich dostępnych w Polsce grzybek daje kucharzowi naprawdę duże pole do popisu.
Zawsze traktowałem kurki jako ciekawy materiał do eksperymentów. Przede wszystkim ze względu na ich strukturę: jędrne, kruche, nie rozpadają się w trakcie gotowania czy pieczenia jak cała niemal reszta innych gatunków. Z drugiej strony – kurka ma swój specyficzny smak, choć niemal żadnego aromatu. Warto wykorzystać ją wtedy, gdy jest świeża, choć oczywiście w postaci mrożonej czy marynowanej także nie smakuje źle. No i utrzymuje się wyjątkowo długo: sezon na nią trwa aż do początku jesieni.
Od ubiegłego tygodnia w Ancorze wprowadziliśmy oparte na kurkach, sezonowe menu. Już teraz widzę, że bardzo się podoba – najwyraźniej klienci czekali na coś świeżego i sezonowego. To nie mój pierwszy raz, kiedy wykorzystuję kurki do stworzenia osobnej karty. Wcześniej proponowałem jednak więcej pasztetów, naleśniki, omlety, suflety, makarony z kurkowym sosami: pomidorowym, śmietanowym, mięsnym. Robiłem też kurkowe farsze do mięs – zrazów, kaczki, indyka czy kurczaka. Tym razem wymyśliłem zupełnie nowe propozycje.
Lubię kurki przygotowywane nie tylko w sposób charakterystyczny dla kuchni polskiej czy europejskiej, ale i w bardziej niekonwencjonalnych połączeniach. Szczególnie ciekawe wydaje mi się zestawienie smaku kurki z miodem – tak przygotowana jest w tym sezonie w Ancorze kaczka z karmelizowanymi kurkami oraz pieprzem. Grzyb z miodem? Podobnego zestawienia nie spotyka się zbyt często; wiele osób jest naprawdę zaskoczonych, gdy w karcie czyta taką propozycję. Ja pierwszy raz miałem okazję próbować tego połączenia w Chinach. W daniu było też mnóstwo sosu sojowego i kolendry, a zestawienie słodko-ostrego sosu z grzybami w pierwszej chwili autentycznie mnie zaszokowało. Ostatecznie jednak, kiedy wypróbowałem połączenie miodowego karmelu z pieprzem i grzybami, byłem zachwycony.
Choć kaczka z kurkami w miodzie cieszy mnie w nowej karcie najbardziej, jest tu również kilka innych propozycji, z których jestem dumny. Świetna jest moim zdaniem sałatka ze szpinakiem z balsamico, orzechami i serem gorgonzola. Mamy też klasykę – świeżą kurkę w śmietanie, która zawsze stanowi klasę samą w sobie. A co poza tym? Zapraszam do lektury menu – i do zobaczenia w Ancorze!
Menu kurkowe Ancory 2008:
Zakąski Zimne
- Sałata ze szpinakiem podana z kurkami w balsamico, orzechami i serem gorgonzola
- Zielony tymbalik z kurczaka z kurkami i suszonymi pomidorami podany na miodowo-pieprzowym sosie
Zakąski Gorące
- Krem z kurek z czosnkowymi grzankami
- Kurki w śmietanie z placuszkami z kaszy gryczanej
Danie Główne
- Małże Św. Jakuba podane na potrawce z kurek z wędzonym łososiem, suszonymi pomidorami i musztardą
- Filet z halibuta z kurkami w maślano-szałwiowym sosie
- Pierś kaczki z kurkami karmelizowanymi w miodzie z zielonym pieprzem
- Medaliony z polędwicy wołowej z rusztu, podane na kurkowym risotto
Kategorie: Informacje, Kuchnia od kuchni, Przepisy, WydarzeniaKomentarzy (1)
Wybrałem się na grzyby nie do lasu, tylko do Ancory właśnie.
Jadłem:
Krem z kurek z czosnkowymi grzankami
Pierś kaczki z kurkami karmelizowanymi w miodzie z zielonym pieprzem
Panie Adamie, kacza piers z kurkami ma naprawde cudowna gamę smaku.
Jak dochodzi się do takiej kombinacji, do takiego połączenia? Wystarczy podróżować i uczyć się smaku czy z ze smakiem trzeba się urodzić by tworzyć takie zestawienia?
Pozdrawiam,
JuneGemini