“Kraków okiem inspektorów Michelina” Wojciech Nowicki
18.04.2008
“Rzecz nie tkwi w szczegółach. Rzecz w tym, że największą sztuką jest się do tego cholernego czerwonego Michelina dostać. Kiedy restauracja już tam wyląduje, to znaczy, że ma się czym pochwalić. Wydawca gwarantuje, że jakość jedzenia jest wysoka, a historia czerwonego wydawnictwa każe wydawcy wierzyć.”
W najnowszym wydaniu czerwonego Michelina wśród 41 najważniejszych miast Europy z 20 krajów znalazło się 16 restauracji krakowskich. Choć przekroczyliśmy pewien próg, nigdy nie osiągniemy poziomu Francji, nie za naszego życia przynajmniej.
Od najlepszych nadal dzielą nas lata świetlne. Ale przebytą drogę już widać, nie tylko od święta, ale i na co dzień.
To wcale nie będzie początek autobiografii, ani opowieść turystyczna, ani nawet wspominki sprzed pamiętnego osiemdziesiątego dziewiątego roku. To jest kawałek o pewnym przewodniku kulinarnym. Żeby jednak sobie zasłużyć na perły przemyśleń, trzeba przebrnąć przez zasieki wspomnień. W drogę, bracia i siostry.
Gierek wczesny, Gierek późny
Kiedy zacząłem chodzić do knajp, w Krakowie za największe osiągnięcie ludzkości w kwestii gastronomii uchodził Wierzynek. Tak się złożyło, że nawet dziś nikomu nie trzeba tłumaczyć, co to za restauracja. Tyle że wtedy, w zamierzchłych czasach, nieźle trzeba było się natrudzić, żeby te kuriozalne wnętrza – z kelnerami nawalonymi w trąbę, z obcesowym, ale miękkim od wcześnie pitej wódki szatniarzem – ukazać jako wschodnioeuropejskie cudo, odpowiednik La Tour d’Argent. No i ta kuchnia ówczesna, mój Boże, kuchnia spod ciemnej gwiazdy, te zupy przynoszone nieodmiennie w srebrnych czarkach, z palcem kelnera zawsze zamoczonym w cieczy. Szeleściły sztuczne materie, w które były spowite usługujące panie, panowie byli pod wąsikiem i muchą, na ścianach broń wisiała obosieczna. Gierek wczesny mieszał się z Gierkiem późnym (choć samego towarzysza już dawno wywiał wiadomy wicher), zarówno w sprawach kuchni, jak i wystroju. Kelnerzy kantowali, waluciarze mieli tu swoją bazę, no, pięknie tam było.
Z tamtego Wierzynka pozostał we mnie tylko ohydny posmak rosołu z kluchowatymi kołdunami. Ale i tak miałem szczęście, bo dziedzictwem starszych kolegów są zaczątki marskości wątroby nabyte w barze. Tam dokonywali podbojów albo z podbojów usiłowali się wywikłać: która z kobiet oparłaby się mężczyźnie, który na randkę prowadzi ją do Wierzynka (co z tego, że tylko do baru, co z tego, że na wódkę i że potem rzyga?).
Na drugim miejscu w Krakowie – i tu już jest robota dla historyka gastronomii – rozsiadła się na długie lata Staropolska: ciemne, ponure wnętrze przy Siennej. Signum temporis, w miejscu Staropolskiej straszy teraz równie zgubna instytucja – Gruzińskie Chaczapuri. To się nazywa fatum. O Matko Boska, jak tam śmierdziało spalonym tłuszczem! Jak plamiste i dziurawe były tam obrusy! A ponuractwo kelnerów było tylko bladym odbiciem podawanych specjałów. To była restauracja koszmarna, a na wieczną rzeczy pamiątkę pozostał mi smak i widok kotleta z sarny: brunatna podeszwa, niejadalna, jakby brudna i zalatująca nieświeżym tłuszczem. Tak było, choć się teraz wierzyć nie chce. Kosztowna to była rozrywka, ale wychodził człowiek zachwycony. Całe szczęście, tamtego człowieka już nie ma.
Gruba czerwona księga
Przypominam to wszystko, żebyśmy sobie wszyscy przypomnieli, skąd jesteśmy. Ale dość dziadowania. Teraz jest rok 2008, w dziedzinie restauracji zmieniło się wszystko – a najlepszym na to dowodem jest gruba czerwona księga poświęcona przyjemnościom podróży i stołu – czerwony przewodnik firmy Michelin “Main Cities of Europe 2008″ (przy czym Europa zatrzymuje się na Polsce, Czechach i Węgrzech, a dalej straszy wielka, biała plama, terra incognita). W tegorocznym, dwudziestym siódmym, wydaniu po raz pierwszy znalazł się Kraków – Warszawa opisywana jest od ponad dziesięciu lat. Czerwony Michelin (w odróżnieniu od zielonej serii zwykłych turystycznych przewodników) traktuje tylko o hotelach i restauracjach, nie rozwodzi się o sprawach obojętnych zwykłemu bogaczowi, jakichś zabytkach czy historii. Co robisz w czasie wolnym od spania w hotelu albo jedzenia – twoja sprawa.
Michelin czerwony może sobie na to pozwolić (i nie doczytujcie się skrywanej ironii w moich słowach), bo to jest wyrocznia. Tę wyrocznię oczywiście co rusz ktoś podskubuje, szczypnie tu i tam, spróbuje strącić ze stolca. Ale bez szans. Michelin przyznaje najlepszym lokalom swoje sławetne gwiazdki, od jednej do trzech, albo znaczek Bib Gourmand za wysoką jakość przy korzystnej cenie. Przy czym trzy to jest marzenie, za które dałby się pokroić każdy restaurator – bo nawet jedna to jest w Polsce marzenie ściętej głowy. Na 1544 hotele i 1462 restauracje gwiazdki przyznano zaledwie 292 restauracjom. A trzy gwiazdki – ledwie 12. Trzy gwiazdki, trzymając się przewodnikowych określeń, to “wyjątkowa kuchnia, warta specjalnej podróży”. Wyobrażacie sobie taką restaurację? Wartą spakowania walizki, kupienia biletu lotniczego, wynajęcia hotelu, wszystko dla spędzenia wieczoru przy stole? Dwie gwiazdki (“znakomite jedzenie, warte zboczenia z trasy”), owszem, łatwiej sobie wyobrazić, czy jedną (“bardzo dobra kuchnia w swojej kategorii”). Ale trzy gwiazdki to jest cud na światową skalę, to są piramidy. Mam nadzieję, że kiedyś nawet nie będzie trzeba wyjeżdżać z Polski, że coś podobnego powstanie w Krakowie. Tymczasem mam przed sobą nieco ponad tysiąc stron najnowszego wydania i wgryzam się w krakowską kuchnię widzianą oczami tajemniczych inspektorów.
System oceny jest wszędzie ten sam. Anonimowi (zawsze) inspektorzy jedzą, płacą rachunek (tu nie ma odstępstw), czasem o coś dopytują (ale dopiero po posiłku, i wtedy mogą się już przedstawić). O tym, czy restauracja znajdzie się w przewodniku, decydują inspektorzy i redaktorzy, nikt inny. Dla restauracji polecanych w przewodniku nie ma żadnych opłat. Te wyliczanki mogą się wydać nudne i oczywiste, ale cóż, u nas jeszcze nie wszyscy wierzą w bezstronne przewodniki, a najmniej – sami restauratorzy (możecie mi wierzyć w tej sprawie). Ale passons. Do meritum.
Wiwat, nareszcie!
W najnowszym wydaniu czerwonego Michelina wśród 41 najważniejszych miast Europy z 20 krajów znalazło się 13 restauracji warszawskich i 16 krakowskich. To nie jest byle co: to znaczy, że nie trzeba już wstydliwie milczeć, kiedy obcokrajowiec zapyta o restaurację. To znaczy również, że taka sytuacja trwa już chwilę, a wydawcy wierzą, że nie będzie się pogarszać. Wiwat, nareszcie. Jesteśmy wśród najlepszych, bez puszenia się, nadymania, naciągania faktów. Kulinarny Kraków został doceniony. Pora sprawdzić, jaka dokładnie jest ta ocena i czy się z nią zgadzamy.
Trzeba wiedzieć, że ocena inspektorów Michelina – specjalistów z branży – nie jest szczególnie rozwinięta. W europejskim wydaniu przewodnika na próżno oczekiwać długaśnych wynurzeń na temat karty. Nic z tych rzeczy. Jest tylko rzeczowość, zero poezji, zero smaczków. Na pierwszy rzut oka brzmi trochę jak sprawozdanie niemieckiego buchaltera. Po zastanowieniu – ma to sens. Pomyślcie: tysiąc stron z okładem, a wszystko musi wyglądać podobnie – więc najlepiej postawić na rzeczowość. Najlepiej dam krakowski przykład. “Ancora (tu następuje seria znaczków, adresów, cen, etc., etc.; w przypadku restauracji nagrodzonych gwiazdką jest jeszcze nazwisko szefa kuchni i najwybitniejsze specjalności). Duża, położona na rogu restauracja o współczesnym wnętrzu. Otwarta kuchnia i zdjęcia szefa w akcji; ma także piwnicę, zamienioną na piwnicę win. Kuchnia zakorzeniona w polskiej tradycji z domieszką międzynarodowej nowoczesności”. I dwie pary sztućców, co znaczy, że komfortowa. Cóż, nieuprzedzonemu może się to wydać mało i nijako. Ledwie zarys opisu, ledwie szczątkowe określenie rodzaju kuchni.
Bo rzecz nie tkwi w szczegółach. Rzecz w tym, że największą sztuką jest się do tego cholernego czerwonego Michelina dostać. Kiedy restauracja już tam wyląduje, to znaczy, że ma się czym pochwalić. Wydawca gwarantuje, że jakość jedzenia jest wysoka, a historia czerwonego wydawnictwa każe wydawcy wierzyć.
Jeszcze bez gwiazdki
Sprawdźmy więc, kto ma w Krakowie powody do zadowolenia: Wierzynek (cztery sztućce), Wentzl (trzy), Cyrano de Bergerac (trzy), Copernicus (trzy), La Fontaine (trzy), Pod Różą (trzy), Cul-de-Sac (teraz restauracja zmieniła nazwę, nazywa się Gródek – dwa), Ancora (dwa), Leonardo (dwa), Szara (dwa), Farina (jeden), Miód Malina (jeden), Del Papa (jeden), C.K. Dezerter (jeden); a także w osobnej kategorii kazimierskiej – Szara Kazimierz (dwa) i Tesoro del Mar (jeden). Jeszcze ani jedna gwiazdka, jeszcze ani jeden Bib Gourmand nie zostały przyznane w Krakowie – ale i to przyjdzie. Z listy wynika jedno – wiadomo, jakie są preferencje (zapewne po jednokrotnej wizycie) inspektorów. Nie pokrywają się z preferencjami klientów miejscowych.
Przyznaję, po raz pierwszy jestem w sytuacji komfortowej: po raz pierwszy mogę w pełni porównać oceny anonimowych inspektorów Michelina z własnymi. Po pierwsze – wszystkim gratulacje. Bo ten najnowszy tom czerwonego przewodnika oznacza po prostu, że ludzie, którzy ustalają trendy, uważają, że do Krakowa można jeździć bezpiecznie, i nawet nieźle zjeść. Po drugie – dziwne to jednak czasem, co myśli o nas Europa.
W tym michelinowskim spisie rzuca się w oczy, że w porównaniu z nami Europa nie ma wielkich barier. My się jednak mocno zastanawiamy, jak to zrobić, żeby dobrze zjeść i jednocześnie nie przepłacić. A w czerwonej księdze jest właściwie (z trzema, czterema wyjątkami) lista najdroższych knajp Krakowa. Bo dla nich, tych Europejczyków starej daty, wciąż jesteśmy stosunkowo tani, i w ustalaniu swoich preferencji gastronomicznych wcale się nie przejmują naszymi wstydliwymi ograniczeniami. Nie będę owijał w bawełnę: takie myślenie o jedzeniu nie daje mi wielkiej podniety. W zamierzeniu jest to lista miejsc doskonałych. Takie chodzenie do restauracji jest jak kupowanie dzieł sztuki przez bogatego biznesmena – nie dlatego, że jakoś szczególnie lubi, czy że obyć się bez obrazów nie może, tylko że ma doradcę i idzie za jego głosem. A gdzie poszukiwania, gdzie ryzyko, choćby najmniejsze?
Z Michelinem trochę na pieńku…
Teraz parę słów o krakowskiej liście. No, tu mam z państwem z Michelina trochę na pieńku. Rozumiem, że oni poszukują opcji bezpiecznych, często z przewagą międzynarodowych, bo takie dla majętnych osób w podróży są łatwiejsze do strawienia. Ale żeby Wierzynek? Żeby kiczowata restauracja – owszem, znacznie podreperowana, owszem, z całkiem dobrą kuchnią, ale nie porywającą i raczej aseptyczną – zwyciężała całą krakowską konkurencję? Nie przez pamiętliwość, nie przez paluch kelnera zanurzony w zupie ponad dwie dekady temu wołam o detronizację Wierzynka: w moim mniemaniu na najwyższe miejsce wcale nie zasługuje. Na wysokiej ocenie pewnie zaważyło wiele czynników: uczciwa kuchnia, porządne składniki, serwis szybki, no i położenie tak centralne, że bardziej centralne być nie może. Wierzynek nie dostał żadnych gwiazdek, nic też nie wskazuje, że restauracja w najbliższym czasie mogłaby się wspiąć na wyższe poziomy (bo wtedy sztućce przy nazwie są w kolorze czerwonym): jest tylko wskazówka, że to komfort z najwyższej półki, że kuchnia “polska” i “elegancka”.
Ale zagraniczni goście, szczególnie Francuzi, bardzo łatwo na wierzynkową podróbkę bywali ślepi. Choć się z nią nie zgadzam, to trochę się tak wysokiej ocenie nie dziwię – tym bardziej że jedzenie, jako się rzekło, ma już niewiele wspólnego z Wierzynkiem sprzed lat. Problem prawdziwy, nie do rozwikłania właściwie, to dla mnie obecność w michelinowskiej liście restauracji Miód Malina (miłe wnętrze, ale kuchnia, rzekłbym, turystyczna, jednorazowa), C.K. Dezerter (wnętrze przyjemne i obsługa też nie najgorsza, ale kuchnia jak w tysiącu podobnych miejsc, chwilami na fatalnym poziomie). Za co te wyróżnienia – zgadnąć nie potrafię. No i jeszcze to: rzeczywistość naturalnie wyprzedza przewodniki. Na przykład od ubiegłego sezonu restauracja Del Papa zmieniła kucharza, a i ceny poszybowały w górę. Ale ceny na zachodnich ekspertach nie robią wrażenia. Na mnie tak. Stąd moje votum separatum.
Można, trzeba nawet z Michelinem dyskutować, ale pamiętając, że nareszcie jest z kim. Że nareszcie ktoś o ustalonej światowej renomie w dziedzinie gastronomii dostrzegł krakowski, i ogólniej – polski boom restauracyjny. Warszawa z jednej strony wypada od Krakowa gorzej, bo na liście czerwonego przewodnika zmieściło się mniej warszawskich lokali, z drugiej jednak strony jeden z nich (Absynt należący do imperium Kręglickich) otrzymał wyróżnienie, znaczek Bib Gourmand. Inna kwestia, czy zasłużenie…
A tam naprawdę można dobrze zjeść
Teraz pora przyjrzeć się innym. Zacznijmy od najbliższych sąsiadów – krajów, które są w podobnej sytuacji jak Polska, czyli po ciężkich przejściach. Węgry: tylko jedno miasto, Budapeszt – i dwa znaczki Bib Gourmand, żadnych gwiazdek. W Czechach tylko Praga – jedna gwiazdka (to wielkie wydarzenie) i trzy znaczki Bib Gourmand. Nie ma co się łudzić, trzeba wyjechać poza granicę dawnego obozu, żeby spróbować prawdziwie dobrego jedzenia. Niemcy zebrały w sumie 48 gwiazdek, choć nie mają żadnej restauracji trzygwiazdkowej. Wielka Brytania ma w sumie 50 gwiazdek (olbrzymia większość przypada naturalnie na Londyn, z jedną restauracją trzygwiazdkową), i najwięcej polecanych restauracji – 259. Nawet Francja ma mniej.
Żeby podróż się zwróciła od razu i na długie lata, poucza czerwony Michelin, najprościej będzie się wybrać do Paryża. Tam jest prawdziwa powódź: 112 gwiazdek, w tym 10 przybytków trzygwiazdkowych, na 12 (!) przyznanych ogółem w Europie… I jeszcze jeden w Lyonie, więc można zahaczyć przy okazji. W sumie największe miasta Francji zebrały 140 gwiazdek. Tuż obok Włochy, te Włochy, które od wielu lat nam się kojarzą (i słusznie) z doskonałym jedzeniem: 16 gwiazdek, w tym zaledwie jedna restauracja trzygwiazdkowa. Główne miasta Hiszpanii, uznawanej ostatnio za miejsce najgorętsze, za centrum kuchni śródziemnomorskiej – tylko 29 gwiazdek (co prawda dużo – bo 194 – polecanych restauracji). To brzmi jak wojna. To brzmi jak wyznanie wiary autorów przewodnika. Pewnie, że i Hiszpanie, i Włosi największe cuda gastronomii mają ukryte na prowincji, ale porównanie największych miast wydaje się mimo wszystko lekko naciągane.
Wszystkie te przeliczenia po to, żebyśmy mogli sobie jasno powiedzieć: przekroczyliśmy pewien próg (łatwo to zauważyć nawet bez przewodnika), ale nigdy nie osiągniemy poziomu Francji, nie za naszego życia przynajmniej. Od najlepszych dzielą nas lata świetlne – góry pieniędzy, brak doświadczeń. Ale przebytą drogę już widać, nie tylko od święta, ale i na co dzień. Minie jeszcze parę lat, inspektorzy przyjadą niejeden raz, aż doczekamy się gwiazdki w Krakowie.
Michelin, Main Cities of Europe 2008, 22,90 euro
* Wojciech Nowicki jest krakowskim recenzentem kulinarnym “Gazety Wyborczej”, jego felietony ukazują się co tydzień w dodatku “Gazeta Co Jest Grane”
Kategorie: Informacje, O Ancorze napisaliKomentarzy (0)
Dodaj komentarz: