Warto prowadzić restaurację, kiedy można przeczytac o sobie coś takiego
Ancora. Alchemia
Wojciech Nowicki, Gazeta Wyborcza
2007-07-26
To było jak w “Kronice zapowiedzianej śmierci”. Musiało się zdarzyć.
A większość uczestników wydarzeń wiedziała również, jaki będzie ich nieuchronny koniec.
Zaczęło się, ma się rozumieć, bardzo niewinnie, na Plantach. Wracałem właśnie z Akademii Muzycznej, gdzie przebywałem w sprawach niecierpiących zwłoki, kiedy nerwowo załaskotała mnie komóra. “Dzień dobry”, rzekł ciepły głos, “pan mnie nie zna”. Rzeczywiście, nie znałem. “Mam do pana taką nietypową sprawę”, ciągnął głos niezrażony, “mój dobry znajomy niedługo będzie otwierał restaurację w Krakowie, może się pan temu przyjrzy z bliska?”. Zapadła krępująca cisza, bo cóż odrzec nieznajomemu głosowi na podobną propozycję? Minęły miesiące, a potem ruszyła lawina: ktoś usłyszał, że otwarcie już blisko. Ktoś inny dowiedział się gdzie i bardzo niecierpliwie zaglądał do środka. A całkiem niedawno ktoś przyleciał zdyszany na męski wieczór (wspomnienia z młodości plus odrobina pijaństwa a la russe) i zaczął męczyć towarzystwo swą świeżo zdobytą wiedzą. “Nooo, ja właśnie tam byłem, w tej Ancorze, noo, co ja wam tu będę dużo gadał…”, po czym gadał bardzo dużo, roztaczał przed nami pawi ogon wiedzy tajemnej.
Po paru dniach poszedłem i ja. Ancora powstała w tym kawałku miasta, który zawieszony jest między kościołem a klasztorem, w kawałku, który uważam za swój. Tam po ulicy wybitej brukiem wyślizganym jak stara moneta jękliwie sunie tramwaj, a ulica zwęża się i zwęża. Przechodzień, kiedy usłyszy tramwaj za plecami, zwiewa przerażony, bo rozumie raptem, że jeszcze chwila, a wagon bezlitośnie wetrze go w mur. Ulica Dominikańska. Niby to centrum, ale jakoś i niecentrum jednocześnie. Stańcie kiedyś pośrodku ulicy, popatrzcie na plac przed wami. Słońce bije w ślepia, błyszczy na bruku jak na fasetach diamentu, ślizga się po szynach. A jak wam wyobraźnia dopisze, Czytelnicy drodzy, to za murem po prawej dostrzeżecie płytę Kallimacha u Domini Canes, a po lewej siostrzyczki pochrapujące w swoim ogrodzie na leżakach. No i jak tu nie pójść do knajpy w takim miejscu?
Kiedy weszliśmy, zmierzchało: pusto. Stoliki w idealnych rzędach, a na stolikach idealnie ułożone sztućce, idealnie wypolerowane kielichy, które drżą leciuchno, kiedy ulicą sunie tramwaj. Personel w gotowości.
Wnętrze Ancory otula stonowanymi kolorami, zaś karta wali z lekka obuchem i krzyczy: oto nadeszła godzina próby. Tu jest kuchnia autorska. W zasadzie nie wiesz, zagubiony Czytelniku, co dostaniesz do jedzenia, bo wszystko jest świeżo wymyślone albo zmyślnie przekręcone. Nie masz do czego przyrównać, nie masz się do czego odwołać, jesteś zdany na własne zmysły.
Najpierw na stole pojawiła się zupa: esencja z cielęciny z ziołowym omletem i pierożkami won ton z farszem z dróbek. Nazwa mówi właściwie wszystko. To bulion niezwykle esencjonalny, ciemny i słony. Lekkości przydają mu cieniutki, skrzący się na zielono omlecik, pokrojony w paseczki jak makaron, i pierożki won ton, zmyślnie zamknięte od góry licznymi fałdkami, delikatne, kruche niemal, o świeżym smaku. Ta zupa wzmacnia, daje ochotę na jeszcze. I owo jeszcze zdarza się już po chwili: risotto grzybowe z zielonym groszkiem i kotletem (no, kotlecikiem) z jagnięciny. Risotto zyskało moją sympatię od pierwszego wejrzenia, bo grzyby się w nim mnożyły, groszek zieleniał radośnie, bił zapach leśny i świeży, winno-musztardowy, uderzał aromat jagnięciny pomieszany z zapieczonym parmezanem, podniecał rozmaryn. O, ta kuchnia właśnie na tym polega: zupa tu przenosi daleko na Wschód, risotto jest już włosko-francuskie, nasze, judeochrześcijańskie. Taką drogę można przebyć w Ancorze od zupy do zakąski…
Na drugie wziąłem skrzydło płaszczki pod pistacjami, podane na spaghetti z selera z sosem maślano-cytrynowym i szafranowym purée ziemniaczanym (długaśne te nazwy…). Ach, ta kompozycja na talerzu! Żółto-żółtawa, poprzetykana zielenią, ze złocistym płatem ryby. Purée ziemniaczane cudnie wygląda, choć nie mam pewności, czy poza kolorem od szafranu na czymś zyskało. Płaszczce natomiast sos zaprawiony cytryną daje wiele, bo to mięso półprzezroczyste również w smaku, i takiego kontrapunktu z natury pożąda. Przycięty w makaron seler naciowy chrupie wesoło; obróbka nie uwydatnia jego intensywnego smaku, przygłusza go raczej – i bardzo dobrze, bo stonowany komponuje się lepiej. Dziobnąłem jeszcze pysznie różowych, wybornie delikatnych płatków “berberyjskiej kaczki” (dawno tak dobrej kaczki nie jadłem) z konfiturą z czarnej porzeczki. Dano oddech tej kaczce, bo i ciemny sos, i konfitura były w smaku eteryczne, kwaskowate, świetnie dopełniały mięso.
A tak nas to rozochociło, że rzuciliśmy się na desery. Na przykład czekoladowy suflet z serem pleśniowym… Na oko dziwaczne zestawienie – ale się sprawdza. Słodkie miesza się ze słonym jak we francuskim cieście, tłusty ser dodaje głębi dość płaskiej materii sufletu, a jest jeszcze konfitura z winogron, pikantna, bo zaprawiona papryczką chili. Sami widzicie, to nie jest domowy suflecik. To jest jego zaprzeczenie.
Bo w Ancorze czeka was wielkie próbowanie, kombinowanie, szukanie nowych zestawień. Autorska kuchnia (prowadzona przez pana Adama Chrząstowskiego) zmusza do wysiłku, do opowiedzenia się po którejś ze stron. Nie daje miejsca na obojętność – przez co jest kuchnią trochę od wielkiego dzwonu, raz na jakiś czas. Choć wiem, że wrócę tu z radością, żeby wysilić mózgownicę nad talerzem.
Czego wszystkim życzę.
Kategorie: Informacje, O Ancorze napisaliKomentarzy (0)
Dodaj komentarz: